Рабочая тетрадь по практике ПМ03

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 24»

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

ПМ 03. «Управление ассортиментом, оценка качества и обеспечение сохранности товаров»

специальность 100701 «Коммерция (по отраслям)»

СТУДЕНТ: ………………………………………………………..

группа № 33 специальность 100701 «Коммерция (по отраслям)»_______

шифр наименование

Москва 2015

СОДЕРЖАНИЕ

1. Организационно-правовая деятельность торгового предприятия (организации)

2. Формирование и управление ассортиментом товаров в торговом предприятии (организации)

3. Организация и управление торгово-технологическими процессами в предприятии

4. Экспертиза потребительских товаров

Заключение студента по итогам практики и пожелания

Заключение руководителя практики от торгового предприятия

Отзыв руководителя практики от вуза о качестве выполнения студентом программы практики

Дневник студента

Приложение

I. Характеристика торгового предприятия (организации)

1. Изучите основные данные, характеризующие работу торгового предприятия (организации): Устав, организационно-правовая форма деятельности (соответствие предприятия статусу юридического лица, порядок регистрации, наличие лицензии), товарный профиль, режим работы, охрана труда, техника безопасности, охрана предприятия.

Название предприятия_______________________________________________________

Местонахождение___________________________________________________

Режим работы магазина______________________________________________

Организационно-правовая форма (форма собственности)__________________

Порядок открытия и закрытия магазина; порядок сдачи магазина под охрану

2. Ознакомьтесь с организационным построением и структурой аппарата управления (штатным расписанием) торгового предприятия (организации)

Схема организационной структуры предприятия

3. Ознакомьтесь с устройством торгового предприятия (организации): состав помещений, площадь, емкость, техническая оснащенность. Проанализируйте соответствие материально-технической базы предприятия общетехническим требованиям устройства.

Тип магазина___________________________________________________________

Площадь магазина___________________________________________________________

Форма обслуживания______________________________________________________

Методы продажи товаров, применяемые в магазине______________________

Планировка магазина____(фото)___________________

Рис. 1. Схема планировки магазина

II. Формирование и управление ассортиментом товаров в торговом предприятии (организации)

1. Изучите порядок формирования и регулирования ассортимента товаров в торговом предприятии (организации).

Задание. Проанализируйте классификации продовольственных товаров по основным группам. Результаты занесите в таблицу:

Таблица 1

Формирование ассортимента продовольственных товаров

№

Группа товара

Вид товара

Ассортимент товара

Потребительские свойства

2. Установите количественное соотношение между отдельными группами и подгруппами товаров. Определите ассортимент сопутствующих товаров.

3. Проанализируйте широту, стабильность и новизну ассортимента по любой группе потребительских товаров (учитывается ассортимент, имеющийся в торговом зале магазина на момент обследования).

4. Изучить работу торгового предприятия (организации) по обновлению ассортимента товаров.

5. Изучите маркировку на отдельные группы товаров, приведите примеры маркировки товаров (2-3 образца)

6. Установите соответствие маркировки требованиям законодательных и нормативных актов.

7. Сравните упаковку и маркировку 2^х -3^х конкретных разновидностей продовольственных товаров отечественного производства с аналогичными изделиями иностранных фирм. (В ответе должны быть затронуты вопросы влияния упаковки и маркировки на удобство транспортирования, хранения продажу, эксплуатацию или потребление, привлекательность для потребителей, идентификация).

8. Проанализируйте маркировку на этикетках любых аналогичных видов продовольственных товаров отечественного и импортного производства и выявите информацию: основополагающую, коммерческую и потребительскую.

9. Сопоставьте информацию аналогичных товаров на достаточность, достоверность, доступность.

10. На упаковке 3-4 товаров найдите информационные знаки и охарактеризуйте их по всем существующим классификационным признакам.

11. Расшифруйте структуру штрихового кода, проверьте подлинность товара.

