Преподавателю
Другое
Методическая разработка урока учебной практики Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее

Методическая разработка урока учебной практики Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Толмачева Л.В.
Дата	03.02.2016
Формат	doc
Изображения	Есть

Поделитесь с коллегами:

Министерство образования и науки, молодежи и спорта АР Крым

Крымское республиканское профессионально-техническое учебное заведение «Симферопольское высшее профессиональное училище сферы обслуживания и строительства»

Методическая разработка урока

производственного обучения

по теме: «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».

Составил мастер производственного обучения Толмачева Любовь Викторовна

Рассмотрено на заседании

методической комиссии

по профессии «Повар»

Протокол № 4 от «26 » ноября 2012 г.

Председатель методической комиссии

_______________ Е.Т. Танчинец

Симферополь 2012

СОДЕРЖАНИЕ МЕТОДИЧЕСКОЙ РАЗРАБОТКИ

Стр.

Введение

Характеристика и учебно-воспитательные задачи темы

Оборудование и оснащение рабочих мест

Методика проведения урока

Заключение

Литература

Приложения

Введение.

"Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех, кто впереди, и не ждать тех, кто позади"!

Аристотель

Профессиональное образование в Украине выходит на новый уровень развития, перенимая опыт зарубежных профессиональных школ с учетом национальных традиций, особенностей подготовки кадров и потребностей в высококвалифицированных, мобильных, конкурентоспособных на рынке труда кадрах.

Цель методической разработки - показать связь теории с практикой и активизировать познавательную деятельность учащихся на уроке производственного обучения, а также сотрудничество мастера и учащихся; ознакомить с современными тенденциями в приготовлении пищи.

Реализовать эту цель можно во время проведения уроков по теме «Приготовление полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы», на изучение которой отводится 30 часов.

Программа данной темы разбита на 5 уроков:

Кулинарная разделка туш говядины, телятины, баранины, свинины.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины и свинины. Приготовление порционных полуфабрикатов.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов. Приготовление котлетной массы и п/ф из нее.
Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
Подготовка птицы к варке, жарке. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности для тепловой обработки.

Для проведения урока производственного обучения выбрана тема урока «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».

Основными источниками белков являются продукты животного происхождения, к которым относится мясо. В рационе питания человека мясо издавна занимает исключительно важное место. Основное количество животного белка поступает в организм с мясными блюдами.

Горячие мясные блюда отличаются широким ассортиментом. Они являются важным источником полноценных белков животного происхождения, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того полноценные белки животного происхождения необходимы для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а так же мясо - источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани. В состав мяса так же входят жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины группы А и группы В.

Аминокислотный состав белков мышечных волокон близкий к оптимальному, по этому коэффициент их усвоения очень высокий (97%).

Жиры повышают калорийность, являются источником энергии. Экстрактивные вещества придают блюдам своеобразный, приятный вкус и аромат, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждают аппетит и улучшают усвояемость пищи.

В предварительной обработке продуктов заложена половина успеха.

Мари-Антуан Карен, классик французской кухни

Одним из важнейших разделов предмета «Технология приготовления пищи с основами товароведения» является разделка мяса и приготовление блюд из него.

При изучении темы освещаются вопросы товароведной характеристики мясного сырья, последовательности разруба туш, кулинарного использования его частей. Мясо различных видов животных и разных частей отрубов обладает неодинаковой пищевой и биологической ценностью. Соответственно в зависимости от приготавливаемых полуфабрикатов используются различные части туши животного.

ХАРАКТЕРИСТИКА И УЧЕБНО-ВОСПИТАТЕЛЬНЫЕ ЗАДАЧИ ТЕМЫ

Основная цель производственного обучения - формирование у учащихся практических умений и навыков - реализуется в процессе проведения урока производственного обучения.

Важным моментом в организации учебного занятия по производственному обучению является вводный инструктаж.

Повар 4-го разряда должен научиться приготавливать натуральную рубленую массу и полуфабрикаты из нее. Для приготовления полуфабрикатов используем ранее приобретенные знания и умения по теме «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, субпродуктов, приготовление полуфабрикатов».

Можно с уверенностью сказать, что роль и значение материала данной темы важны в подготовке квалифицированного рабочего по профессии повар.

При изучении темы «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее» учащиеся знакомятся с ассортиментом полуфабрикатов из натуральной рубленой массы, приемами их приготовления, особенностями подготовки к тепловой обработке, рациональной организацией рабочего места, правилами охраны труда и техническими требованиями безопасности труда, производственной санитарией и гигиеной. А так же новыми и инновационными технологиями приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленой массы и блюд из них.

В процессе урока производственного обучения по теме «Приготовление натуральной рубленой массы полуфабрикатов из нее» деятельность мастера должна быть направлена на реализацию учащимися следующих учебных задач:

- рациональная организация рабочего места;

- повторение ранее изученных операций;

- изучение новых операций и приемов;

- обобщение полученных знаний.

Также предстоит решить ряд задач воспитательного характера:

- бережное отношение к ресурсам и материальным ценностям;

- воспитание чувства ответственности к порученному заданию;

- развитие профессиональных умений и навыков при изготовлении полуфабрикатов из натуральной рубленой массы;

- воспитание технологического мышления;

- анализ, сравнение, умение делать выводы;

- приобретение навыков поисковой работы в интернете.

Мастер должен четко определить значение материала темы в формировании учащегося как профессионала, убедить учащегося в необходимости добросовестного и глубокого изучения материала темы, а также воспитать интерес к будущей профессии, творческое отношение к учебе, аккуратность и внимательность, бережное отношение к окружающей среде и соблюдение правил охраны труда при выполнении работ.

