Преподавателю
Другое
Методические рекомендации по преддипломной практике ТПОП

Методические рекомендации по преддипломной практике ТПОП

Раздел	Другое
Класс	-
Тип	Другие методич. материалы
Автор	Беглярова О.Ю.
Дата	24.10.2015
Формат	doc
Изображения	Нет

Поделитесь с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Забайкальский государственный колледж»

Технология продукции общественного питания

Методические указания к выполнению программы преддипломной практики для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Чита 2015

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Забайкальский государственный колледж»

Технология продукции общественного питания

Рассмотрено

на заседании предметной

цикловой комиссии

Дисциплин профессионального цикла №1

протокол № _______

от «___» _______ 20__ г.

Утверждено методическим советом

ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

от «____»______________20___г.

Чита 2015

Автор: Л.А. Прокофьева мастер ПО ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

О.Ю. Беглярова преподаватель специальных дисциплин ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

Рецензенты: О.А. Лаптева заместитель директора по УПР ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

С.П. Миновская Технолог I категории аппарата управления Читинского филиала ОАО Железнодорожная торговая компания

Технология продукции общественного питания - Методические указания к выполнению программы преддипломной практики для студентов специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

В работе содержатся указания студентам по выполнению программы преддипломной практики по специальности «Технология продукции общественного питания», оформлению результатов прохождения практики, квалификационные характеристики руководящего состава работников предприятий общественного питания, источники информации

Предназначаются для преподавателей, студентов очной и заочной форм обучения по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

СОДЕРЖАНИЕ

1 Общие положения по организации производственной практики 5

1.1 Место практики в учебном процессе 5

1.2 Цели и задачи преддипломной практики 5

1.3 Объекты преддипломной практики 6

1.4 Права, обязанности и ответственность субъектов по

организации и проведению преддипломной практики 6

2 Содержание программы преддипломной практики 9

2.1 Указания по выполнению программы преддипломной практики 11

3 Квалификационные характеристики руководящего состава

работников предприятий общественного питания 16

3.1 Требования к метрдотелю (администратору зала) 16

3.2 Требования к заведующему производством (шеф-повару,

начальнику цеха, заместителю заведующего производством,

су-шефу, заместителю начальника цеха) 17

3.3 Требования к директору (управляющему, менеджеру,

заведующему) предприятия общественного питания 19

3.4 Требования к инженеру (технику)-технологу

(менеджеру по производству) 20

4 Порядок оформления результатов прохождения практики 22

4.1 Оформление дневника практики 22

4.2 Оформление отчета по практике 22

4.3 Оформление презентации 27

Список литературы 28

Приложения 34

1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

1.1 Место практики в учебном процессе

Преддипломная практика является завершающим этапом производственной практики.

Преддипломная практика проводится в соответствии с графиком учебного процесса ГПОУ «Забайкальский государственный колледж» по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Объем, содержание и сроки проведения преддипломной практики определяются Учебным планом основной профессиональной образовательной программы, составленным на основе ФГОС СПО и базисного учебного плана по специальности 260807 «Технология общественного питания» и составляет четыре недели.

1.2 Цели и задачи преддипломной практики

Преддипломная практика направлена на дальнейшее формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта, является средством связи теоретического обучения и

практической деятельности, обеспечивающим прикладную направленность и специализацию обучения.

Целью практики является углубление и закрепление знаний, полученных в процессе освоения профессиональных модулей, приобретение необходимых практических навыков и сбор материала для ВКР.

Задачами преддипломной практики являются:

- обобщение, систематизация, конкретизация и закрепление теоретических знаний на основе изучения опыта работы организаций, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания;

- развитие правовой культуры, как важнейшего условия успешного решения задач будущей профессиональной деятельности;

- изучение передового опыта по избранной специальности;

- овладение методами принятия и реализации на основе полученных теоретических знаний управленческих решений, а также контроля над их исполнением;

- сбор необходимых материалов для подготовки и написания выпускной квалификационной работы.