12.Изучите виды тар по назначению (транспортную, потребительскую) и сырью изготовления, а также функциональным назначениям (кратности использования, специализации). Результаты занесите в следующую таблицу:

Таблица 2

Виды и назначение тары /упаковки продовольственных товаров

№

Название тары

Назначение тары

Материал изготовления

Кратность оборота

Объем

(вместимость, емкость)

Эскиз

III. Организация и управление торгово-технологическими процессами в предприятии

1. Раскройте основные этапы технологического жизненного цикла товаров

Товар

Стадии и этапы технологического жизненного цикла товаров

1. Предтоварная стадия

2. Товарная стадия

3. Послереализационная

4. Стадия утилизации и уничтожения

2. Ознакомьтесь с организацией приёмки товара от поставщиков, документальным оформлением; видами транспортных средств, осуществляющими доставку товара в магазин.

3. Проанализируйте сопроводительные документы по качеству по следующим признакам: вид документа, достаточность информации о товаре и его качестве.

4. Раскройте свои действия в случае расхождения по количеству и качеству при приёмке товара

5. Раскройте особенности подготовки товаров к продаже (по конкретной группе товара)

6. Назовите виды товарных потерь, которые возникают на товарной стадии технологического жизненного цикла товаров (по конкретной группе товаров)

7. Назовите условия хранения отдельных видов продовольственных товаров

Таблица 3

Оптимальные режимы хранения отдельных видов продовольственных товаров

Наименование

товаров

Температура

воздуха, ^о С

Относительная

влажность воздуха, %

8. Проверьте условия хранения и сроки годности по различным группам (4-5 образцов)

Выводы:

9. Технология возврата товара в магазин (опишите)

IV. Экспертиза потребительских товаров

1. Примите участие в товароведческой экспертизе товаров.

2. Определите фальсификацию потребительских товаров.

Задание 1. Изучить стандарт на продовольственный товар, проанализировать и заполнить таблицу.

Таблица 4

Характеристика показателей качества

ГОСТ и наименование продукта

Наименование показателей стандарта

Характеристика

Задание 2. Изучение маркировки (товар по выбору студента 2 образца)

Идентификация начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки. Изучите информацию, имеющуюся на этикетке и сравните ее с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».Результаты изучения маркировки и упаковки занесите в таблицу 5 и 6.

Таблица 5

Изучение маркировки потребительской тары товара

Требования к информации на этикетке

Фактические результаты

Заключение

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.

Таблица 6

Результаты полноты маркировки потребительской тары товара

Наименование

показателей

Фактические

результаты

Требования

ГОСТа

Состояние упаковки

Маркировка

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.

Задание 3. Анализ упаковки и маркировки товара по выбору студента (1 образец), определение массы нетто упаковки.

Сначала внимательно изучите упаковку, ее состояние и имеющуюся на ней информацию. Сравните информацию, имеющуюся на упаковке с требованиями ГОСТа. После чего определите соответствие массы продукта указаниям массы на упаковке.Полученные результаты оформите в виде таблицы 7.

Таблица 7

Изучение маркировки и упаковки товара

Показатели

Требования нормативного документа

Фактическиерезультаты

Состояние упаковки:

Целостность

Маркировка

Масса нетто, г

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.

Задание 4. Провести идентификацию зашифрованных образцов товаров (2 образца одной группы.

Идентификация начинается с изучения потребительской упаковки и ее маркировки на соответствие ГОСТ Р 51074. При этом обращают внимание на пищевую ценность и калорийность, указанную на маркировке. Рассчитывают теоретическую энергетическую ценность (приложение 1) по данным маркировки и сравнивают ее с заявленной калорийностью на упаковке. Затем проводят детальную оценку органолептических показателей, идентифицируют вид продукта, сорт и т.д. Результаты идентификации образцов оформить в виде таблицы 8.

Таблица 8

Результаты идентификации товара

Показатели

Фактические

результаты

Требование нормативных документов

Упаковка

Маркировка

Энергетическая ценность, ккал

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.

