Методическая разработка урока по учебной практике Тема: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО: СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ, БУЛОЧКА – КОНВЕРТ», СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ (профессия – «Повар, кондитер»)

Методическая разработка

урока учебной практики

Тема: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО: СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ, БУЛОЧКА - КОНВЕРТ», СЛОЙКА С МАРЦИПАНОМ

(профессия - «Повар, кондитер»)

Разработчик:

Мастер производственного обучения

ГБПОУ «Новопокровский многоотраслевой техникум» Евдокимова Светлана Николаевна

п. Кубанский

2016 г.

План урока учебной практики

Тема программы: Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

Тема урока: Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него (слойка с повидлом, булочка-конверт, слойка с марципаном).

Цели урока:

1. Обучающая:

− научиться производить расчеты сырья для приготовления дрожжевого слоеного теста, уметь пользоваться технологическими картами;

− научиться замешивать тесто, формовать заготовки, отрезать, соединять, выпекать изделия, определять их готовность.

- совершенствование практических навыков и умений по приготовлению дрожжевого слоеного теста;

- совершенствование навыков самоконтроля в работе;

- развитие профессиональной самостоятельности в работе,

2. Развивающая:

− способствовать развитию профессиональных навыков при выполнении работы;

− развивать художественный вкус, творческие данные, вырабатывать навыки самоконтроля, воспитывать чувство коллективизма.

- развивать основы информационной культуры,

- развивать технологическое мышление, творческие способности учащихся через компьютерные технологии,

- развивать понимание значимости приобретаемых знаний и умений для дальнейшей практической деятельности,

- повышать мастерство, развитие профессиональной компетентности.

3. Воспитательная:

− воспитывать бережное отношение к выпускаемой продукции, инвентарю, оборудованию;

- вырабатывать наблюдательность при приготовлении изделий, ответственность при выполнении задания,

- прививать аккуратность в работе, чувство ответственности за качество изделий.

- воспитывать коммуникативные навыки в общении, умение работать в команде, с целью адаптации на производстве.

Тип урока:

- урок изучения трудовых процессов и комплексных операций, урок - соревнование.

Методы обучения:

− диалогические: беседа, объяснение; наглядно - демонстрационные: показ трудовых приемов и операции;

− практические: упражнения в выполнении трудовых приемов и операций; развитие самостоятельности и творческого подхода;

- решение производственно- технических задач.

Образовательные технологии, используемые на уроке учебной практики:

Проблемное обучение, интерактивное обучение, бригадная организация, звеньевая форма, здоровьезберегающая технология.

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока 1.Оборудование: электрический пекарский шкаф ЭШ- 3М, электроплита ЭП-2М, производственный стол;

Инструменты, приспособления и инвентарь: кастрюли, ложки, лист кондитерский, нож средний поварской, тестомесильная машина ТММ -1М, мягкая волосяная кисточка, тарелка глубокая.

2. Плакаты: технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным и опарным способами, слоеного дрожжевого теста; плакат «Недостатки теста»; плакат «Схема приготовления дрожжевого теста»; инструкционно - технологическая карты, карточки самоконтроля.

3. Сырье: яйцо, мука, сахар, соль, маргарин, масло растительное, дрожжи, ванилин, изюм, орехи.

Межпредметные связи: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места.

ХОД УРОКА

№ п/п

Этапы урока

Деятельность мастера

Деятельность студентов

1. Организация урока

1.

Организационный момент.

1. Приветствие;

2. Проверка внешнего вида, санитарное состояние;

3. Проверка готовности к уроку;

4. Деление группы на звенья.

Осмысление.

2. Вводный инструктаж

2.1.

Актуализация опорных знаний.

Сообщение темы и цели урока

Обсуждение. Участие в беседе.

2.2.

Формирование профессиональных знаний и умений

1.Фронтальный опрос:

- Из каких компонентов состоит дрожжевое тесто?

− Первичная обработка муки.

− Первичная обработка яиц.

− В какой последовательности закладывается сырье?

− До какой температуры нагревают жидкость?

− Какова длительность брожения после замеса?

− Сколько производят обминок?

− Перечислить внешние признаки конца брожения.

- Составить схему дрожжевого теста безопарным и опарным способами.

2. История появления дрожжевого слоеного теста.

Отвечают на вопросы, вспоминая теорию

Составляют у доски схему. Доклады студентов из каждого звена (домашнее задание).

2.3.

Объяснение нового материала

- Выступление - рассказ мастера об

ознакомлении с технологией приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него:

Прослушивание темы студентами

2.4.

Организация практической работы по выходу из проблемной ситуации

1. Показ и объяснение:

-последовательность обработки рук;

- последовательность обработки яиц;

- проверка качества яиц;

-просеивание муки;

- нагрев жидкости;

- растворение соли, сахара, дрожжей;

-добавление яиц, муки;

- замес теста;

2. Раздать учащимся инструкционно-технологические карты.

