Методическая разработка открытого урока производственого обучения Технология приготовления и оформление винегретов

Ақмола облысы білім басқармасының

«Степногорск қаласы, №2 индустриалдық-техникалық колледжі» КММ

открытого урока

производственого обучения

Тема: «Технология приготовления и оформление винегретов»

Группа: 2 СПП-9

Специальность: 0821001 Специалист предприятия питания

МЦК: «Технологического цикла»

Подготовила: Мастер производственного обучения высшей категории Ищенко М.И.

г. Степногорск, 2014

Тема программы: Приготовление холодных блюд и закусок.

Тема урока: Технология приготовления и оформление винегретов.

Дидактическая цель урока: Выработка и закрепление умений и навыков по приготовлению винегретов.

Образовательная задача: Закрепить знания учащихся по первичной, тепловой обработке овощей, оформлению и подачи винегретов.

Развивающая задача: Развивать творческое воображение учащихся, сознательное отношение к труду, аккуратность и организованность в работе.

Воспитательная задача: Воспитывать самостоятельный творческий подход при выполнении практического задания.

Тип урока: Практическое применение знаний и умений.

Форма урока: Кулинарный макияж.

Педагогическая технология: Дальтон - технология.

Межпредметные связи:

Оборудование ПП: «Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ», «сменный механизм для нарезки вареных овощей МС-18-160», «универсальный привод для холодного цеха ПХ - 0,6»;

Обслуживание ПП: «Посуда для подачи холодных блюд и закусок», «Правила подачи холодных блюд и закусок»;

Технология приготовления пищи: «Технология приготовления винегретов»;

Товароведение пищевых продуктов: «Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки;

Основы санитарии и гигиены ПП: «Санитарные правила и сроки хранения холодных блюд и закусок»;

Организация производства ПП: «Организация работы холодного цеха».

Наглядные пособия: Видеоматериал.

Инвентарь и посуда:

разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «СЕЛЬДЬ», «РВ»;

ножи с маркировкой холодного цеха; пароварка.

столовая посуда и приборы.

Раздаточный материал:

1. инструктивно-технологические карты.

2. сырье.

Ход урока:

1. Организационный момент.

2. Вводный инструктаж.

А) Устный опрос учащихся:

первичная обработка овощей (клубнеплодов и корнеплодов);

- ассортимент холодных закусок;

- продукты используемые для оформления салатов;

- способы приготовления салатов(два способа);

- заправки для салатов;

- температура подачи холодных блюд и закусок;

- санитарные правила при приготовлении холодных закусок;

- выход салатов.

Б) Объяснение нового материала сопровождается показом слайдов на интерактивной доске.

Русский салат с иностранным именем. Слово «винегрет» происходит от французского «vinaigrette» (так назывался соус, состоящий из нескольких ингредиентов, в состав которого обязательно входил уксус) и означает «смесь различных предуктов и понятий, всякая всячина». Более точное определение, чем «всякая всячина», для винегрета придумать сложно.

На самом деле для его приготовления кроме традиционных картофеля, свеклы, моркови, репчатого лука и соленых огурцов используют самые разные и порой неожиданные продукты. Это и репа, и пастернак, и фасоль, и зеленый горошек. Кладут в винегрет мясо птицы, говядину, свинину, телятину, баранину, грибы (свежие, маринованные и соленые), вареную, жареную и соленую рыбу…

Есть даже такие рецепты, куда не входит свекла, которую принято считать главным ингредиентом винегрета.

Заправки для этого блюда тоже весьма многочисленны: растительное

масло в чистом виде; смесь масла с уксусом, горчицей, сахаром и солью; сметана; смесь сметаны и майонеза; сметана с уксусом, подсолнечным маслом и другое.

Для кулинара приготовление винегрета, является простором фантазии. Приглашаю вас присоединиться к этой творческой группе. Хотя на карте винегретов, казалось бы, нет белых пятен, но при большом желании их всегда можно найти. Поэтому предлагаю вам заняться «реанимацией» столь привычного для нас блюда, как винегрет.

В настоящее время во всем мире стоит проблема здорового питания.

Это связано с тем, что в огромное количество продуктов и блюд далеки по своему качественному составу от натуральных, тем самым принося большой вред здоровью людей. Являясь, сторонником здорового питания, убеждена в том, что винегрет и входящие в его состав продукты, являются полезными для нашего организма, тк в их составе нет усилителей вкуса, красителей, консервантов, регуляторов кислотности, эмульгаторов и так далее.

Для нас винегрет это обычное блюдо, которое мы готовим дома, в ПП оно встречается не часто, тк не приносит большой прибыли из-за скромного внешнего вида и обычного набора продуктов (овощей). Поэтому сегодня мы будем не просто учиться готовить винегрет, а используем на практике различную рецептуру и «кулинарный макияж», чтобы дать этому замечательному блюду «вторую жизнь».

Вопросы для закрепления:

- продукты используемые для винегретов;

- заправки для винегретов;

- формы нарезки продуктов для винегретов;

- сроки и температура хранения винегретов;

- качественная оценка готовых винегретов;

- посуда для подачи винегретов;

- соблюдение ТБ при приготовлении винегрета.

В) Практический показ мастером производственного обучения технологии приготовления, оформления и подачи овощного винегрета.

Г) Постановка цели и задач для выполнения практического задания учащимися.

Кулинарный макияж

- приготовление, оформление и подача винегретов:

1) винегрет «Овощной виноград»;

2) винегрет с овощными и лесными грибочками;

3) винегрет с кальмарами под колпаком;

4) винегрет с селедочной косичкой;

5) винегрет с селедочными рулетами.

(время на задание 35 минут).

- подача готовых блюд:

1) перечислить набор продуктов, входящих в приготовленный винегрет;

2) рассказать технологию приготовления и качественную оценку блюда.

(время на задание 3 минуты)

- оформление выставки.

Соблюдение техники безопасности при выполнении практического задания.

3. Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж.

Упражнения:

- нарезка продуктов, входящих в состав винегрета;

- приготовление заправки;

- оформление и подача блюд.

Целевые обходы мастером производственного обучения:

- соблюдение правил санитарии;

- соблюдение последовательности технологических операций;

- правильная организация рабочего места и соблюдение ТБ;

- оказание помощи учащимся мастером производственного обучения.

4. Заключительный инструктаж:

- подача блюд и оформление выставки.

- анализ урока и подведение итогов.

Вывод: Хороший винегрет - блестящее блюдо, но в современной интерпретации с помощью кулинарного «макияжа» это ШЕДЕВР (способный радовать глаз, повышать аппетит и приносить прибыль).

Задание на дом: Придумать свою рецептуру винегрета.

Выполнение практического задания в подгруппах

Кулинарный макияж

Подача винегретов

Винегрет с кальмарами под колпаком Винегрет с лесными и овощными грибочками

Винегрет «Овощной виноград» Винегрет с селедочными рулетами

Винегрет с селедочной косичкой

Выставка готовых блюд

Цель урока достигнута.

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ УРОКА