Задание 5.

Изучив основные виды фальсификации товаров, определите характерные особенности и способы обнаружения. Результаты оформить в виде таблицы.

Таблица 9

Вид фальсификации

Характерные особенности

Способ обнаружения

Конкретные примеры

Задание 6. Выберите любой товар и разработайте памятку для покупателя «Как купить качественный товар» (приложение 2) Памятка должна быть создана в виде буклета, брошюры, бюллетеня.

Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы - интернет ресурсы, отвечающие тематике дисциплины

1. rospotrebnadzor.ru/ Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].

2. gost.ru/ Официальный сайт Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

3. interstandart.ru/ Официальный сайт информационной службы «Интерстандарт» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].

4. stq.ru/ Официальный сайт РИА «Стандарты и качество». Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].

5. spros.ru/ Официальный сайт журнала Международной конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].

6. ozpp.ru/ Официальный сайт Общества защиты прав потребителей [Электронный ресурс].

7. ozppou.ru - Общероссийская общественная организация «Общество защиты прав потребителей образовательных услуг» [Электронный ресурс].

8. cnpe.spb.ru - Центр независимой потребительской экспертизы [Электронный ресурс].

9. http.//mozp.org - Московское общество защиты прав потребителей. [Электронный ресурс].

10. turistprav.ru - Общественная организация содействия защите прав потребителей в сфере туризма «Клуб защиты прав туриста». [Электронный ресурс].

11. spros.ru - Журнал для потребителей «СПРОС» [Электронный ресурс].

12. asq.org. - Официальный сайт Американского общества качества [Электронный ресурс].

13. 1gost.ru/ На данном сайте представлено большое количество национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ

14. znaytovar.ru/ На сайте представлена подборка статей, посвященных характеристике потребительских свойств товаров, вопросам экспертизы и идентификации, обнаружения фальсификации товаров.

15. Система КонсультантПлюс. Версия Проф и Эксперт-приложение

Приложение 1

ТЕМА. Расчет энергетической ценности изделий

Энергетическая ценность продукта - это количество энергии (ккал), которая освобождается из пищевых веществ продукта в процессе полного биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо знать его химический состав и коэффициенты энергетической ценности компонентов пищи, т.е. то количество энергии, которое образуется при биологическом окислении 1г основных пищевых веществ.

Химический состав изделия берется из таблиц химического состава пищевых продуктовили рассчитывается по методике представленной в разделе 1.1. Коэффициенты энергетической ценности основных компонентов пищи с учетом их средней усвояемости приведены в таблице

ТАБЛИЦА

Коэффициенты энергетической ценности.

Компоненты пищи

Коэффициент энергетической ценности, ккал / г

Белки

Жиры

Углеводы «по разности»

Сумма моно-и дисахаридов

Крахмал и декстрины

Клетчатка

Органические кислоты

4,0

9,0

4,0

3,8

4,1

0,0

3,0

. С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся: простейшие растворимые сахара (главным образом глюкоза, фруктоза и сахароза) их еще называют моно- и дисахариды; полисахариды , крахмал и продукты его частичного гидролиза (декстрины) - их объединяют в группу «крахмал и декстрины»; а также гликоген. К неусвояемым относятся целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, пектин, инулин, маннан, гумми и слизи - их называют «пищевые волокна». В тех случаях, когда отсутствует информация о наличии усвояемых углеводов в сырье или изделиях приводятся данные общего количества углеводов -углеводы « по разности». При расчете количества углеводов «по разности» от 100 г продукта отнимается сумма веществ, состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, клетчатки и общего количества минеральных веществ(золы).