3. Проверка правильности составления карт.

4. Приготовление слоеного теста:

− демонстрация приготовления дрожжевого теста безопарным способом;

− получение дрожжевого полуфабриката;

− подготовка маргарина;

− формование слоев в тесте; взвешивание;

− формовка;

− расстойка, отделка;

− выпечка;

− оформление и отпуск; требования к качеству.

3. Текущий инструктаж

3.1.

Целевые обходы.

1. Контроль:

− подготовка рабочих мест и начало работы;

− соблюдение технологии замеса теста, расстойки, деления, подкатки, промежуточные расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки изделий;

− соблюдение требований техники безопасности;

− промежуточный контроль выполняемых работ;

− качество выполнения;

− предупреждение возможных ошибок.

2. Соблюдение тепловой обработки. Оказание помощи учащимся при выполнении работ.

3. Прием и отделка выполненных работ каждым звеном.

4. Уборка рабочих мест.

5. Заполнение карточки самооценки

Самостоятельное выполнение операций по изготовлению выпечки из дрожжевого слоеного теста.

Выработка внимания к практическим действиям мастера.

4. Заключительный инструктаж

4.1.

Подведение итогов.

1. Демонстрация лучшего изделия.

2.Проведение бракеража.

3. Разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения. На что следует обратить внимание?

4. Оценка работ в соответствии с требованиями к качеству.

5. Рефлексия студентов, мастера п/о.

6. Поблагодарить студентов за хорошую работу.

7. Домашнее задание

Звенья представляют свое изделие. Обсуждение. Выступления учащихся. Рефлексия.

5. Инструктаж по выполнению домашнего задания.

Как появилось слоеное дрожжевое тесто?

Существует несколько версий появления слоеного дрожжевого теста. Слоеное дрожжевое тесто впервые появилось во Франции в XVII веке. Его рецепт был найден случайно: подмастерье пекаря забыл добавить в муку сливочное масло и попытался исправить промах, замешав куски масла в уже готовое тесто. Из Франции рецепт попал в Италию, оттуда был завезен местными пекарями в Австрию и только потом взят на «вооружение» кондитерами Дании. В отличие от обычного слоеного теста этот вид часто называют кислым слоеным тестом или русским слоеным тестом. Хотя простое слоеное тесто появилось в России только в конце XVIII в.

Конспект урока

1. Тема урока - знакомимся с технологией приготовления дрожжевого слоеного теста и изделиями из него: слойки с повидлом, булочкой-конвертом, слойки с марципаном

2. Объяснение нового материала.

При изготовлении слоеного дрожжевого теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создания слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления дрожжевого слоеного теста состоит из следующих операций:

приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом;

приготовление слоеного теста;

формовка изделий;

расстойки.

Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого удаляется и требуется время, чтобы он вновь накопился. Используют дрожжевое слоеное тесто для приготовления булочек слоеных витых, булочек с марципаном, ватрушек, кулебяк и других изделий.

3. Объяснение с показом.

Сначала подготавливаем сырье.

Молоко или воду нагреваем до 35⁰ -40 ⁰С, с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами t теста будет 26о -32оС. Дрожжи разводим в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляем в кастрюлю, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль, сахар растворяем в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяем с остальным сырьем. Яйца разбивают по одному в кастрюлю, проверяют на свежесть, процедив через сито с ячейками 2-3 мм, выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом. Все продукты перемешиваем, высыпаем муку и замешиваем тесто, за 2-3 мин до окончания замеса вводим растопленное масло или маргарин. Замешиваем тесто до получения однородной консистенции, пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешенное тесто накрываем крышкой и ставим в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме, производим обминку 1-3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность его будет выпуклой, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается. Разделка дрожжевого слоеного теста складывается из следующих основных операций: деления, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки. Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок. Готовое тесто охлаждаем до 20-22⁰С, затем выкладываем на стол, посыпанный мукой. Маргарин размягчаем до пластичного состояния без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, часть его кладут при замесе, а часть соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатываем в пласт толщиной 1-2 см. 2/3 пласта покрываем размягченным маргарином. Пласт складывают втрое, чтобы получилось 2 слоя масла (маргарина) и 3 слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт на 90⁰ , посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, пласт еще раз раскатывают и складывают вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, слоистость теста ухудшится, кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что не будет видна слоистость теста. Слоение и разделку производят при температуре 20-22⁰С . Если температура выше, тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы маргарин не затвердел. После разделки изделия растаивают его 10-12 минут при температуре не выше 35⁰С. Если температура выше, масло может размягчиться и вытечь. Изделия будут жесткими и сухими. При более длительной расстойке маргарин проникает в тесто и пропадает слоистость теста. Выпекают изделия при температуре 210-250⁰С. При более высокой температуре изделия выпекать нельзя, так как на поверхности образуется корочка, изделие плохо пропекается. Если температура при выпечке ниже, то изделие пропекается медленно и масло вытекает.