Тема урока «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее» очень важна для освоения и актуальна при изучении и других тем, поскольку для качественного приготовления блюд из натуральной рубленой массы необходимы умения и навыки приготовления полуфабрикатов из нее.

Надо отметить, что учащиеся уже получили знания по данной теме на уроках теоретического обучения, которые будут расширяться, совершенствоваться, закрепляться на уроках производственного обучения.

Тема не вызывает сложности при её изучении на уроках производственного обучения. Практически всем учащимся удаётся сразу освоить приёмы изготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

При проведении урока производственного обучения мастером применяется личностно-ориентированный подход. Используются следующие методы обучения:

Рассказ с элементами дискуссии.
Практический показ мастера.
Освоение производственных технологий и приемов в приготовлении натурально-рубленых полуфабрикатов.
Контроль знаний и умений учащихся.
Самостоятельная работа учащихся.

ОБОРУДОВАНИЕ И ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ

УЧАЩИХСЯ

Рабочие места учащихся оснащены оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой согласно перечня обязательных средств обучения в соответствии с Государственным стандартом профессионально-технического образования ДСПТО 5122-Н0553-2008 по профессии «Повар»:

оборудование: весы, холодильный шкаф, производственные столы, мясорубка;
инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, доски разделочные с маркировкой «МС», лотки для полуфабрикатов.
сырьё: мясо говядины, мясо свинины, сало-шпик, яйца, сухари панировочные, мука , специи.
средства обучения: инструкционные карты, плакаты «Кулинарный разруб туш говядины», «Кулинарный разруб туш свинины», инструкции по технике безопасности, электронное сопровождение урока (презентация) в программе Power Point.
технические средства: компьютер, телевизор.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее»

Урок мастер начинает с проведения организационного момента.

Мастер приветствует группу и проверяет присутствующих и их внешний вид, готовность к уроку. Учебная мастерская в образцовом состоянии, соблюдены санитарно-гигиенические нормы, правила безопасности труда, рабочее место мастера организовано в соответствии с требованиями, имеется необходимый инвентарь, инструменты для демонстрации, инструкционно-технологические карты, компьютер, телевизор.

При проведении вводного инструктажа материал темы демонстрируется на экране телевизора.

Вводный инструктаж начинается с сообщения темы и цели урока мастером (тема и цели урока демонстрируется на слайде № 1).

Слайд №1.

Мотивация учебной деятельности начинается с беседы о значимости темы.

Измельчение мяса не было новостью для русских поваров, его рубили для пирогов, кулебяк и других кулинарных изделий, но формовать из рубленого мяса изделия и жарить их не пробовали - особой нужды в том не было, да и готовить такое блюдо в русской печи было невозможно И только с появлением новых, удобных для жарки очагов (привезенных из Голландии и Германии) появилась возможность расширить ассортимент блюд из измельченного мяса. Тогда-то и прижились в России рубленые изделия.

И теперь мы не можем себе представить ни одно предприятие ресторанного хозяйства без изделий из натуральной рубленой массы.

Актуализация опорных знаний.

Для лучшего усвоения сегодняшнего материала учащимся предлагается вспомнить материал предыдущих уроков и ответить на них.

(Демонстрируется слайд № 2).

Слайд №2.

Вопросы.

1. Охарактеризуйте мясной цех (назначение, оборудование, маркировка). Предполагаемый ответ: Назначение мясного цеха - производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Оборудование мясного цеха: мясорубка, фаршемешалка, холодильник. Маркировка МС (мясо сырое).

2. Расскажите последовательность первичной обработки мяса.

Предполагаемый ответ: первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

3. В каком виде по термическому состоянию поступает мясо на предприятия ресторанного хозяйства?

Предполагаемый ответ: остывшее, охлажденное , мороженое.

4. Как правильно разморозить мясо?

Предполагаемый ответ: туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8 ºC 1-3 сут. или при 20-25 ºC в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 ºC) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 ºC) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

5. По каким признакам можно определить доброкачественность мяса?

Предполагаемый ответ: по органолептическим признакам чтобы узнать, доброкачественное ли мясо надавите на него пальцем. Если образующаяся ямка быстро выравнивается, значит, оно свежее. О качестве мяса можно судить и по запаху .Для этого нагрейте нож или вилку и проколите мясо : если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах. Свежее мясо в месте разреза слегка влажное, плотное, эластичное. Мясной сок прозрачный алый.

6.Чем обусловлена пищевая ценность мяса?

Предполагаемый ответ: Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника.

7. Какие виды панировок вы знаете? Назначение панировки.

Предполагаемый ответ: белая, красная, мучная, льезон. Панировка - это кулинарная обработка мясных, рыбных, овощных кусков перед обжариванием, обваливание их в муке или сухарях, других сыпучих продуктах. Слово панировка имеет французское происхождение, от paner, в дословном переводе - посыпать хлебной крошкой. Панировка нужна для того, чтобы сохранить сочность основного продукта, придать ему новый вид, аромат, вкус.

8. Что такое - «котлетное мясо»? Что является котлетным мясом у говядины, свинины, баранины, телятины?

Предполагаемый ответ: говядина - мякоть шейной части, Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II категории; баранина баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 - 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30 % и соедини тельной ткани - не более 5 % В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10 %.

