Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище №71

Краснодарского края

РаБОЧАЯ ПРОГРАММа производственной практики

260807.01 Повар, кондитер

2013

Согласовано:

Новопокровский районный союз потребительских обществ

Председатель

______________ С. Ю. Тихомиров

«30» августа 2013 г.

Утверждаю:

Заместитель директора по УПР

_______________ И.Г.Хоружий

«30» августа2013 г.

Рассмотрена:
методической комиссией по профессии «Повар»

Протокол №1 от «30» августа 2013г.

Председатель МК

______________ О. В. Белоусова

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 31 августа 2012 г.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер, укрупненная группа 260000 «Технология продовольственных товаров», утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года № 516, зарегистрирован Министерством юстиции РФ от 1 июня 2010 г. регистрационный номер 17682

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №71 Краснодарского края

Разработчики:

Ткачева Галина Николаевна, мастер производственного обучения, ГБОУ НПО ПУ №71 КК

Рецензенты:

Евдокимова С. Н., преподаватель

ГБОУ НПО ПУ №71 КК

инженер - технолог

Грошева Л. К., преподаватель

ГБОУ НПО ПУ №37 КК

инженер - технолог

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, укрупненная группа 260000 «Технология продовольственных товаров», утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года № 516, зарегистрирован Министерством юстиции РФ от 1 июня 2010 г. регистрационный номер 17682

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью производственной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций:

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4. Осуществить поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5.Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясопродуктов

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые холодные напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.5. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.6. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.7Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из зкэотических овощей (кабачок - цукини, батат, артишок, цветная капуста).

- подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

- подготовки сырья и приготовления диетических блюд из риса;

- подготовки сырья и приготовления диетических блюд из творога;

- приготовления основных супов и соусов;

-приготовления гарниров к супам;

- приготовления вегетарианских супов;

- приготовления крем - супов и диетических супов - пюре;

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- приготовления, оформления и отпуска блюд из осетровой рыбы;

- приготовления, оформления и отпуска блюд из морепродуктов;

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи.

- приготовления, оформления и отпуска жареных мясных блюд и густых подлив из мясного сочка;

- механической кулинарной обработки домашней птицы и дичи.

- подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи.

-подготовки сырья, приготовления, оформления и отпуска блюд из домашней птицы и дичи.

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- подготовки сырья, приготовления, оформления и отпуска кексов;

- подготовки сырья, приготовления, оформления и отпуска рулетов;

- подготовки сырья, приготовления банкетных тортов;

- подготовки сырья, приготовления пирожных для фуршета;

- подготовки сырья, приготовления изделий пониженной калорийности и для диетического питания.

1. Приготовление блюд из овощей и грибов

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

3. Приготовление супов и соусов

4. Приготовление блюд из рыбы

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

6. Приготовление холодных блюд и закусок

7. Приготовление сладких блюд и напитков

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Задачами производственной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

1.3. Количество часов на производственную практику: 288 часов

2. результаты освоения программы производственной практики

Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видов профессиональной деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

3. Приготовление супов и соусов

4. Приготовление блюд из рыбы

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

6. Приготовление холодных блюд и закусок

7. Приготовление сладких блюд и напитков

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять мучные простые блюда из теста сфаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК 3.4

Готовить простые и горячие соусы.

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые холодные напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществить поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

III.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, тем

Содержание учебного материала (дидактические единицы)

Объем часов

ПМ.01

Приготовление блюд из овощей и грибов

36

01.1.1.Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из варёных овощей

01.1.2 Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из жареных овощей

01.1.3. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей

01.1.4. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

01.1.5. Подготовка сырья и приготовление блюд из грибов.

01.6. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из зкэотических овощей (кабачок - цукини, батат, артишок, цветная капуста).

Организация рабочего места, проверка качества, механическая кулинарная обработка: сортировка, калибровка и промывка овощей;

очистка овощей;

дочистка овощей;

нарезка овощей простыми и сложными формами;

варка овощей;

Соединение отварных овощей с соусом, жиром, сливками.