1.3 Объекты производственной практики

Преддипломная практика проводится в организациях города Читы, соответствующих профилю специальности, на основе договоров сетевого взаимодействия, заключаемых между образовательной организацией и этими организациями.

1.4 Права, обязанности и ответственность субъектов по организации и проведению преддипломной практики

К прохождению преддипломной практики допускаются обучающиеся:

- усвоившие теоретический курс обучения по профессиональным модулям и имеющие соответствующие отметки в зачетной книжке;

- прошедшие медицинский осмотр, с отметкой о допуске к работе в личной медицинской книжке.

В процессе выполнения заданий по программе производственной практики обучающиеся закрепляют полученные знания, совершенствуют умения и приобретают профессиональный опыт.

Обучающиеся, осваивающие ОПОП СПО в период прохождения практики в организациях:

полностью выполняют задания, предусмотренные программой производственной практики (по профилю специальности);
соблюдают действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка;
строго соблюдают требования охраны труда и пожарной безопасности.

Организацию и руководство преддипломной практикой осуществляет руководитель практики от образовательной организации.

В период прохождения преддипломной практики на обучающихся распространяются требования охраны труда и правила внутреннего трудового распорядка, действующие в организации, где проходит практика. Продолжительность рабочего дня обучающихся составляет 36 часов в неделю (возраст 16-18 лет, ст.92 ТК РФ) и 40 часов в неделю (старше 18 лет, ст. 91 ТК РФ)

В период прохождения преддипломной практики обучающимся ведется дневник практики и составляется отчет. В качестве приложения к отчету по практике обучающийся оформляет графические, аудио, фото, видео, материалы, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

По результатам преддипломной практики руководителями практики от организации и от образовательной организации формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения учебной практики.

Аттестация по итогам преддипломной практики проводится на основании результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Формой аттестации по преддипломной практике является дифференцированный зачет, который проводится в виде заключительной конференции.

Обучающийся допускается к зачету при условии положительного аттестационного листа об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций; полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием.

Результаты прохождения практики представляются обучающимся в руководителю практики образовательной организации

Обучающиеся, не прошедшие преддипломную практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к защите выпускной квалификационной работы.

2 СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

Преддипломная практика

4 недели

Виды работ

Кол-во недель

Тема 1 Характеристика предприятий общественного питания

Изучить базу предприятия общественного питания (тип предприятия, его класс и местонахождение; форма собственности; мощность; режим работы; объем товарооборота; обслуживаемый контингент потребителей).

0,5

Тема 2

Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения

Проанализировать систему организации снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально-технического оснащения.

Изучить:

- источники снабжения, целесообразность их применения;

- особенности организации снабжения в условиях рынка;

- договорные взаимоотношения с поставщиками, порядок заключения договоров, их структура и содержание (приложить копии договоров к отчету);

- методы и графики завоза сырья и полуфабрикатов;

- формы поставок (транзитная, складская), их особенности и эффективность;

- виды сертификатов, их характеристика.

Проанализировать систему организации складского хозяйства предприятия:

- документальное оформление передвижения продуктов и сырья (приложить копии);

- соблюдение требований товарного соседства;

- штаты, график выхода на работу;

- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ ( имеется или отсутствует);

- связь с основным производством.

Тема 3

Организация производства на предприятиях общественного питания

Проанализировать оперативное планирование на предприятии:

- порядок составления производственных программ;

- своевременность составления меню и плана-меню;

- виды меню на предприятии;

- расчет сырья и оформление требований на склад (приложить копии документов);

- ассортимент кулинарной продукции, его соответствие предъявляемым требованиям;

- порядок организации контроля за соблюдением норм закладки продуктов при производстве блюд и кулинарных изделий, качеством выпускаемой продукции, соблюдением технологических режимов, правилами эксплуатации оборудования;

- проведение бракеража готовой продукции и проверке норм вложения сырья, наличия на местах технологических карт и инструментов;

- расстановка поваров и вспомогательного персонала по рабочим местам, составление графиков выхода на работу, проведение контроля за санитарным состоянием производственных цехов и выполнением санитарных требований и правила личной гигиены работников;

- оформления различных требований, накладных листов, заявок на сырье, полуфабрикаты, оборудование, посуду, инструменты;

- составление графиков выхода на работу персонала.