Далее мастер беседует с учащимися о приемах, которые будут использоваться при приготовлении натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

При приготовлении натуральной рубленой массы используются следующие приемы:

Зачистка, жиловка. Слайд №3.
Нарезание. Слайд № 4.
Измельчение. Слайд №5.
Вымешивание. Слайд № 6.
Порционирование. Слайд № 7.
Формование, панирование. Слайд №8.

Переходим непосредственно к теме нашего сегодняшнего урока. Давайте разберем технологию приготовления натуральной рубленой массы с помощью следующего слайда. Слайд № 9. Как вы думаете, чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной? Предполагаемый ответ: натуральная рубленая масса отличается от котлетной тем, что в котлетную массу добавляется хлеб. В состав натуральной рубленой массы входит: мясо (говядины, свинины, баранины), сало-шпик, специи и жидкость, в зависимости от приготавливаемого полуфабриката в состав может входить лук.

После этого обсуждается ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы и их отличительные особенности.

Бифштекс. Слайд № 10.

Шницель натуральный рубленый. Слайд № 11.

Котлеты полтавские. Слайд № 12.

Биточки по-селянски. Слайд №13.

Новые технологии не обошли стороной и полуфабрикаты из натуральной рубленой массы. При массовом производстве полуфабрикатов из натуральной рубленой массы используются различные комплексные функциональные добавки, которые позволяют уплотнить консистенцию и связать дополнительную влагу, способствует увеличению выхода продукции и препятствует кристаллизации влаги при шоковой заморозке и сохраняет натуральный вид продукта. Новое присутствуют и при использовании нетрадиционных видов панировок. Это может быть гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной шубке получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет. Существует целый ряд оригинальных панировок, которые в корне меняют вкус и внешний вид привычных блюд. Например, любые измельченные в кофемолке орехи придадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением. Для этого нужно натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала смочить в льезоне. Восточный шарм и неповторимый аромат придает панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет . Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями.

Инструктирование учащихся по выполнению задания с практическим показом приёмов работы.

Мастер предлагает вспомнить требования к соблюдению правил охраны труда. Учащиеся по очереди называют правила охраны труда, следя за тем, чтобы они не повторялись.

Мастер объясняет и показывает приемы и последовательность выполнения технологических операций приготовления полуфабрикатов, качества выполнения работ.

Для приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее нам понадобится:

оборудование: холодильный шкаф, производственные столы, настольные циферблатные весы, мясорубка

инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи .
сырье: мясо говядины и свинины, сало-шпик, лук, чеснок, сухари панировочные, мука.

Перед практическим показом мастер инструктирует учащихся по безопасным правилам работы с ножом.

Практический показ мастера:

приготовление натуральной рубленой массы;
приготовление полуфабриката из натуральной рубленой массы Бифштекс.
приготовление полуфабриката из натуральной рубленой массы Шницель натуральный рубленый.
приготовление полуфабриката из натуральной рубленой массы Котлеты полтавские.
приготовление полуфабриката из натуральной рубленой массы Биточки по-селянски.

Сырье должно соответствовать требованиям нормативно-технологической документации. Для приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленой массы используют остывшее, охлажденное или размороженное мясо.

Вопрос к учащимся: Как лучше размораживать мясо? (Медленно).

Мастер рассказывает и показывает, как определить доброкачественность сырья: поверхность мяса, сухая, упругая, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Объяснение порядка приготовления натуральной рубленой масс.

Операция № 1. Получение мяса, сала - шпик - взвешивают.

Операция № 2. Определение доброкачественности. Доброкачественность определяют органолептическим методом.

Операция № 3. Организация рабочего места. Котлетное мясо нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь размещают с правой стороны, мясо - с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочная доска с маркировкой «МС» - перед ним.

Операция № 4. Приготовление полуфабриката «Бифштекс» из натуральной рубленой массы. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5×5мм), соль, перец, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят или отправляют для охлаждения до +6 ºC.

Операция № 5. Приготовление полуфабриката «Шницель натуральный рубленый» из натуральной рубленой массы.

Нарезанное на куски котлетное мясо баранины, говядины соединяют с жиром-сырцом, из свинины - без жира-сырца, измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, перемешивают.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий овально-приплюснутой формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и складывают в лотки, после Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 ºC.

Операция № 6. Приготовление полуфабриката «Котлеты полтавские» из натуральной рубленой массы.

Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают.

Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют и складывают в лотки, после чего отправляют сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 ºC.

Операция № 7. Приготовление полуфабриката «Биточки по-селянски»

Говядину вместе с жиром-сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке складывают в лотки, после чего сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 ºC.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодной водой или пищевым льдом).

Требование к качеству

Изделия соответствующей правильной формы. На разрезе масса однородная, соответствующая хорошо вымешанному мясному фаршу, с равномерно распределенными в нем кусочками шпика, без сухожилий. Панированные изделия: без трещин и ломаных краев, равномерный слой панировки. Запах свойственный доброкачественному мясу, без примеси каких-либо посторонних запахов.

Сроки хранения

Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы ранят не более 12 ч. при температуре +2…+6˚С.

При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у учащихся.

Как определить свежесть мяса?
Чем отличается бифштекс от шницеля натурального рубленного?
Чем отличается шницель натуральный рубленный от биточка по-селянски?
Сколько раз пропускают через мясорубку мясо для приготовления котлеты полтавской?

Для лучшего усвоения материала вводного инструктажа мастер применяет также практический метод. Вызывает одного учащегося для демонстрация приемов формования и панировки полуфабриката котлета полтавская, второго учащегося для формования и панировки полуфабриката шницель натуральный рубленый.