Энергетическую ценность пищевого продукта ЭЦ, ккал, рассчитывают на 100 г продукта

ЭЦ=Б х 4,0+Ж х 9,0+С х 3,8+К х 4,1+ОК х 3,0 , (1)

где,

Б- содержание белков в 100 г продукта ,г;

Ж- содержание жиров в 100г продукта, г;

С- содержание моно- и дисахаридов(сахаров) в 100 г продукта г;

К- содержание крахмала и декстринов в 100 г продукта, г;

ОК- содержание органических кислот в 100 г. продукта, г.

Пищевые продукты по энергетической ценности классифицируются на группы:

1.Особо высокоэнергичные - 400-900 ккал в 100г продукта;

2.Высокоэнергетичные -250-400 ккал в 100 г продукта;

3.Среднеэнергетичные - 100-250 ккал в 100 г продукта;

4.Низкоэнергетичные - до 100 ккал в 100 г продукта.

Пример расчета энергетической ценности

Рассчитываем энергетическую ценность продукта на примере шоколада «Детский». Энергетическую ценность шоколада «Детский» рассчитываем согласно формуле (1) на основании данных таблицы 3.

ЭЦ=2,9 х 4,0+33,9 х 9+56,4 х 3,8+2,9 х 4,1+0,5 х 3,0=544,4=544

Энергетическая ценность выражается в целых числах. Таким образом, энергетическая ценность 100 г шоколада «Детский» составляет 544 ккал. В соответствии с классификацией шоколад является особо высокоэнергетичным продуктом.

Рассчитанные величины химического состава и энергетической ценности изделия представляем в форме таблицы 5.

ТАБЛИЦА 5 - Химический состав и энергетическая ценность

шоколада «Детский»

Пищевые вещества, ед. измерения.

Содержание в 100 г. шоколада

Белки, г

Жиры , г

Усвояемые углеводы ,г:

в том числе моно- и дисахариды, г;

крахмал и декстрины, г

Клетчатка ,г

Органические кислоты , г.

Витамины , мг

В₁ (тиамин)

В₂ (рибофлавин)

РР (ниацин)

Минеральные вещества, мг

калий

кальций

магний

натрий

фосфор

железо

Энергетическая ценность , ккал

2,9

33,9

56,4+2,9=59,3

56,4

2,9

0,7

0,5

0,02

0,06

0,40

290,4

3,7

11,2

1,5

101,0

1,6

544

Приложение 2

1. Как выбрать молоко в магазине

Казалось бы, чего там выбирать - пришел в магазин и взял с полочки пачку, которая приглянулась с виду и по цене подходит. Именно так поступает больше 50% покупателей. Еще 30% обратят внимание на жирность и удостоверятся, что срок годности в порядке. И только менее одной пятой людей подходят к вопросу выбора молока со всей серьезностью. В итоге оказывается, что некоторые из нас, даже не подозревая об этом, вместо цельного коровьего молока пьют разведенный порошкообразный напиток. Кроме того, от многих хозяек можно часто услышать советы, какое именно молоко нужно взять для приготовления того или иного блюда. И это вовсе не личные предпочтения. Дело в том, что обработка молока на заводе сильно влияет на его качества. Из одного молока получается очень вкусная каша, а другое просто приятно пить. Чтобы всегда оставаться довольным используемым молоком, всего-то нужно - почитать этикетку, ну и иметь небольшое представление о терминах, используемых в молочной промышленности. Вот именно об

этом и пойдет речь ниже.Внимательно прочитайте информацию на упаковке молока

Пошаговое решение

Цельное молоко. Это самое натуральное молоко, которое только может быть после заводской обработки. Молоко в чистом виде разлить по пакетам нельзя. Ведь каждая корова дает свой неповторимый по вкусу напиток: одна доится молоком с 4% жирностью, вторая - с 2,5%, третья - с 5% (это зависит от корма, породы животного, сезона). Чтобы молоко имело четкий, обозначенный на упаковке процент жирности, оно подвергается гомогенизации (превращение в однородную массу). Цельное молоко за небольшим исключением практически никогда не поставляют в магазины, из него делают нормализованное молоко.