Проанализировать организацию производства кулинарных и кондитерских изделий:

- поточность движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- организация рабочих мест;

- обеспеченность оборудованием, инвентарем;

- условия труда (температура, влажность, уровень освещения) и техника безопасности;

- соблюдение норм профессиональной этики и санитарных правил;

- соблюдение режимов механической кулинарной обработки;

- профессиональная подготовка персонала;

- условия, сроки хранения полуфабрикатов и готовых изделий.

1,5

Тема 4

Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

Сделать анализ организации торговой деятельности и обслуживания потребителей предприятия:

- перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием;

- состав помещений торговой группы;

- интерьер зала; подготовка к обслуживанию;

- вид раздачи;

- методы и формы обслуживания посетителей, их характеристика, целесообразность и прогрессивность;

- организация работы буфета, хлеборезки, моечных, сервизной;

- реализация кулинарной продукции вне зала предприятия;

- организация работы бара;

- пропускная способность зала, оборачиваемость одного места;

- интенсивность потока посетителей;

- направления повышения качества услуг на предприятии.

0,5

Тема 5

Управление предприятием

Проанализировать эффективность управления предприятием:

- организационно-правовая форма предприятия, ее преимущества и недостатки;

- особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;

- подбор и расстановка персонала;

- повышение квалификации работников;

- участие коллектива в управлении предприятием;

- аттестация кадров;

- информационного обеспечения управления предприятием.

0,5

Итого

4 недели

2.1 Указания по выполнению программы преддипломной практики

Перед тем как приступить к выполнению заданий производственной практики (по профилю специальности), обучающиеся должны пройти инструктаж по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии, ознакомиться с предприятием: организационно-правовая форма, тип, класс, режим работы предприятия, контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие требованиям санитарии и гигиены (СанПиН 2.3.6 1079-01).

Тема 1 Характеристика предприятий общественного питания

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают базу предприятия общественного питания (тип предприятия, его класс и местонахождение; форма собственности; режим работы)

- определяют мощность предприятия и объем товарооборота (копии документов приложить к отчету);

- исследуют контингент потребителей предприятия (провести анкетирование или опрос потребителей, результаты отразить в отчете).

Тема 2 Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают источники снабжения предприятия, сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, целесообразность их применения (в отчете перечислить всех поставщиков);

- изучают договорные взаимоотношения с поставщиками, порядок заключения договоров, их структура и содержание (приложить копии договоров к отчету);

- изучают графики завоза сырья и полуфабрикатов и формы поставок;

- изучают виды сертификатов на все виды поступающего сырья (копии приложить к отчету).

- изучают документы, отражающие передвижения продуктов и сырья, принимают участие в их составлении (к отчету приложить копии);

- изучают соблюдение требований товарного соседства при хранении сырья, график выхода на работу работников складского хозяйства.

Тема 3 Организация производства на предприятиях общественного питания

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- знакомятся с порядком составления производственной программы предприятия;

- отслеживают своевременность составления меню и плана-меню, принимают участие в их составлении;

- знакомятся с видами меню на предприятии;

- рассчитывают сырье и оформляют требования на склад в порядке, установленном на предприятии (приложить копии документов);

- изучают ассортимент кулинарной продукции на предприятии;

- принимают участие в мероприятиях контроля над соблюдением норм закладки продуктов при производстве блюд и кулинарных изделий, качеством выпускаемой продукции, соблюдением технологических режимов, правилами эксплуатации оборудования (в отчете описать все мероприятия, которые проводятся на предприятии);

- проводят бракераж готовой продукции, проверку норм вложения сырья, наличие на местах технологических карт;