Протирка и смешивание с дополнительными ингредиентами. Формирование овощной массы в виде изделий.

Приготовление овощей и овощных изделий методом паровой конвекции.

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд.

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин

Подготовка рабочего места и инвентаря,оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка: сортировка, калибровка и промывка овощей;

очистка овощей.

дочистка овощей;

нарезка овощей простыми и сложными формами;

жарка сырья и предварительно отваренных овощей основным способом

Жарка овощей на решетке гриля и плоской поверхности

Жарка овощных изделий основным способом и во фритюре

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин

Подготовка рабочего места и инвентаря,оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка: сортировка, калибровка и промывка овощей;

очистка овощей;

дочистка овощей;

нарезка овощей простыми и сложными формами;

Тушение сырых, предварительно отваренных, припущенных и обжаренных овощей в собственном соку, жидкости и соусе

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин

Подготовка рабочего места и инвентаря,оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка: сортировка, калибровка и промывка овощей;

очистка овощей.

дочистка овощей;

нарезка овощей простыми и сложными формами;

Запекание сырых и предварительно отваренных и тушеных овощей с добавлением соуса, сливок и сыра

Запекание на противне и в формах овощных запеканок

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин

Подготовка рабочего места и инвентаря, оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка сортировка и промывка грибов; очистка грибов.

Бланшировка грибов, отваривание грибов, панирование грибов в сухарях, льезоне, кляре и жидком тесте. Жарка грибов натуральных и в панировке основным способом и во фритюре. Жарка грибов на решетке гриля и плоской поверхности. Тушение грибов в смеси с другими ингредиентами и без.

Запекание грибов в соусе и с другими ингредиентами. Приготовление грибов методом паровой конвекции.

Приготовление начинок из грибов. Добавление в блюдо грибного порошка. Определение степени готовности блюд из грибов и их вкусовых качеств. Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд из грибов для подачи в виде отдельных блюд и горячих закусок

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин.

Подготовка рабочего места и инвентаря,оборудования;

проверка качества,механическая кулинарная обработка сортировка и промывка овощей;

очистка овощей; нарезка овощей; связывание в пучки; удаление волокнистой части;

Варка, жарка, тушение сырых, предварительно отваренных, припущенных и обжаренных овощей в собственном соку, жидкости и соусе

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин.

6

6

6

6

6

6

Всего

36

ПМ.02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Тема 02.1

Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, приготовление диетических блюд из риса

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Подготовка продуктов (просеивание манной крупы, переборка и промывка крупы).

Приготовление блюд.

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии СанПин.

6

Тема 02.2

Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из бобовых.

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из бобовых.

Переборка бобовых.

Промывка и замачивание бобовых.

Приготовление блюд.

Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды. Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии СанПин.

6

Тема 02.3

Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Переборка макаронных изделий.

Подготовка продуктов.

Приготовление блюд.

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии с СанПин.

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур.

Оформление и отпуск в соответствии СанПин.

6

Тема 02.4

Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из яиц.

Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из яиц, обработка яиц. Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии СанПин.

6

Тема 02.5

Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из творога и приготовление диетических блюд из творога.

Подготовка сырья, обработка яиц для приготовления блюд и гарниров из творога, подготовка творога. Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии СанПин.

6

Тема 02.6

Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из теста

Подготовка сырья, обработка яиц для приготовления блюд и гарниров из творога, подготовка творога. Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии СанПин.

6

Всего

36

ПМ 03

Приготовление супов и соусов

03.1.1. Подготовка сырья, приготовление прозрачного мясного, мясокостного бульона с оттяжкой, бульона из птицы

03.1.2 Подготовка сырья, приготовление прозрачного рыбного бульона

03.2.1. Подготовка сырья, приготовление заправочных супов: борщей, щей и гарниров к супам.