4. Показ формовки изделий из слоеного дрожжевого теста.

5. Закрепление. Я показала вам формовку изделий из слоеного дрожжевого теста (слойка с повидлом, слойка с марципаном, булочка-конверт) и сейчас прошу выйти по одному участнику от каждого звена и на доске составить схему последовательности приготовления данного изделия (составление последовательности приготовления изделия студентами у доски).

С работой справились.

VI.Требования техники безопасности.

Прежде чем приступить к самостоятельному выполнению работы, мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:

− наличие спецодежды, головного убора, обуви;

− правильная организация рабочего места;

- отсутствие посторонних предметов;

- правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

− к работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам ТБ;

− проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

− перед началом работы машины ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;

− производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;

− не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;

− нельзя работать без предохранительных щитков;

− во время замеса теста не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;

− после окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;

− при переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами.

- не прижимайте горячую посуду к себе;

− укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

7. Выдача задания для практической работы.

Каждому звену выдается задание.

Пожалуйста, встаньте за столы с приготовленными на них: продуктами, инструкционно - технологическими картами, таблицами дефектов, схемой дрожжевого слоеного теста, таблицей недостатков готовых изделий, инструментами, приспособлениями.

Желаю вам удачи!

VШ. Текущий инструктаж (самостоятельная работа), целевые обходы, контроль.

XI. Подведение итогов занятия:

− показ изделий;

− анализ допущенных ошибок, дефектов;

− указание, на что надо обратить внимание;

− дегустация;

− занесение оценок в карту самоконтроля.

Итак, сегодня мы научились готовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него.

Рефлексия студентов. А теперь оцените урок при помощи этих рисунков (ненужное зачеркнуть).

Приложение №1

СХЕМА приготовления дрожжевого теста безопарным способом

Маргарин

Меланж или яйца

Раствор соли

Раствор дрожжей

Вода 3035⁰С

Сахар

Мука

Размягчение до консистенции сметаны

Замес теста

Брожение теста 3 -4 часа (2-3 обминки

Разделка теста, взвешивание, предварительное формование

Расстойка теста

Охлаждение до температуры 15 - 17⁰С

Формование изделий

Приготовление начинки (фарша)

Расстойка изделия

Закладывание начинки

Смазывание поверхности изделия

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Приложение №2

Недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения

Недостатки

Причины возникновения

Способы исправление

Тесто не подходит, процесс брожения проходит недостаточно интенсивно

Тесто охладилось ниже 10о Тесто перегрето и имеет t выше 50оС. Недоброкачественные

дрожжи.

Постепенно подогреть тесто до 30 ⁰С.Тесто охладить до 30 ⁰С и добавить свежих дрожжей

Тесто слишком сладкое или соленое

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Тесто кислое

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

Пониженный объем теста.

Недостаточная обминка.

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.

Образование высохшего слоя

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Приложение №3

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоёного теста

Тесто дрожжевое охлаждают до Т 15-17⁰С

Маргарин

Деление теста

Размягчение маргарина до консистенции сметаны

1 раскатка на пласт толщиной 15 - 20 мм

Смазывание ½ пласта маргарином и складывание его вдвое

Смазывание ½ пласта маргарином и складывание его вчетверо

2 раскатка на пласт толщиной 15 - 20 мм

Приготовление начинки

Расстойка 20-30 минут

раскатка на пласт теста толщиной 5-6 мм

Разделка теста и формование изделий

Закладывание начинки

Смазывание всего пласта маргарином

Смазывание поверхности теста яйцом

Расстойка

Выпечка

Охлаждение

Реализация

Отделка помадой и посыпание орехами

Приложение № 4

Недостатки изделий дрожжевого слоеного теста

Недостатки

Причины возникновения

Малозаметна слоистость теста.

В тесте много слоев, при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста

Изделия с малым объемом.

Недостаточная расстойка теста; высокая температура выпечки

Изделия сухие и жесткие (масло вытекло).

Длительная расстойка, низкая температура выпечки

Критерии оценивания

Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.

Наименование

Кол-во

баллов

Набранное

Кол-во

баллов

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1

Взвешивание продуктов согласно рецептуре - 1

Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода - 1

Соблюдение технологии приготовления - 1

4

Подача блюда - 1

Соблюдение температурного режима - 1

Бракераж приготовленного блюда - 1

3

Санитарное состояние

5

Наличие и заполнение дневника

5

Устные ответы

5

Деятельность учащегося

5

Всего

27

Критерии оценок.