- принимают участие в расстановке поваров и вспомогательного персонала по рабочим местам;

- составляют графики выхода на работу персонала предприятия,

- проводят контроль санитарного состояния производственных цехов и выполнение санитарных требований, правил личной гигиены и соблюдение норм профессиональной этики работниками предприятия;

- оформляют учетно-отчетную документацию, имеющуюся на предприятии;

- изучают условия труда персонала предприятия (организацию рабочих мест, обеспеченность оборудованием, инвентарем, температуру, влажность, уровень освещения);

- определяют уровень профессиональной подготовки персонала;

- проводят контроль условий, сроков хранения полуфабрикатов и готовых изделий на предприятии.

Тема 4 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают перечень основных и дополнительных услуг, предоставляемых предприятием;

- знакомятся с составом помещений торговой группы предприятия;

- изучают интерьер зала и этапы подготовки зала к обслуживанию;

- знакомятся с методами и формами обслуживания посетителей, дают им характеристику, определяют их целесообразность и прогрессивность;

- изучают организацию работы буфета, хлеборезки, моечных, сервизной;

- изучают организацию работы бара;

- определяют пропускную способность зала, оборачиваемость одного места и интенсивность потока посетителей (результаты отразить в отчете);

- вносят свои предложения по повышению качества услуг на предприятии.

Тема 5 Управление предприятием

В процессе решения поставленной задачи обучающиеся выполняют следующие виды деятельности:

- изучают организационно-правовую форму предприятия, определяют ее преимущества и недостатки;

- дают характеристику района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей (на основании анкетирования или опроса);

- принимают участие в подборе и расстановке персонала;

- знакомятся с системой мероприятий, направленных на повышение квалификации и аттестации персонала на предприятии, вносят свои предложения по проведению таких мероприятий;

- участвуют в управлении коллективом, определяют степень участия персонала в управлении предприятием;

- разрабатывают систему информирования коллектива (стенды, уголки информации и т.д.).

3 КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РУКОВОДЯЩЕГО СОСТАВА РАБОТНИКОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

3.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)

Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональное образование и пройти профессиональную подготовку

Знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, за соблюдение режима работы предприятия, за поддержание надлежащего порядка в зале.

Нести ответственность за организацию встречи и приветствия потребителей, в том числе разрабатывать процедуру встречи потребителей, устанавливать порядок субординации, контролировать порядок общения персонала с потребителями.

Знать правила и технологию обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов, уметь составлять винную карту.

Знать основы приготовления блюд, напитков и изделий, в том числе фирменных, особенности оформления и правила их подачи, консультировать потребителей в выборе блюд и напитков.

Знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональную терминологию (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).

Знать особенности обслуживания специальных мероприятий в залах предприятий общественного питания и при выездном обслуживании, а также отдельных контингентов потребителей.

Знать и соблюдать правила международного этикета (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).

Осуществлять контроль за качеством обслуживания потребителей официантами и барменами.

Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.

Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов в залах предприятий общественного питания с самообслуживанием.

Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации и правила пользования ими, номера телефонов служб вызова такси, служб экстренного вызова (милиции, скорой помощи, пожарной службы) и т.п.;

Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях.

3.2 Требования к заведующему производством (шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха)

Заведующий производством (шеф-повар, начальник цеха, заместитель заведующего производством, су-шеф, заместитель начальника цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт работы по специальности.

Знать основы организации производства на предприятии общественного питания.

Уметь организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания.

Знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля).

Знать основы организации и технологию школьного и детского питания и особенности производства продукции общественного питания для школьников и детей (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля).

Уметь использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты.

Вести учетно-отчетную документацию.

Знать и применять на практике основные положения соответствующих национальных стандартов на услуги общественного питания;

Знать требования нормативных и технических документов на продовольственное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания.

Знать товароведную характеристику сырья, последовательность технологического процесса приготовления продукции общественного питания, режимы и способы обработки сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, их взаимозаменяемость.