03.2.2. Подготовка сырья, приготовление заправочных супов: рассольников

03.2.3. Подготовка сырья и приготовление солянок

03.2.4. Подготовка сырья, приготовление картофельных супов и вегетарианских супов.

03.2.5. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск пюре-образных супов, крем - супов и диетических супов - пюре.

03.2.6.Подготовка сырья, приготовление,

оформление и отпуск молочных, сладких и холодных супов

03.3.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск основного красного соуса и его производных

03.3.2. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск основного белого соуса и его производных

03.3.3. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск молочного, сметанного и грибного соусов

03.3.4. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск яично - масляного соуса, масляных смесей, холодных соусов

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей. Подпекание овощей. Приготовление бульона и отвара в соответствии с технологией приготовления. Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей. Приготовление бульона и отвара в соответствии с технологией приготовления. Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей.

Нарезка овощей

Подпекание овощей.

Пассеровка овощей, томатных продуктов и муки

Закладка продуктов

Приготовление борщей, щей и гарниров к ним в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей.

Нарезка овощей

Подпекание овощей.

Пассерование овощей, томатных продуктов, муки.

Просеивание, переборка и промывка крупы

Закладка продуктов

Приготовление рассольников в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей.

Нарезка овощей

Подпекание овощей.

Пассерование овощей, томатных продуктов, муки.

Закладка продуктов

Приготовление солянок в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей.

Нарезка овощей

Пассерование овощей, томатных продуктов, муки.

Просеивание, переборка и промывка крупы, макаронных изделий и бобовых, замачивание бобовых

Закладка продуктов

Приготовление супов в соответствии с технологией приготовление супов на овощных отварах.

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Нарезка овощей

Пассерование овощей, томатных продуктов, муки.

Просеивание, переборка и промывка крупы, макаронных изделий и бобовых, замачивание бобовых

Закладка продуктов

Приготовление супов в соответствии с технологией

Протирание готовых супов

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Нарезка овощей

Просеивание, переборка и промывка крупы, макаронных изделий

Закладка продуктов

Приготовление супов в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Варка бульонов для соусов

Обжаривание костей

Пассерование муки

Приготовление соуса в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Подготовка продуктов

Взвешивание продуктов

Варка бульонов для соусов

Обжаривание костей

Пассерование муки

Приготовление соуса в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Варка бульонов для соусов

Пассерование муки

Приготовление соуса в соответствии с т Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Приготовление соуса в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

Всего

72

ПМ 04

Приготовление блюд из рыбы

04.1.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск натуральных полуфабрикатов из рыбы, котлетной и кнельной массы и блюд из них.

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

с костным скелетом

Размораживание рыбы

Первичная обработка рыбы в соответствии с требованиями

Разделка рыбы на филе

Охлаждение и заморозка обработанной рыбы

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологией Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы и изделий из них в соответствии с технологией

Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

6

04.2.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы

04.2.2. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы

04.2.3. . Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из запеченной рыбы

04.3.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из осетровой рыбы.

04.4.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из морепродуктов.

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

с костным скелетом

Размораживание рыбы

Первичная обработка рыбы. Соблюдение технологии обработки согласно Сборника рецептур. Соблюдение требований к качеству согласно СанПин

Варка и припускание в соответствии с технологией Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

с костным скелетом

Размораживание рыбы

Подготовка фритюра.

Жарка основным способом.

Жарка во фритюре.

приготовление супов на овощных отварах.

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

с костным скелетом

Размораживание рыбы

Подготовка рыбы.

Подготовка овощей.

Подготовка оборудования.

Запекание.

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

Размораживание рыбы

Обработка рыбы в соответствии с требованиями

Пластование рыбы.

Разделка рыбы на звенья.

Тепловая обработка рыбы.

Подготовка овощей.

Подготовка оборудования

Приготовление блюд из осетровой рыбы

Оформление и отпуск.

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества морепродуктов.

Подготовка морепродуктов.

Подготовка овощей.