Подведение итогов вводного инструктажа.

Обращается особое внимание на разбор типичных ошибок, допущенных учащимися во время актуализации опорных знаний и при выполнении практического показа.

После того, как мастер убедился в усвоении учащихся излагаемого материала, выдается задание и инструкционно-технологические карты для самостоятельной работы во время текущего инструктажа:

Приготовление натуральной рубленой массы следующих полуфабрикатов: бифштекс натуральный рубленый, шницель натуральный рубленый, котлета полтавская, биточки по-селянски.

Мастер распределяет учащихся по рабочим местам.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся по приготовлению натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Текущий инструктаж состоит из четырех обходов:

Первый обход проводится с целью контроля организации рабочих мест учащихся и соблюдения правил техники безопасности работы с инструментом.

Второй обход проводится с целью контроля правильности выполнения приемов и соблюдения правил охраны труда при выполнении работ по приготовлению натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. В случае необходимости, мастер оказывает помощь отдельным учащимся по выполнению приемов приготовления полуфабрикатов.

Третий обход проводится с целью оценивания правильности выполнения работ, оказанию индивидуальной помощи в случае необходимости при выполнении приема.

Наименование этапа

Цели и задачи

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность учащихся

ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

Расстановка учащихся по рабочим местам

Воспитать ответственность в работе и учёбе;
Поднятие дисциплины;
Ответственности;
Самостоятельности;

На этом этапе урока используется дифференцированный подход: деление обучающихся на бригады с учетом индивидуальных способностей. Инструктаж по основным требованиям соблюдения правил охраны труда при работе.

Наличие санитарной одежды, сменной обуви

Организация рабочего места

Подготовка мяса к использованию: зачистка, жиловка, нарезание , измельчение

Развитие внимания;
Моторики рук (зрительная ,механическая памяти);
Получения навыков, правила пользования инструментами

Операция по подготовке сырья к использованию

Выполняют задания по подготовке сырья к использованию

Выполнение задания

Развитие внимания;
Моторики рук;
Получения навыков, правила пользования инструментами;
Рациональное использование рабочего времени

Выдача заданий;

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы:

1.Бифштекс натуральный рубленый

2.Шницель натуральный рубленый

3.Котлета полтавская

4.Биточки по-селянски

Выполняют задания по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой массы

Текущее инструктирование по ходу выполнения заданий

Закрепление навыков, умений;
Передача опыта мастера;
Анализ допущенных ошибок в процессе работы;
Привить ответственность в работе.

I обход: правильность выполнения задания и соблюдение охраны труда

внутренний контроль за соблюден правил ОТ в группе

II обход: правильность выполнения приёмов и операций в работе

выполняют трудовые приёмы и операции согласно заданию

III обход: индивидуальный подход к каждому учащемуся по соблюдению технологического процесса, показ технологических операций

соблюдение технологического процесса в ходе выполнения задания

IV обход: соблюдение правил охраны труда и безопасности жизнедеятельности

Соблюдение правил охраны труда

V обход: разрешение проблемных ситуаций и актуализация полученных знаний и навыков

Выполнение трудовых приёмов

VI обход: контроль качества выполненных работ

Поэтапный контроль

VI обход: работа над ошибками

Исправление допущенных ошибок в ходе выполнения задания

Во время текущего инструктажа мастер может вмешиваться в ход выполнения задания учащимися в том случае, если имеют место:

нарушения приемов при технологии приготовления полуфабрикатов;
нарушения правил охраны труда.

В процессе самостоятельной работы учащихся мастер может применять коллективные формы работы. Коллективный инструктаж проводится в тех случаях, когда большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, в ходе целевых обходов мастер обнаруживает, что многие или большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, имеют место одни и те же недостатки. По окончании самостоятельной работы проводится уборка рабочего места и контроль за сохранностью инвентаря и инструмента.

Заключительный инструктаж.

Основная дидактическая цель заключительно инструктажа - анализ достижений и недостатков урока.

Во время проведения заключительного инструктажа, при подведении итогов урока мастер анализирует выполненные работ учащихся с учетом соблюдения технологии приготовления, использования приемов, санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда и безопасности жизнедеятельности при выполнении задания, самостоятельность, разбирает допущенные ошибки и недостатки и способы их устранения.

Объявляет оценки за выполненные учебно-производственных работ с учетом теоретических знаний и практических умений и выдает домашнее задание.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Методическая разработка данного урока раскрывает формы, средства, методы обучения, элементы современных педагогических технологий: информационно-компьютерных и интерактивных, а также технологии обучения и воспитания применительно к теме урока производственного обучения «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее».

Во время проведения урока мастер производственного обучения стремился вызвать у учащихся мотивацию к обучению, развить умение сотрудничества, наблюдательность, инициативность, находить и систематизировать информацию, делать выводы.

Данная методическая разработка урока производственного обучения направлена на профессионально-педагогическое совершенствование мастера производственного обучения.

Деятельность мастера направлена на реализацию учащимися следующих учебных задач:

приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы;
умение работать всеми необходимыми инструментами;
знание правил охраны труда.

Тема урока важна для усвоения и актуальна при изучении и других тем. Учащиеся на протяжении всего урока сформировали умения и навыки по приготовлению полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

Актуализацию опорных знаний мастер проводил в виде фронтального опроса, в процессе которого работала вся группа, активизировалась умственная деятельность учащихся. В процессе проведения вводного инструктажа применялись информационно-компьютерные технологии, в том числе презентация в программе Power Point.