Отборное цельное молоко. Редко, но встречается на прилавках. Это то исключение, когда цельное молоко все-таки поступает в продажу. Разливается в пластиковые бутылки. Никаких добавок при его производстве не используется, степень обработки минимальна. Срок хранения не более 10 дней. Жирность у такого напитка естественная (т.е. процесс сепарации отсутствует), она указывается для каждой конкретной партии молока (прописывается на крышке бутылки).

Нормализованное молоко. После того как цельное молоко прошло процесс гомогенизации, следует сепарация - процесс разделения молока на обезжиренное молоко и жир. Чтобы привести напиток к определенной стандартной жирности, обезжиренное молоко смешивают с цельным или со сливками. Полученный в результате продукт называется нормализованным молоком.

Восстановленное молоко. Производитель должен написать на этикетке не «молоко», а «молочный напиток». Сегодня молочный напиток - большая редкость. Но если увидели такую надпись на пачке, то лучше пусть эта пачка так и останется на магазинной полке. Эти слова означают, что перед вами продукт, который произведен из сухого молока, концентрированного или сгущенного с помощью добавления воды или молочной сыворотки. Хотя по калорийности и минеральному составу такое молоко не слишком отличается от нормализованного, но пользы от него практически нет. Ведь при высоких температурах в процессе высушивания молока исчезают многие ценные вещества.

Пастеризованное молоко. Любое молоко в обязательном порядке подвергается тепловой обработке. Это нужно для очистки продукта от бактерий и увеличения срока хранения. Одни пачки можно хранить без холодильника аж полгода, а другим показан только низкотемпературный режим. Как именно было обработано молоко, всегда указано на упаковке. Слово «пастеризованное» обозначает, что обработка шла в течение нескольких минут при температуре 65-90 градусов. В результате подавляющее большинство вредных бактерий погибло, при этом сохранились полезные молочнокислые микроорганизмы. Срок хранения 10-14 дней. Пастеризованное молоко лучше всего использовать для приготовления супов и каш. Для приготовления домашнего кефира, простокваши или творога нужно брать именно пастеризованное молоко, т.к. оно ближе по своим качествам к сырому. Часто такое молоко называют питьевым.
Ультрапастеризованное. Такое молоко нагревается до 125-138 градусов. При этом время воздействия термообработки составляет около секунды. Это позволяет продлить срок годности молока, сохранив полезные бактерии. Его можно пить, не подвергая кипячению.
Стерилизованное. Можно сказать, что после такой обработки, молоко является стерильным. Его неоднократно нагревают до температуры выше 100 градусов. Но при такой процедуре гибнут практически все бактерии: не только вредные, но и молочнокислые. Поэтому польза от такого молока не велика. Зато хранится пачка с таким напитком полгода, при употреблении в пищу кипятить его не нужно. Открытый пакет в холодильнике может долго стоять, а молоко в нем не скиснет. Но вот вкусной простокваши из этого молока не получится никогда.

Топленое молоко. Это молоко, выдержанное более 3 часов при температуре 85-98 градусов. После такого воздействия напиток приобретает нежный кремовый оттенок и особый вкус и запах. Топленое молоко противопоказано диабетикам.