Подготовка оборудования.

Тепловая обработка морепродуктов.

Соблюдение технологии обработки и приготовления согласно Сборника рецептур. Соблюдение требований к качеству согласно СанПин

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

6

6

6

6

6

Всего

36

ПМ 05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 05.1

Обработка мяса и домашней птицы.

Подготовка рабочего места.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей полутуши, свиной и бараньей туши.

Обвалка говяжьей полутуши, свиной и бараньей туши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.

Промывка туши.

Обсушка туши.

Размораживание птицы.

Ощипывание птицы.

Опаливание птицы.

Отрезание голов, шейки, крыльев, ножек.

Удаление внутренностей (потрошение).

Соблюдение технологии обработки согласно Сборнику рецептур.

Соблюдение требований к качеству согласно СанПин

18

Тема 05.2

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

.

Тема 05.3

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Тема 05.4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

Проверка качества крупнокускового мяса

Размораживание крупнокускового мяса

Нарезка мяса на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Отбивание порционных кусков ручным и механическим способом, придавая им определенную форму. Заправка приправами и маринование мяса

Смешивание ингредиентов маринада

Пропускание мяса через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы

Вымешивание измельченного мяса с другими ингредиентами. Выбивание котлетной массы. Порционирование и формование изделий из рубленной и котлетной массы.

Хранение полуфабрикатов из мяса в соответствии с СанПин

Подготовка рабочего места,

выбор инвентаря и оборудования,

проверка качества домашней птицы и дичи, размораживание, обмывка, обсушивание тушки перед разделкой, опаливание тушки,

удаление головы, шеи и ножек у полупотрошеной домашней птицы и дичи, потрошение и доочистка птицы и дичи, промывка птицы и дичи, формовка (заправка) для приготовления целиком, разрубка птицы и дичи на отдельные части, порционные и более мелкие куски, пластование тушки цыплят, снимание мякоти с тушек домашней птицы и дичи, вырезание и зачистка филе вместе с косточкой и без, удаление пленок с филейной части, приготовление полуфабрикатов, обработка потрохов домашней птицыидичи, заправка приправами и маринование домашней птицы и дичи, приготовление маринадов для домашней птицы, подготовка мякоти для приготовления котлетной массы, вымешивание ее с добавлением ингредиентов, порционирование, формование и панированиеп/ф из котлетной массы, хранение п/ф

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества мяса и дополнительных ингредиентов к нему. Варка мяса крупным куском. Варка мяса и изделий из котлетной массы на пару

Приготовление мяса методом паровой конвекции. Определение степени готовности основных блюд из мяса и их вкусовых качеств. Порционирование, сервировка и оформление основных блюд из мяса для подачи в виде блюд и закусок. Выдерживание температуры подачи и хранение в соответствии с СанПин

Жарка мяса мелкими кусками.

Жарка натуральных и в панировке порционных кусков и изделий из мясного фарша

Жарка порционных кусков мяса на решетке гриля и плоской поверхности.

Жарка на шпажках и вертеле над огнем

Определение степени готовности основных блюд из мяса и их вкусовых качеств. Порционирование, сервировка и оформление основных блюд из мяса для подачи в виде блюд и закусок. Выдерживание температуры подачи и хранение в соответствии с СанПи

Запекание кусочков мяса с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой

Затягивание блюд из мяса сливками

Определение степени готовности основных блюд из мяса и их вкусовых качеств. Порционирование, сервировка и оформление основных блюд из мяса для подачи в виде блюд и закусок. Выдерживание температуры подачи и хранение в соответствии с СанПин

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества птицы и дичи и дополнительных ингредиентов к нему.

Отваривание целиком. Варка кусочков птицы и дичи и изделий из куриного фарша на пару и овощной подушке. Припускание. Жарка основным способом в отварном и сыром виде. Жарка на решетке гриля и плоской поверхности. Тушение в соусе с овощами. Запекание с соусом. Приготовление методом паровой конвекции. Затягивание сливками.