Знать и применять на практике органолептические методы оценки качества продукции общественного питания, знать признаки недоброкачественности полуфабрикатов, блюд и изделий.

Знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).

Знать особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий, уметь составлять меню для специальных мероприятий (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).

Знать современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды.

Осуществлять постоянный контроль за технологическим процессом производства продукции общественного питания.

Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

3.3 Требования к директору (управляющему, менеджеру, заведующему) предприятия общественного питания

Директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия общественного питания должен иметь высшее или среднее профессиональное образование; опыт работы по специальности и (или) пройти дополнительную профессиональную подготовку.

Знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Осуществлять руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью предприятия общественного питания.

Организовывать своевременное обеспечение предприятия продовольственными товарами и материалами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.

Обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания.

Организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств.

Знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии (для персонала ресторанов и баров классов люкс и высший).

Контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах.

Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

3.4 Требования к инженеру (технику)-технологу (менеджеру по производству)

Инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) должен иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы.

Владеть принципами организации технологического процесса на предприятии.

Знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд.

Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты.

Осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос.

Контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.

4 ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ

4.1 Оформление Дневника практики

Во время прохождения преддипломной практики студент ведет Дневник практики по рекомендованной форме (Приложение 3). В Дневнике ежедневно производят записи о проделанной работе.

Описания видов работ должны иметь конкретную форму, четкое выражение мыслей, логическую последовательность, правильное орфографическое, пунктуационное и стилистическое оформление, содержать профессиональные термины.

По окончании практики дневник заверяется подписью руководителя предприятия (или руководителя структурного подразделения) и печатью организации. При отсутствии заверения Дневник практики считается недействительным.

Оформление отчета по практике

По окончании прохождения практики студент пишет отчет по практике. Отчет по практике не должен содержать исключительно теоретический материал учебных пособий, а должен включать описания видов работ на конкретном предприятии, согласно программе преддипломной практики, то есть иметь практический характер.

По объему отчет по практике должен быть не менее 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста.

Структура отчета по практике:

- титульный лист (Приложение 4);

- содержание;

- введение;

- описание отработанных тем в порядке, указанном в разделе «Содержание программы преддипломной практики»;

- заключение;

- приложения.

Во введении необходимо описать предприятие, где проводилась практика: организационно-правовая форма, тип, класс, режим работы, контингент посетителей, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование, соответствие технологическому циклу предприятия и санитарно-гигиеническим требованиям.

В основной части отчета по практике необходимо описать:

- процесс управления предприятием (составить схему структуры управления предприятием);

- должностные обязанности руководящего персонала предприятия;

- ведение нормативной документации;

- порядок заключения договоров поставки;

- виды сертификатов качества, имеющихся на предприятии;

- документы передвижения продуктов и сырья;

- графики выхода на работу;

- табели учета рабочего времени;

- другие документы, имеющиеся на предприятии;

- этапы оперативного планирования на предприятии;

- порядок организации внутреннего контроля;

- порядок организации внешнего контроля.

В заключение отчета необходимо дать оценку деятельности предприятия, на котором проводилась практика, проанализировать организацию управления предприятием, ведение документации, оперативное планирование, контроль качества выпускаемой продукции, указав на достоинства и недостатки. Необходимо также отметить, какие навыки и приемы были закреплены или приобретены во время прохождения практики, внести своя предложения по улучшению работы предприятия.

В приложения к отчету по производственной практике можно включить:

- образцы технологических карт блюд, которые используются на предприятии, где проводилась практика;

- образцы технико-технологических карт, разработанные на предприятии;

- документы отчетности заведующего производством;

- схемы расположения цехов и размещения оборудования;

- графики выхода на работу работников структурных подразделений;

- другие материалы.