Данная методическая разработка показывает классические приемы приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленой массы. Поскольку в настоящее время для привлечения в свои заведения как можно большего количества клиентов владельцы заведения ресторанного хозяйства включают в меню блюда, учитывающие тенденции нового направления. Поэтому работодатели при приеме на работу обращают внимание на ориентацию специалистов на современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий.

Современный уровень науки и техники, внедрение новых технологий, новых продуктов и сырья, нового производственного оборудования ставит перед системой профтехобразования проблему повышения качества обучения. Качество обучения по любой специальности определяется степенью овладения учащимися профессиональных знаний, навыков и умений. Учебные заведения, стремящиеся, чтобы их выпускники имели высокую квалификацию и соответствовали современным требованиям рынка труда, должны внедрять в учебный процесс изучение новых технологий.

ЛИТЕРАТУРА

Н. І. Бугай Написання методичних розробок. Методичні рекомендації. Київ, 2009 р.
Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования/ Н.А. Анфимова,
Л.Л. Татарская.- 3-е изд., стереотип.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 328 с.
Анфимова Н.А. Кулинария: Учебное пособие для нач. проф. образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 352 с.
Білоруська Й.С. Основи мікробіології, санітарії та гігієни: Навчальний посібник для учнів проф.-техн. навч. закладів.- К.: Техніка, 2003.- 128 с.
Глинский Я.Н. Практикум по информатике: Учебное пособие.- Львов: Деол; СПД Глинский, 2006.- 296 с.
Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник для проф.-техн. навч. закл.- 2-ге вид., перероб. та доп.- Львів: "ОРІЯНА-НОВА", 1998.-
558 с.: іл.
Корзун В.Н. Гігієна харчування: Підручник.- К.: Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2003.- 236 с.
Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів: Оріяна-Нова, 1998. - 124 с.
Основи охорони праці: Підручник для проф.-техн. навчальних закладів .- 2-ге вид., доп. і переробл.- К.: Вікторія, 2001.- 192 с.
Основи охорони праці: Навчальний посібник для проф.-техн. навч. закладів/ Л.Е. Винокурові, М.В. Васильчик, М.В. Гаман.- К.: Факт, 2005.- 344 с.: іл.
Санітарні норми та правила в Україні. -К.: КТН, 2004.- 460 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К., 2006.- 656 с.: ил.
Основи охорони праці: Підручник для проф.-техн. навчальних закладів .- 2-ге вид., доп. і переробл.- К.: Вікторія, 2001.- 192 с.
Основи охорони праці: Навчальний посібник для проф.-техн. навч. закладів/ Л.Е. Винокурові, М.В. Васильчик, М.В. Гаман.- К.: Факт, 2005.- 344 с.: іл.
Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебное пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 160 с.
Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навч. закл.- К.: ТОВ "ЛТД", 2005.-
320 с.: іл.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учеб. пособие для средн. проф. образования.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.- 416 с.
Державний стандарт професійно-технічної освіти: Професія
"Кухар"-код 5122.- К.: Міністерство освіти і науки України; Міністерство праці та соціальної політики України, 2007.- 264 с.
Дичківська І.М. Інноваційні педагогічні технології: Навчальний посібник.- К.: Академвидав, 2004.- 352 с.
Дичківська І.М. Інноваційні педагогічні технології: Навчальний посібник.- К.: Академвидав, 2004.- 352 с.
Пальчук М.И. Современное состояние и перспективы развития региональной системы профессионально-технического образования.- Симферополь: ООО Издательство «Вперед», 2005.- 247 с.
Шевчук С.С. Вивчення, узагальнення та впровадження передового педагогічного досвіду у ПТНЗ.- Донецьк, 2004.- 52 с.

Методическая разработка урока учебной практики Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее

ПЛАН УРОКА

Дата: 18.11.2012 г.

Группа: 721

Профессия: «Повар», квалификация: ІV разряд.

Тема программы: Приготовление полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы.

Тема урока: Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Цели урока:

Учебная: практически закрепить теоретические знания по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее» и приобрести умения и навыки приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее;

Воспитательная: воспитать чувство ответственности за соблюдение технологии приготовления натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее за рациональное использование сырья, электроэнергии, воды; воспитать строгое выполнение правил санитарии и гигиены, бюджета времени, правил охраны труда, сырья; привить интерес к выбранной профессии.

Развивающая: развить мыслительную деятельность на уроке, логическое мышление, самостоятельность, умение ориентироваться в производственных условиях, внимание, память.

Методическая цель: применение современных технологий и методов обучения для активизации познавательной деятельности учащихся на уроке производственного обучения.

Тип урока: урок формирования знаний, умений и навыков.

Методы обучения:

словесные: рассказ с элементами дискуссии, устное инструктирование, беседа;
наглядные: личный показ трудового процесса мастером, демонстрация наглядных пособий (инструменты, инструкционно-технологическая карта (по 4 шт. на каждого учащегося), технологическая схема приготовления), применение ТСО;
метод фронтального опроса.

Педагогические технологии:

информационно-компьютерные;
личностно-ориентированное обучение.

Формы обучения:

бригадная;
фронтальная.