Определение степени готовности основных блюд из мяса и их вкусовых качеств. Порционирование, сервировка и оформление блюд для подачи в виде блюд и закусок. Выдерживание температуры подачи и хранение в соответствии с СанПин

24

96

42

Всего

180

ПМ.06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема 06.1

Подготовка гастрономических продуктов и приготовление бутербродов.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав бутербродов. Нарезка продуктов. Смешивание ингредиентов. Определение достаточности специй. Приготовление различных масляных смесей и подготовка масла. Порционирование, сервирование и украшение бутербродов. Выдержка температуры подачи и хранение в соотвествии с СанПин

Тема 06.2

Приготовление салатов и винегретов.

Тема 06.3

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Тема 06.4

Приготовление и оформление простых холодных блюд.

.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав салатов. Нарезка продуктов. Смешивание ингредиентов. Замачивание сушеной морской капусты для набухания. Нарезка продуктов для украшения. Определение достаточности специй.

Прослаивание компонентов салата и заправка. Приготовление салатных заправок.

Порционирование, сервирование и украшение салатов. Выдержка температуры подачи и хранение в соотвествии с СанПин

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества яиц, подготовка яиц согласно СанПин. Варка яиц, определение достаточности специй, смешивание ингредиентов.

Порционирование, сервирование и украшение. Выдержка температуры подачи и хранение в соотвествии с СанПин

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Снятие кожи с отварного языка.

Охлаждение готовых рыбных и мясных продуктов согласно требованиям СанПин. Хранение продуктов в охлажденном виде. Нарезка тонкими ломтиками продуктов. Разбирание готовой рыбы и курицы горячего копчения. Замачивание желатина и приготовление рыбного и мясного желе. Украшение и заливание рыбных и мясных продуктов порциями. Доведение до кипения и варка рыбного и мясного студней. Приготовление гарниров к холодным рыбным и мясным блюдам.

Охлаждение и выемка рыбного и мясного желе, рыбного и мясного студней из форм. Порционирование, сервирование и украшение. Выдержка температуры подачи и хранение в соотвествии с СанПин

6

12

12

Всего

36

ПМ.07

Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 07.1

Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка фруктов, ягод и других ингредиентов.

Замачивание желатина. Выдержка времени набухания желатина. Соединение замоченного желатина с соком или отварами из фруктов и ягод. Доведение до кипения и Разлив желе по формам. Выдержка температуры охлаждения. Выемка готового желе из форм.

Выдержка температуры подачи и хранение в соответствии с СанПин

Взбивание муссов и самбуков в соответствии с требованиями. Определение степени готовности. Подготовка фруктов, ягод для украшения

Украшение. Выдержка температуры подачи и хранение в соответствии с СанПин

12

Тема 07.2

Приготовление и оформление простых горячих напитков

Тема 07.3.

Приготовление и оформление простых холодных напитков.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья и других ингредиентов.

Приготовление напитков в соответствии с технологией приготовления.

Взбивание. Выдержка температуры подачи и х Тема 07.1

Приготовление и оформление простых горячих напитков.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья и других ингредиентов.

Приготовление напитков в соответствии с технологией приготовления.

Взбивание. Выдержка температуры подачи и х Тема 07.1

Приготовление и оформление простых холодных напитков.

12

12

Всего

36

ПМ.08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 08.1

Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Тема 08.2

Приготовление и оформление основных мучных и кондитерских изделий.

Тема 08.3

Приготовление и оформление печенья, пряников и коврижек.