Витаминизированное молоко. Иногда производители крупными буквами на пачке пишут о том, что напиток внутри обогащен витаминами, йодом, белком и др. При этом добавление в молоко полезных веществ никак не повлияет на его цвет, консистенцию и вкус. Однако большинство врачей сходятся во мнении, что синтетические витамины не слишком хороши, а молоко само по себе весьма полезный продукт и в улучшении не нуждается. Поэтому переплачивать за витаминизированное молоко не стоит.
Безлактозное молоко. Некоторые люди, а чаще маленькие детки, страдают непереносимостью молока, а именно сахара лактозы. В их организме не хватает фермента, отвечающего за расщепление сахаров. Лактоза в кишечнике начинает «бродить», возникает урчание, боли, диарея. Причем для наступления неблагоприятных последствий иногда достаточно выпить даже полстакана напитка. Выход очень прост. В последние годы молокозаводы наладили выпуск низколактозного молока, из которого молочный сахар удален.
Упаковка. Выбирая тару, в которую разлито молочко, руководствуйтесь, в первую очередь, принципом удобства хранения. Любая упаковка, применяемая сегодняшними производителями, защитит продукт от попадания вредных веществ (при условии сохранности ее целостности). Молоко, разлитое в полиэтиленовые мешки, будет стоить дешевле, но и разместить его в холодильнике порой довольно проблематично, пакет так и норовит запасть набок и потечь. Кроме того, такую упаковку очень легко повредить. До сих пор встречающиеся стеклянные бутылки тяжело транспортировать. Хотя теоретически именно они считаются самым лучшим хранилищем для молока. Стекло - инертный материал, который не вступает в реакции с находящимся в ней содержимым. Некоторые люди испытывает сложности с открытием тетрапака, уголки которого надо аккуратно разорвать, чтобы получить доступ к напитку. Но именно такая упаковка надежно защитит молоко от проникновения извне бактерий, а также от разрушительного действия света и тепла. Пластиковые бутылки с завинчивающимися крышками идеально подходят для людей, которые используют молоко часто и небольшими порциями - открыл бутылку, налил, закрутил обратно.

Срок хранения. Информацию о том, до какой даты нужно использовать молоко, вы всегда найдете на упаковке. Обычно производитель ставит и дату изготовления, и срок годности. Важно помнить, что вы на упаковке видите срок хранения запечатанной пачки молока. Как только упаковка была вскрыта, молоко нужно хранить исключительно в холодильнике (даже стерилизованное) и не более 2-3 дней для питьевого и 5-6 для стерилизованного.

Объем упаковки. Мы привыкли, что молоко продается в литровых или пол-литровых упаковках. Однако последнее время производители, чтобы не повышать цену на свой товар, идут на определенную уловку - уменьшение объема продукта при неизменной цене. Таким образом, появились пачки молока номиналом в 0,95 л., 0,8 л.,0,85 л. Однако из-за формы упаковки покупателю бывает незаметно недостающего объема.

Жирность молока. Это один из показателей, на которые покупатели всегда обращают внимание. В обычном супермаркете вы найдете молоко с содержанием жира от 0,05% до 6. Выбор жирности - личное дело каждого потребителя. Важно помнить, что в обезжиренном напитке содержатся практически те же самые микроэлементы и витамины, как и в его высокожирном собрате. Но вот жирорастворимых витаминов A и D здесь нет. Поэтому обезжиренное молоко не дают детям. А вот дамам на диете весьма целесообразно сделать выбор в его пользу.

Обратите внимание

Не стоит пытаться найти промышленное молоко, по вкусу идентичное свежему деревенскому. Даже качественно произведенное на заводе молоко будет отличаться от коровьего. Ведь особый вкус парного молока обусловлен содержанием в нем довольно больших жировых шариков. В ходе гомогенизации вся жидкость перемешивается до однородной массы, при этом жировые шарики разбиваются в пыль. Кроме того, на вкус молока влияет также и тепловая обработка.

Молоко - отличный абсорбент, поэтому при хранении распечатанной пачки постарайтесь плотно закрыть ее и разместите как можно дальше от продуктов с сильными запахами (копчености, рыба, соленья). В противном случае уже через пару часов молоко приобретет их аромат.

Молоко частенько разбавляют водой. Есть простой тест, который поможет определить, насколько же много воды в напитке. Провесит его можно в домашних условиях. К столовой ложке молока добавьте 2 ложки спирта и перемешайте. Около 30-40 секунд интенсивно взбалтывайте, а затем вылейте на блюдце. В неразбавленном молоке через 5 секунд образуются хлопья. Чем больше воды добавлено в молоко, тем больше нужно времени для появления хлопьев.