Интеграция предмета (на основе межпредметной связи):

по предмету «Гигиена и санитария производства» - тема «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов»;
по предмету «Оборудование предприятий питания» - тема «Современное холодильное оборудование», тема «Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы»;
по предмету «Физиология питания» - тема «Пищевые вещества»;
по предмету «Организация производства и обслуживания» - тема «Организация производства в ЗРХ»;
по предмету «Охрана труда» - тема «Охрана труда в отрасли», «Техника безопасности при эксплуатации оборудования»;
по предмету «Технология приготовления пищи с основами товароведения» - Тема №1. «Химический состав продуктов питания», Тема №5: «Тепловая кулинарная обработка», Тема: «Технология приготовления полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы»
по предмету «Учет, калькуляция и отчетность» - тема «Ознакомление со Сборником рецептур. Расчет сырья на заданное количество порций»;

Материально-техническое и методическое оснащение урока:

холодильный шкаф, весы электрические, производственные столы, разделочные доски «М С», ножи поварские, посуда, лотки, сырье, карточки-задания, инструкции и памятки по технике безопасности, наглядные пособия (фотографии, иллюстрации, книги). Учебная литература: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционные карты, натуральные образцы. Презентация в программе Power Point.

Место проведения урока. Учебная кухня-лаборатория поваров.

ХОД УРОКА

I. Организационный момент (2 мин):

проверка присутствующих и их внешнего вида;
проверка готовности учащихся к уроку.

II. Вводный инструктаж (в процессе проведения вводного инструктажа используется презентация), (45 мин):

1. Сообщение темы и цели урока. (Демонстрируется слайд №1).

2. Мотивация учебной деятельности.

Беседа о значимости темы.

И теперь невозможно представить ни одно предприятие ресторанного хозяйства без изделий из натуральной рубленой массы.

Актуализация опорных знаний.

Актуализация опорных проводится с применением задания и игрового момента «вопрос-ответ». Мастер подготавливает слайд с вопросами по темам предыдущих уроков, и предлагает учащимся ответить на вопросы.

Слайд № 2

Мастер анализирует ответы учащихся. Далее мастер беседует с учащимися о приемах, которые будут использоваться при приготовлении натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Используются слайды №№ 3-8.

Мастер объясняет технологию приготовления натуральной рубленой массы, демонстрирует слайд № 9. Далее мастер рассказывает об ассортименте из натуральной рубленой массы, используя слайды №№ 10-13.

Мастер сообщает о новых технологиях в приготовлении полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

3. Инструктирование учащихся по выполнению задания с практическим показом приёмов работы:

инструменты и оборудование;
организация рабочего места, правила охраны труда;
объяснение и показ наиболее рациональных приемов и последовательность выполнения задач, методов самоконтроля в процессе работы, качества выполнения работ.
Практический показ мастера:

приготовление натуральной рубленой массы.
приготовление полуфабриката из натуральной рубленой массы Бифштекс.
приготовление полуфабриката из натуральной рубленой массы Шницель натуральный рубленый.
приготовление полуфабриката из натуральной рубленой массы Котлеты полтавские.

5) приготовление полуфабриката из натуральной рубленой массы Биточки по-селянски.

4. Закрепление материала вводного инструктажа

Мастер проверяет знания учащихся охраны труда и безопасности жизнедеятельности при выполнении технологических операций в кухне-лаборатории.
Мастер использует метод фронтального опроса:

Как определить свежесть мяса?
Чем отличается бифштекс от шницеля натурального рубленого?
Чем отличается шницель натуральный рубленый от биточка по - селянски?
Сколько раз пропускают через мясорубку мясо для приготовления котлеты полтавской?

Практический метод: для лучшего усвоения материала вводного инструктажа мастер вызывает одного учащегося для демонстрация приемов формования и панирования полуфабриката котлета полтавская, второго учащегося для формования и панирования полуфабриката шницель натуральный рубленый.

5. Подведение итогов вводного инструктажа.

Разбор типичных ошибок, допущенных учащимися во время фронтального опроса и при выполнении практического показа.

Распределение учащихся по рабочим местам, выдача инструкционно-технологических карт и заданий для самостоятельной работы.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа учащихся (3 ч 25 мин).

Первый обход: проверка организации рабочих мест учащихся и соблюдение правил техники безопасности работы с инструментом.

Второй обход: проверка правильности выполнения приемов набрасывания, соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ.

Третий обход: оценивание правильности выполнения работ, оказание индивидуальной помощи в случае необходимости при выполнении приема.

Четвертый обход: контроль за качеством выполнения и оценивание выполненных учебно-производственных работ. Уборка рабочих мест, контроль за сохранностью инвентаря и инструмента.

IV. Заключительный инструктаж (20 мин).

Анализ выполненных учебно-производственных работ, разбор допущенных ошибок и недостатков, пути их устранения и недопущения.
Объявление оценок за выполненные учебно-производственные работы.
Домашнее задание.

Методист ________________ О. С. Бугун

Мастер производственного обучения ________________ Л.В. Толмачева

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА .

Наименование изделия: Бифштекс рубленый

Рецептура 604

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.

Упражнения: зачистка, жиловка мяса, нарезка мяса, измельчение мяса с помощью мясорубки, нарезание шпика, вымешивание, порционирование мясного фарша, формование, тепловая обработка, оформление, подача, бракераж.

Сырье: Говядина (котлетное мясо: мякоть шейной части, пашина и обрезки ), шпик свиной, молоко или вода, перец черный молотый, соль, жир животный топленный.

Оборудование: электроплита, жарочный шкаф, мясорубка.

Инструменты и инвентарь: рабочий стол, разделочные доски, ножи поварской тройки, лотки, ложка столовая, лопатка, сковорода, противень, посуда для отпуска.

Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду , инвентарь

- разделочную доску положить перед собой на расстоянии 5-6 см от края стола

- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Зачистка, жиловка мяса

Удаляют сухожилия , срезают пленки и жилки

4.Нарезка мяса

Нарезают кусочками 30-50 г

5.Измельчение

Загружают в мясорубку, измельчают, проталкивая мясо толкателем

6.Нарезание шпика

Нарезают кубиками 5х5мм

7.Вымешивание

Добавляют молоко или воду, соль, специи, нарезанный сало-шпик вымешивают, выбивают.

8.Порционирование мясного фарша

Порционируют массой 143,100 , 75 г (по 1,2,3 колонкам соответственно )

9.Формование изделий

Формуют в виде биточков округлой приплюснутой формы , толщиной 2 см

10.Тепловая обработка

На разогретый противень, сковороду с жиром выкладывают сформованные бифштексы, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

11.Подача

Подается с гарниром, поливается жиром, в котором жарились бифштексы.

12.Рекомендованные гарниры

Каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный из сырого, картофель жареный из отварного, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-ый , 2-ой вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

13.Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид: приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир.

Вкус и запа : жареного мяса; вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса.

Цвет: поверхность коричневая, срез светло-серый или темно-серый.

Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

I II III

Бифштекс рубленый №604 Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Говядина (котлетное мясо) 155 114 109 80 82 60

Шпик 18 17 12,5 12 9,5 9

Молоко или вода 10,5 10,5 6,76 6,76 5,07 5,07

Перец черный молотый 0,06 0,06 0,04 0,04 0,03 0,03

Соль 1,7 1,7 1,2 1,2 0,9 0,9

Масса полуфабриката ---- 143 ---- 100 ---- 75

Жир животный топленый

пищевой 10 10 7 7 5 5

Масса жареного бифштекса ---- 100 ---- 70 ---- 53

Гарнир №№679 , 688, 692,

695-697, 700-703, 720 ---- 150 ----- 150 ---- 150

Выход ---- 250 ---- 220 ---- 203

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Наименование изделия :Шницель натуральный рубленый

Рецептура 607

Основание : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП ,1998

Упражнения : зачистка , жиловка мяса , нарезка мяса , измельчение мяса с помощью мясорубки ,вымешивание , порционирование мясного фарша , формование , смачивание в льезоне , панирование в сухарях, тепловая обработка, оформление, подача , бракераж.

Сырье: свинина (котлетное мясо: обрезки получающиеся при разделке туш ), или баранина (котлетное мясо: мякоть шейной части и обрезки) или говядина (котлетное мясо: мякоть шейной части , пашина и обрезки ), шпик свиной или жир-сырец говяжий, или бараний, яйца , жир животный топленный пищевой, сухари панировочные, маргарин столовый или масло сливочное.

Оборудование :электроплита , жарочный шкаф, мясорубка

Инструменты и инвентарь: рабочий стол, разделочные доски , ножи поварской тройки , лотки , венчик , ложка столовая , лопатка ,противень , сковорода ,посуда для отпуска.

Порядок ведения технологического процесса

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду , инвентарь

- разделочную доску положить перед собой на расстоянии 5-6 см от края стола

- сырье выложить в подготовленную посуду , придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены , требования охраны труда и техники безопасности.

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Зачистка , жиловка мяса

Удаляют сухожилия , срезают пленки и жилки

4.Нарезание мяса , жира -сырца

Нарезают кусочками 30-50г

5.Измельчение мяса , жира-сырца

Загружают в мясорубку , измельчают , проталкивая мясо толкателем.

6.Вымешивание

Добавляют воду , соль , специи и вымешивают .

7.Порцоонирование мясного фарша

Порционируют весом 143г. по I, 116 г.поII , по 87 г по III колонке

8.Приготовление льезона ,просеивание сухарей

Обработаные яйца , взбивают венчиком , солят, сухари просеивают через сито.

9.Формование изделий

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы

10.Панирование

Изделия смачивают в льезоне , панируют в сухарях.

11.Тепловая обработка

На разогретый противень , сковороду с жиром укладывают панированные шницели и обжаривают с двух сторон , после чего доводят до готовности в жарочном шкафу.

12. Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид: шницель овально-приплюснутой формы , запанирован тонким слоем в пшеничных сухарях , без трещин , панировка не отстает , с обеих сторон румяная корочка , положен на тарелку , полит жиром , рядом выложен гарнир.

Вкус и запах : вкус в меру соленый ; аромат характерный для данного вида мяса .

Цвет: поверхность шницеля из свинины светло-золотистая , из баранины - светло-коричневая, срез серый.

Консистенция :сочная , однородная ,не допускается наличие грубых соединительных тканей и сухожилия.

I II III

Наименование сырья Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто

Свинина (котлетное мясо) 156 133 128 109 95 81

или баранина (котлетное мясо) 161 115 133 95 98 70

Жир-сырец бараний 18 18 14 14 11 11

или говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70

Жир-сырец говяжий или свиной 18 18 14 14 11 11

Вода 12 12 9 9 7 7

Яйца 1/5 шт 8 1/7шт 6 1/10шт 4

Сухари 20 20 15 15 12 12

Соль -- 4 -- 4 -- 3

Перец черный молотый -- 0,05 -- 0,05 -- 0,05

Масса полуфабриката -- 171 -- 137 -- 103

Жир животный топленый

пищевой 12 12 10 10 6 6

Выход -- 125 -- 100 -- 75

Жир сырец бараний используют для бараньих котлет , жир-сырец свиной или говяжий - для говяжьих котлет.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Наименование изделия: Биточки по - селянски п/ф

Рецептура :№ 625

Основание : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП ,1998

Упражнения : зачистка , жиловка мяса , нарезка мяса , измельчение мяса и жира - сырца с помощью мясорубки , нарезка лука ,вымешивание , порционирование мясного фарша , формование , панирование в муке, тепловая обработка.