Тема 08.4

Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Тема 08.5

Приготовление и оформление отечественных и классических тортов и пирожных

Тема 08.6 Приготовление и оформление фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья для приготовления начинок и фаршей, теста. Замешивание опары. Определение степени ее готовности. Замешивание дрожжевого теста на опаре с наполнителями и без. Определение степени готовности дрожжевого опарного теста. Замешивание теста для хлеба с использованием дрожжей. Замешивание теста для хлеба на закваске. Использование для приготовления хлебного теста хлебных смесей промышленного производства. Определение степени готовности хлебного теста на дрожжах и закваске. Разделывание и формование изделий из опарного теста с начинками и без. Раскладывание изделий в формы. Приготовление сладких начинок и фарша. Расстойка и отделка хлебобулочных изделий и хлеба. Выпечка с соблюдением температурного режима и влажности. Определение степени готовности х/б изделий, хлеба и изделий из дрожжевого теста. Охлаждение. Отделка основных х/б изделий. Хранение изделий согласно СанПин

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Замешивание сдобного пресного теста на кисломолочных продуктах и без них (с разрыхлителями и без). Раскатка и формование изделий. Взбивание продуктов. Приготовление теста. Порционирование и формование. Выпекание полуфабрикатов. Определение степени готовности выпеченных п/ф. Охлаждение. Оформление и подача в соотвествии с требованиями технологии приготовления и СанПин. Хранение.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Замешивание теста для печенья. Заваривание муки. Замешивания теста. Перемешивание с ингредиентами. Замешивание сырцового пряничного теста. Добавление в тесто дополнительных ингредиентов. Разделывание и формование изделий. Раскатывание теста в пласт и нанесение рисунка. Формовка печенья, пряников и кексов, отсаживание теста из кондитерского мешка. Формование двухцветных изделий. Выпекание с соблюдением температурного режима и влажности. Определение степени готовности. Охлаждение. Дополнительное отделывание изделий и хранение в соответствии с требованиями СанПин.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья. Приготовление кремов, желе, сиропа, фруктовой, рисовальной массы, украшений из фруктов и цукатов. Приготовление помады, глазури, кандира, сахарных мастик и марцепана, посыпок, шоколада, карамели. Хранение в соответствии с СанПин.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья. Взбивание продуктов.

Выкладывание в формы.

Выпекание в соответствии с технологией приготовления. Проверка готовности

Охлаждение. Расслойка, пропитывание сиропом.

Украшение. Подача и хранение в соотвествии с СанПин

Приготовление теста.

Раскатывание теста в пласт. Формование и оформление изделий, Выпекание в соответствии с технологией приготовления.

Формовка, отсаживание теста из кондитерского мешка. Формование двухцветных изделий. нанесение рисунка.

Проверка готовности. Охлаждение.

Украшение. Подача и хранение в соответствии с СанПин.

12

102

24

18

72

24

Всего

252

Итого

III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Общие требования к организации производственной практики:

Производственная практика обучающихся проводится в организациях и предприятиях (Райпотребсоюз, столовые ОАО «За мир», ОАО « Викор», МАДОУ № 38, МДОУ № 2, МДОУ № 16,ЗАО им. Кирова, МОУ сош. № 20, сош. № 10, сош. № 2, сош. № 1, кафе С.А.В.А., кафе « Русь», кафе « ОАЗИС», кафе ОКОЛИЦА», кафе - пиццерия «УМКА») на основе прямых договоров, заключаемых между ГБОУ НПО ПУ -71 КК и каждой организацией, куда направляются обучающиеся. Она осуществляется как непрерывно, так и путём чередования с теоретическими занятиями по дням (неделям) при условии обеспечения связи между содержанием практики и результатами обучения в рамках модулей ОПОП НПО по осваиваемой профессии «Повар, кондитер».

Организации, участвующие в организации и проведении практики заключают договора на организацию и проведение практики, согласовывают программу практики, планируемые результаты, задания на практику, участвуют в формировании оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися, в ходе прохождения практики, предоставляют рабочие места практикантам, назначают руководителей практики, определяют наставников; обеспечивают безопасные условия прохождения практики обучающимися; проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.

Общее руководство и контроль за практикой от ГБОУ НПО ПУ -71 КК осуществляет заместитель директора по учебно-производственной работе. Непосредственное руководство практикой учебной группы осуществляется мастером производственного обучения.