Оценка «5» - 28 - 27 балла

оценка «4» - 25 - 23 балла

оценка «3».22 - 20 балла

Приложение № 8

Критерии оценок урока

№ п/п

Фамилия, имя, отчество обучающегося

Оценка за

Организация рабочего места, чистота на рабочих местах

Взвешивание продуктов согласно рецептуре

Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода

Соблюдение технологии приготовления

Подача блюда

Соблюдение температурного режима

Бракераж приготовленного блюда

Санитарное состояние

Наличие и заполнение дневника

Устные ответы

Деятельность учащегося

Всего

1

Асатрян Зубеида

2

Бондаренко Виктор

3

Бочкина Анастасия

4

Буланова Виктория

5

Гаджиев Алексей

6

Гридина Наталья

7

Друшлякова Татьяна

8

Елагин Артем

9

Золотов Олег

10

Ибрагимова Патимат

11

Истомина Алена

12

Лахно Алексей

13

Марьина Виктория

14

Михайлова Анна

15

Папикян Лида

16

Паршина Юлия

17

Разжигаев Николай

18

Середа Александра

19

Сиволап Нина

20

Турищев Игорь

21

Федина Екатерина

22

Хохрякова Юлия

Приложение №5

Технологическая карта приготовления изделия «Слойка с марципаном»

Наименование продуктов

Масса продуктов на одну порцию, г

Мука

52.7

Сахар - песок

8

Маргарин

15,45

В т.ч. на прокатку

11,45

меланж

9,55

Соль

0,5

Вода

16

Дрожжи

1,65

Для начинки:

Сахар - песок

1,5

меланж

3

Ядра орехов

8,2

Марципан

12

Для помады:

Сахар - песок

6,2

Вода

1,8

Для смазки:

меланж

2

Жир

0,25

Выход 1 шт.

100

Технология приготовления:

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на полоски шириной 15 см. Полоски разрезать на треугольники с длиной основания 10-12 см, положить на середину основания начинку, завернуть, придавая форму подковы, положить на кондитерский лист, смазанный жиром, дать расстояться 20 минут, смазать яйцом. Выпекать при t=250º С до готовности в течение 30 минут, поверхность смазать теплой помадой (45-50ºС), посыпать измельченными орехами.

Требования к качеству:

- внешний вид - форма подковы, заглазирована помадой, посыпана орехами;

- цвет - светло-коричневый;

- вкус - сладкий, свойственный изделиям из дрожжевого теста и начинки с орехами;

- консистенция - мякиш мягкий, слоистый, при надавливании пружинит.

Приложение №6

Технологическая карта приготовления изделия: «булочка-конверт»

Наименование продуктов

Масса продуктов на одну порцию, г

Мука пшеничная

30

Соль

0,23

Сахар - песок

4,7

Яйца

1 шт.

Молоко

4

Дрожжи

0,78

Ванилин

0,015

Вода

10

Маргарин сливочный для слоения

4,5

Сахар - песок для слоения

4,68

Масло растопленное для смазки противней

0,19

Яйца для смазки булочек

0,025

Выход 1 шт.

50

Технология приготовления:

Приготовить слоеное дрожжевое тесто, раскатать тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм, затем разрезать пласт на куски квадратной формы размером 8х8 массой 55 г, загнуть углы прямоугольников к центру и слегка прижать пальцем. На противень, смазанный маслом, уложить булочки, полностью смазать булочку маслом, дать расстояться 10 минут. Выпекать при t=210ºС.

Требования к качеству:

- внешний вид: форма сохранена, не имеет закалов;

- цвет: светло-коричневый;

- вкус: сладкий, свойственный изделию из дрожжевого теста; консистенция: мякиш мягкий, слоистый.

Приложение №7

Технологическая карта приготовления изделия «Слойка с повидлом»

Наименование продуктов

Масса продуктов на одну порцию, г

Мука пшеничная

39,5

Соль

0,5

Сахар - песок

7,9

Яйца

3,44

Молоко (вода)

14

Дрожжи

1,2

Маргарин сливочный

9,8

Для начинки:

повидло

9,85

Для смазки:

яйца

1,46

Жир для листов

0,25

Выход 1 шт.

75

Технология приготовления:

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на полоски шириной 10 см, края полоски смазать яйцом, нанести повидло на середину полоски по всей длине, завернуть в жгут, нарезать поперек на кусочки массой 87 г, положить на кондитерский лист, смазанный жиром, дать расстояться 20 минут, поверхность булочки смазать яйцом. Выпекать при t=250º С до готовности.

Требования к качеству:

- внешний вид: форма прямоугольная, на разрезе видны слои, поверхность блестящая;

- цвет: светло-коричневый;

- вкус: сладкий, свойственный изделию из дрожжевого теста и повидла;

- консистенция: пышная, слоистая.