Отчет по практике выполняется с одной стороны листа белой бумаги формата А4 (210х297мм) по ГОСТ 3.301-68 одним из следующих способов:

- рукописными чернилами или пастой черного или фиолетового цвета с высотой букв и цифр не менее 2,5 мм4

- с применением печатающих и графических устройств вывода ПЭВМ (ГОСТ2.004-88), шрифт Times New Roman, размер шрифта основного текста - 14пт, междустрочный интервал 1,5, отступ красной строки - 1,25 см, цвет шрифта черный, выравнивание текста по ширине.

Текст следует размещать, соблюдая размеры полей: левое - 25мм, правое 15мм, верхнее - 20мм. нижнее - 20мм.

Нумерация страниц - арабскими цифрами, номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце. Титульный лист и следующий за ним лист Содержание включаются в общую нумерацию страниц, но номера страниц на них не проставляются.

Текст документа следует разделять на разделы и подразделы. Заголовки разделов должны иметь порядковые номера в пределах всего документа, обозначенные арабскими цифрами без точки в конце нумерации. Заголовки записываются прописными буквами симметрично тексту (выравнивание текста по центру), выделяются увеличением шрифта на два размера относительно основного шрифта(16пт) и цветом (применение полужирного начертания).

Номер подраздела состоит из номера раздела и номера подраздела, разделенных точкой. В конце номера подраздела точка не ставится. Названия подразделов записываются с заглавной буквы, симметрично тексту (выравнивание текста по центру), выделяются увеличением шрифта на два размера относительно основного шрифта(16пт) и цветом (применение полужирного начертания).

В тексте не допускается сокращение слов, кроме размерностей (мм, кг). Заголовки разделов должны начинаться с новой страницы, подзаголовки отделяются от основного текста сверху и снизу пробелом. При написании заголовков и подзаголовков устанавливается междустрочный интервал 1. Подчеркивание заголовков и подзаголовков не допускается.

К Отчету по практике прилагаются:

- дневник практики;

- направление на практику, выданное руководителем практики от образовательной организации, с отметками предприятия, где проводилась практика, о датах начала и окончания практики, заверенные подписью руководителя предприятия (структурного подразделения) и печатью организации (Приложение 3);

- характеристика (Приложение 4);

- презентация.

4.3 Оформление презентации

К отчету по практике прилагается презентация. Презентация составляется в программе Microsoft Office PowerPoint и должна содержать не менее десяти слайдов с фотографиями студента, проходившего практику, во время выполнения работ, предусмотренных программой практики и описанных в дневнике практики. Презентация является подтверждением фактического присутствия студента на предприятии, а также должна использоваться во время конференции по защите отчетов по практике в качестве краткого плана.

Каждый слайд должен содержать заголовок и краткое описание (текст). Презентация - творческая работа, поэтому в ней могут присутствовать таблицы, диаграммы, рисунки, цветовые схемы, эффекты анимации.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы:

1 Федеральный закон от 26.12.2008 № 294-ФЗ (ред. от 21.07.2014) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

2 Федеральный закон от 22.05.2003 № 54-ФЗ (ред. от 08.03.2015) «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт»;

3 Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ (ред. от 06.04.2015) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»;

4 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ (ред. от 29.12.2014) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

5 Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 № 55 (ред. от 05.01.2015) «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации»;

6 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (ред. от 31.03.2011) «О введении в действие санитарных правил»;

7 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 07.09.2001 № 23 (ред. от 03.05.2007) «О введении в действие Санитарных правил»;

8 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»;

9 ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения;

10 ГОСТ 31984-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Общие требования;

11 ГОСТ 31986-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;

12 ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию;

13 ГОСТ 31988-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания;

14 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»;

15 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

16 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

17 Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

Список основной литературы

1 Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. - 372 с.

2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. - М.: ФОРУМ, 2011. - 400 с.

3 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд. - М.: Издат. Центр «Академия», 2011. - 366 с.

4 Исмаил, А. Организация банкетов, фуршетов, презентаций «Мастер-класс»

/А. Исмаил. - М.: Проспект, 2010. - 185 с.

5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. - М.: Форум, 2012. - 309 с.

6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. - М.: КолоС, 2012. - 260 с.

7 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. - 3-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2011. - 208 с.