В период прохождения производственной практики с момента зачисления обучающихся на них распространяются требования охраны труда и правила внутреннего трудового распорядка, действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе в части государственного социального страхования.

3.2. Характеристика рабочих мест (на которых обучающиеся будут проходить практику):

Наименование цехов, участков

Оборудование

Применяемые инструменты

(приспособления)

Овощной цех

Механическое оборудование-

машины для промывания, очистки и нарезки овощей.

Немеханическое оборудование - производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей.

Специальные инструменты для фигурной нарезки овощей ( карбовочный нож, желобковый,коренчатый нож),сито, разделочные доски ,

Горячий цех

Плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, машина для приготовления картофельного пюре холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи, весы.

Кастрюли ёмкостью 3.2.1 и 0,5 литров, сковорода чугунная, весёлка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.

Рыбный цех

Мясорубка, блендер, тестомесильная машина.

Тепловое оборудование:

Газовая и электрическая печи.

Холодильное оборудование: холодильник бытовой.

разделочные доски для кулинарной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов;

Инструменты: ножи поварской тройки, ножи для чистки рыбы, поварская игла.

Посуда: контейнеры для полуфабрикатов, лотки, кастрюли, сковороды, порционные сковороды, противни, сита. дуршлаги, миски, столовая посуда- тарелки столовые для отпуска рыбных блюд.

Производственные столы

Мясной цех

Тепловое оборудование: электрическая и газовая печи.

Холодильное оборудование: холодильник бытовой.

Весы

Инструменты: ножи поварской тройки ножи для обвалки мяса, нож - рубак, мусат, взбивалки, тяпка для отбивания мяса, чеснокодавка

Посуда: контейнеры для полуфабрикатов, лотки, миски, сковороды порционные, сковороды, сотейники, кастрюли.

Холодный цех

Механическое, тепловое и холодильное оборудование

Производственные столы; необходимый инструмент, инвентарь и посуда для приготовления сладких блюд и напитков; столовая посуда для подачи сладких блюд и напитков.

Кондитерский цех

Тепловое - газовая, электрическая печи, духовые шкафы, вафельницы.

Механическое: взбивальная и тестомесильная машина, миксер, мельница для размалывания сахарной пудры, специй.

Холодильное оборудование -холодильник бытовой.

Производственные столы, весы, необходимый инвентарь кондитера, кухонная посуда; посуда для подачи кондитерских и хлебобулочных изделий.

Раздаточная по отпуску готовой продукции

Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-3 стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная СРТЭСМ для подогрева тарелок и готовых блюд, тепловые шкафы, термостаты, столы для установки посуды, контрольно- кассовые аппараты.

Кастрюли различной ёмкости, соусницы, металлические щипцы, гарнирная ложка

3.3. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых изданий, интернет -ресурсов, дополнительной литературы)

Основные источники:

1. Н.А, Анфимова Кулинария: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2010 г.

2. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2009 г.

3. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2009 г.

4. Качурина Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2011 г.

5. Производственное обучение профессии «Кондитер»: В 2 ч.: учебное пособие, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

6. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие - Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

7. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие - Ч. 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

8. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие - Ч. 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

9. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие - Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

10. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие - Ч. 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

11. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие,М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

Дополнительные источники:

1. Амренова М. М. Повар: учебник, Москва, Академкнига, 2007 г.

2. Козлова С. Н., Фединишина Е. Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2007 г.

3. Соловьёва О. М. Кулинария: учебник, М., Академкнига, 2007 г.

4. Шатун Л. Г., Повар: учебник, Ростов - на - Дону, Издательство Феникс, 2009

5. Отечественные журналы: «Питание и общество», «Кулинарные ведомости», «Гастроном», «Здоровье», «Смак», «Лиза».

Интернет - ресурсы

1. «Кулинарный портал». Форма доступа: Kulina.ru, povary.ru, vkus.ru.

V. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения, наставником, за которым закреплен учащийся на предприятии в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения

(освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов

Точность и правильность соблюдения механической кулинарной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ согласно требований механической кулинарной обработки и СанПИН

Обоснованность выбора форм нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов;

Обоснованность выбора и подготовки пряностей и приправ соответственно технологическим требованиям;

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений для заданной технологии;

Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;

Подготовка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Точность и правильность подготовки круп, макаронных изделий, яиц, творога, осуществления расчётов соотношения крупы и жидкости жира, сахара, муки, яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров согласно требованиям СанПиН

Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения и ассортимента блюд

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Соответствие выбора температурных режимов при подготовке зерновых продуктов согласно требованиям технологического процесса и Сан ПиН

Точность и правильность подбора рецептуры приготовления каши гарниров из круп, риса, бобовых, кукурузы согласно Сборника рецептур блюд

Приготовление основных супов и соусов

Точность и правильность приготовления бульонов и отваров и отдельных компонентов для соусов согласно требованиям технологии приготовления и СРБ

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии.

Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения

Обработка рыбного сырья

Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы

Точность и верность в приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, согласно технологическим картам и СРБ

Точность и правильность соблюдения

механической кулинарной обработки

рыбы с костным скелетом, согласно

технологическим требованиям

Обоснованность выбора видов рыб с костным скелетом, согласно технологии приготовления и СРБ

Точность и правильность определения органолептическим способом качества рыбы, согласно Сан ПИН

Обработка сырья

Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы

Точность и правильность определения органолептическим способом качества мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно САН ПИН

Обоснованность выбора видов мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно технологическим требованиям

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений для заданной технологии

Точность и верность в приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно САН ПИН

Требования к качеству готовых полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно САН ПИН

Соблюдение температурного режима хранение полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно САН ПИН

Подготовка гастрономических продуктов

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Точность и правильность подготовки гастрономических продуктов для приготовления бутербродов.

Обоснованность выбора форм нарезки гастрономических продуктов в соответствие со Сборником рецептур.

Соответствие выбора режимов приготовления бутербродов и гастрономических продуктов требованиям технологического процесса и Сан ПИН

Соответствие выбора инструментов; оборудования и приспособлений заданной технологии.

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов в соответствии с нормой времени Согласно нормативно - технической документации. (Время приготовления бутербродов и гастрономических продуктов соответствует норме)

Точность и правильность подготовки продуктов (овощей; мяса; рыбы) для приготовления и оформления салатов.

Обоснованность выбора технологии приготовления в согласии со Сборником рецептур и САН ПИН.

Приготовление и оформление салатов в соответствии с нормой времени. Согласно нормативно - технической документации.

Соответствие выбора режимов приготовления и оформления салатов к требованиям технологического процесса и САН ПИН

Приготовление сладких блюд

Приготовление напитков

Точность и правильность подготовки продуктов для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд; согласно Сборника рецептур и Сан ПИН.

Обоснованность выбора технологии приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд в зависимости от их ассортимента и Сборника рецептур.

Соответствие выбора производственного инвентаря; инструментов; оборудования и приспособлений заданной технологии

Соответствие выбора режимов приготовления простых холодных и горячих сладких блюд согласованно требованиям технологического процесса. Время приготовления простых холодных и гастрономических продуктов соответственно нормативно - технологической документации.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Точность и правильность подготовки продуктов для приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий согласно Сборнику рецептур и Сан ПИН.

Обоснованность выбора технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в зависимости от их ассортимента и Сборника рецептур.

Соответствие выбора производственного инвентаря; инструментов; оборудования и приспособлений заданной технологии

Соответствие выбора режимов приготовления и выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий согласно требованиям технологического процесса. Время приготовления и выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий соответственно нормативно - технологической документации, согласно Сборнику рецептур и Сан ПиН.

Требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий согласно СаН ПиН