Сырье: говядина (котлетное мясо: мякоть шейной части , пашина и обрезки ) , жир-сырец(свиной или говяжий), лук репчатый , мука пшеничная , соль , перец черный молотый , жир животный топленый.

Оборудование : мясорубка , электроплита , жарочный шкаф.

Инструменты и инвентарь: рабочий стол, разделочные доски , ножи поварской тройки , лотки , венчик , ложка столовая , лопатка ,противень , сковорода.

Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду , инвентарь

- разделочную доску положить перед собой на расстоянии 5-6 см от края стола

- сырье выложить в подготовленную посуду , придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены , требования охраны труда и техники безопасности.

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов.

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Зачистка , жиловка мяса.

Удаляют сухожилия , срезают пленки и жилки.

4.Нарезка мяса.

Нарезают кусочками 30-50 г.

5.Измельчение мяса , жира-сырца

Загружают в мясорубку , измельчают , проталкивая мясо толкателем.

6.Нарезка лука.

Лук нарезают мелким кубиком.

7.Вымешивание .

Добавляют воду , соль , специи , нарезанный лук, вымешивают .

8.Порционирование мясного фарша

Порционируют по 125г. по I , по 95г по II колонке.

9.Формование изделий.

Делают шарики , придают им приплюснуто-овальную форму (6см.в диаметре , 2см. толщиной.)

10.Панирование.

Панируют с помощью ножа в муке.

11.Тепловая обработка.

На разогретую сковороду или противень выкладывают запанированые биточки , обжаривают с двух сторон до золотистой корочки , тушат с овощами.

12.Бракераж.

Требования к качеству

Внешний вид: форма приплюснуто-круглая , края ровные , без разрывов , поверхность без трещин , с поджаристой корочкой

Вкус и запах :в меру соленый , аромат характерный для данного вида мяса.

Цвет: поверхность биточков светло-коричневая.

Консистенция: сочная , мягкая , нежная

I II

Брутто Нетто Брутто Нетто

Наименование сырья

Говядина (котлетное мясо) 136 100 101 74

Жир-сырец (говяжий или свиной) 5 5 4 4

Лук репчатый 12 10 12 10

Вода 15 15 10 10

Мука пшеничная 5 5 5 5

Соль 4 4 3 3

Масса полуфабриката --- 130 --- 100

Жир животный топленный пищевой 8 8 6 6

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Наименование изделия: котлеты полтавские

Рецептура :№

Основание : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП ,1998

Упражнения : зачистка , жиловка мяса , нарезка мяса , измельчение мяса с помощью мясорубки , нарезка сала-шпика мелким кубиком . измельчение чеснока ,вымешивание , порционирование мясного фарша , формование , панирование в сухарях, тепловая обработка.

Сырье: говядина (котлетное мясо: мякоть шейной части , пашина и обрезки ) , жир-сырец(свиной или говяжий), чеснок , сухари панировочные , соль , перец черный молотый , жир животный топленый.

Оборудование : мясорубка , электроплита , жарочный шкаф

Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду , инвентарь

- разделочную доску положить перед собой на расстоянии 5-6 см от края стола

- сырье выложить в подготовленную посуду , придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены , требования охраны труда и техники безопасности.

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов.

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Зачистка , жиловка мяса.

Удаляют сухожилия , срезают пленки и жилки.

4.Нарезка мяса.

Нарезают кусочками 30-50 г.

5.Измельчение мяса .

Загружают в мясорубку , измельчают , проталкивая мясо толкателем.

6.Нарезка сала-шпика.

Сало-шпик нарезают мелким кубиком.

7.Измельчение чеснока

Измельчают чеснок.

7.Вымешивание .

Добавляют воду , соль , специи , измельченный чеснок , нарезанное сало-шпик ,вымешивают.

8.Порционирование мясного фарша

Порционируют по 123г. по I , по 91г по II ,колонке, по 2 шт.на порцию.

9.Формование изделий.

Формуют котлеты овально-приплюснутые с одним заостренным концом , толщиной 2-2,5см.

10.Панирование.

Панируют с помощью ножа в сухарях.

11.Тепловая обработка.

На разогретую сковороду или противень выкладывают запанированые котлеты , обжаривают с двух сторон до золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

12.Бракераж.

Требования к качеству п/ф

Внешний вид: форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом ,толщина 2-2.5 см, края ровные , без разрывов , поверхность без трещин , запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях.

Вкус и запах :в меру соленый , аромат характерный для данного вида мяса.

Цвет: поверхность биточков светло-коричневая.

Консистенция: сочная , мягкая , нежная

I II

Брутто Нетто Брутто Нетто Наименование сырья

Говядина (котлетное мясо) 141 104 106 78

Шпик 10 10 7 7

Чеснок 1,3 1 1 0,8

Вода 10 10 7 7

Сухари панировочные 12 12 9 9

Соль 4 4 3 3

Масса полуфабриката --- 135 --- 100

Жир животный топленный пищевой 9 9 7 7

Перец черный молотый --- 0,05 --- 0,05

Масса жаренных котлет --- 100 ---- 75

Методическая разработка урока учебной практики Приготовление натуральной рубленной массы и п/ф из нее

загрузить