8 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 3-е изд - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 - 314 с.

9 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 3-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с.

10 Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. - 8-е изд. - М.: Издат. центр «Академия», 2011. - 466 с.

Список дополнительной литературы

1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П. Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. - 4-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. - 216 с.

2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. - Изд. центр «Академия», 2010. - 322 с.

3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. - 210 с.

4Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. - М.: Мастерство, 2010. - 540 с.

5 Могильный, М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный, Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. - М.: Издат. центр «Академия», 2010. - 266 с.

6 Маркетинг в общественном питании: учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. - М.: Финансы и статистика, 2011. - 341 с.

7 Радченко, Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко. - 3-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2009. - 216 с.

Интернет-ресурсы:

mir-restoratora. ru;

studopedia.net;

foodcost.pro;

russianfood.com;

kulina.ru.

Приложение 1

Министерство обраЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Забайкальский государственный колледж»

НАПРАВЛЕНИЕ

на преддипломную практику

___________________________________________________________________________________

студент (ка) __ курса очного отделения специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» направляется в

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

для прохождения практики с «__» _________ 20__ г по «__» ________ 20__ г.

После окончания практики просим выдать характеристику.

Заместитель директора по УПР О.А.Лаптева

М.П.

Прибыл к месту практики «__»_______________________20__г.

М.П.

Убыл в колледж «__»_______________________20__г.

М.П.

Приложение 2

Производственная характеристика

на студента ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

___________________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

1 Проходил(а) преддипломную практику

с «__»___________20__г. по«__»______________20__г.

Во время прохождения практики на предприятии общественного питания

___________________________________________________________________________________

(название предприятия)

студент__________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

2 Выполнял(а) производственные задания (перечислить рабочие места и основные виды работ)

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.1 Качество выполненных работ ______________________________________________________

(оценка)

2.2 Знание технологического процесса, обращение с оборудованием, приборами инструментами______________________________________________________________________

2.3 Трудовая дисциплина______________________________________________________________

(оценка и замечания)

3 Заключение: студент ____________________________________________________________

(фамилия, инициалы)

Показал(а) __________________________________ производственную подготовку и

(отличную, хорошую, удовлетворительную, неудовлетворительную)

Заслуживает/не заслуживает присвоение квалификации техник - технолог

(нужное подчеркнуть)

Руководитель предприятия (организации) _________ _______ /_________________/

Мастер (бригадир) ________________ /_________________/

«__»______________20__г.

М.П

Приложение 3

СХЕМА ВЕДЕНИЯ ДНЕВНИКА

Дата

Наименование выполненных работ

Количество дней недели

Оценка

Роспись руководителя практики

Приложение 4

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Забайкальский государственный колледж»

ОТЧЕТ

по преддипломной практике

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил студент:________

_________________________

Группа:__________________

Проверил:________________

«__»_______________20___г.

Оценка:__________________

Чита 2015

Приложение 5

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ

_______________________________________________________________________________________

(Ф.И.О.)обучающийся(аяся) на 4 курсе по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

успешно прошел(ла) преддипломную практику

в объеме 4недели с «__»________20__г. по «__»________20__г.

в___________________________________________________________________________________________________________

(наименование организации)

Виды и качество выполнения работ

Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики

Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организацихолодных бли, в которой проходила практика

(соответствует/ не соответствует)

Составление меню

Составление технологических и технико-технологических карт.

Ведение учетно-отчетной документации

Организация работы персонала

Осуществление контроля соблюдения технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос.

Контроль организации рабочих мест и работы персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.

Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время преддипломной практики

В ходе преддипломной практики обучающийся(аяся) закрепил(а) полученные знания, усовершенствовал(а) умения, соответствующие квалификационным характеристикам руководящего персонала предприятий общественного питания.

Заслуживает оценки ___________.

«__»______20__г.

Заместитель директора по УПР___________________________________Лаптева О.А.

Руководитель практики__________________________________________Прокофьева Л.А мастер ПО

загрузить