- Преподавателю
- Другое
- Рабочая программа междисциплинарного курса МДК. 01. 01 по программе ППССЗ Технология продукции общественного питания
Рабочая программа междисциплинарного курса МДК. 01. 01 по программе ППССЗ Технология продукции общественного питания
| Раздел | Другое |
| Класс | - |
| Тип | Рабочие программы |
| Автор | Кривоспицкая Л.Л. |
| Дата | 02.12.2015 |
| Формат | docx |
| Изображения | Нет |
рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДуля
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2015 г.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее - СПО)
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Хакасия «Черногорский техникум торговли и сервиса»;
Разработчики:
Кривоспицкая Лариса Леонидовна, преподаватель ГБПОУ РХ «Черногорский техникум торговли и сервиса»
Рабочая программа дисциплины рассмотрена и рекомендована к утверждению на заседании ПЦК «Сфера обслуживания»
Протокол №_____от ____________2015г.
Руководитель ______________________
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля
8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
16
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
21
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее примерная программа) - является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.
1.2. Цели и задачи модуля - требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из продукции мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-подготовки мяса тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд,
-используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
-органолептически оценивать качество продукции и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием в приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд,
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков и методы определения их качества;
-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
-требования к безопасности хранения туши ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; - технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; - правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего -487 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 343 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 229 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 114 часа;
учебной и производственной практики - 144 часа.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
3.1. Тематический план профессионального модуля
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная работа обучающегося
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 1.1-1.3
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
48
28
8
20
-
ПК 1.2
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
119
65
26
30
24
-
ПК 1.1
Раздел 3. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
148
84
48
40
24
-
ПК 1.3
Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
100
52
32
24
24
-
ПК 1.1-1.3
Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)
72
72
Всего:
487
229
114
0
114
0
72
72
2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
МДК01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
229
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
48
Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе.
Содержание
12
2
1.
Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря
Содержание
8
1.
Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;
2.
Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь
3
Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь.
4
Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.
5
Эксплуатация весоизмерительного оборудования.
6
Эксплуатация холодильного оборудования.
7.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования
Лабораторные работы
8
1.
Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа с технико-эксплуатационной документацией
Оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.
20
Примерная тематика самостоятельной работы
Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию;
Решение ситуационных задач: оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.
Составление схемы размещения оборудования в заготовочном цехе.
Раздел 2. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
95
Тема 2.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд
Содержание
18
1.
Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент рыбы для приготовления сложных блюд Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
2
2.
Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд
Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
Содержание
21
3
1.
Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
2
Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
3
Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд.
4.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы
Практические занятия
10
1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента.
2
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы
3
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья.
Лабораторные работы
16
1
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции; оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
30
Примерная тематика самостоятельной работы
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности различных сортов рыб»
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рыбы;
Разработка новых видов полуфабрикатов из рыбы.
Раздел 3 Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
124
Тема 3.1 Подготовка мяса
Содержание
12
2
1.
Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.
2.
Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины
3.
Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.
4.
Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.
5.
Кулинарные приемы используемые при приготовлении п/ф из мяса. Панирование, маринование, обертывание (обертывание нори, тестом фило, крепином), обвязывание (крупнокусковых п/ф, порционных). Фарширование мяса (тонельное, конвертом, карманом для порционного п/ф, для крупнокускового п/ф). Формование рулетов (натурального, рубленого)
6.
Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
Методы обработки и подготовки субпродуктов и костей.
Тема 3.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса.
Содержание
24
2
1.
Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленого мяса. Технология приготовления начинок для фарширования мяса.
2.
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества.
Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины, ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.
Лабораторные работы
32
1.
Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
2.
Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, хранение, контроль качества, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
3.
Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
Практические занятия
16
1.
Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.
2
Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса
3
Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Механическая кулинарная обработка мяса
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
40
Примерная тематика самостоятельной работы
Составление таблиц «Сравнительный анализ пищевой ценности туш говядины, свинины, баранины, ягнят, поросят, поросячьей головы».
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из рубленого мяса; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций, изготавливаемых из заданного количества сырья;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из рубленого мяса;
Разработка новых видов полуфабрикатов из рубленого мяса.
Раздел 4. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
76
Тема 4.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени.
Содержание
4
2
1.
Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени.
2.
Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд.
3.
Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы
4.
Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.
Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
Содержание
16
2
1.
Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы, гусиной и утиной печени.
2.
Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы.
3.
Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
4.
Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной, утиной печени;
Практические занятия
8
1.
Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса домашней птицы. Разработка ассортимента.
2.
Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.
Лабораторные работы
24
1.
Оценка качества сырья. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
2.
Приготовление начинок для фарширования домашней птицы. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
3
Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.
Самостоятельная внеаудиторная работа
Механическая кулинарная обработка мяса
Работа со сборником рецептур, справочной литературой;
Составление таблиц, схем, алгоритмов;
Решение технологических задач
24
Примерная тематика самостоятельной работы
Составление таблиц «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; сроки реализации»;
Расчет сырья, определение количества порций из заданного количества сырья;
Составление алгоритмов, схем по приготовлению и использованию полуфабрикатов из домашней птицы;
Разработка новых видов полуфабрикатов из домашней птицы.
Учебная практика
Виды работ
Выбор и безопасное использование оборудования и инвентаря; разработка ассортимента полуфабрикатов; оценка качества сырья органолептическим методом;
Определение последовательности технологических операций подготовки рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; оценка качества продукции органолептическим методом, хранение в охлажденном и замороженном виде;
72
Производственная практика (по профилю специальности)
Виды работ
Разработка ассортимента полуфабрикатов; проверка качества продуктов для приготовления полуфабрикатов; организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов, используя различные технологии; безопасное использование оборудования и инвентаря; проведение контроля качества и безопасности полуфабрикатов органолептическим и другими методами. Хранение подготовленного мяса, полуфабрикатов в охлажденном и замороженном виде.
72
Всего
229
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: «Технология продукции общественного питания», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»; в кулинарной лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология продукции общественного питания»:
- муляжи блюд;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);
- комплект учебно-методической документации;
- сборники рецептур;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»:
- макет с деталями оборудования;
- выставочное оборудование;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты);
- компьютерное обеспечение (презентации);
- комплект учебно-методической документации;
Оборудование кулинарной лаборатории на 15 рабочих мест:
- производственный инвентарь, посуда, документ-камера, холодильное оборудование, весоизмерительное оборудование; овощерезка, картофелеочистительная машина, электромясорубка, кухонный процессор, молоточки для отбивания мяса, механические рыбочистки, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркировочные доски
Технические средства обучения: кодопроектор с набором кодограмм, автоматизированное рабочее место преподавателя.
Реализация программы модуля включает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно на предприятиях общественного питания города.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно - методическое пособие -Ростов н/Д.: «Феникс», 2013. -374с
2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Ростов н/Д: «Феникс», 2013г. -3738. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: Учебное пособие /
Справочники:
1.Алешина Л.М, Бабиченко Л.В, Баранов В.С и др.: общ.ред. В.С Баранова и Г.Н. Ловачевой. 3-е изд., перераб. и доп.-М.: Экономика, 2006.-336с.
2.Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н Голубева -М.: Делипринт, 2003.-590с.
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М,: Хлебпродинформ, 2006
4.Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира. - М,:Аванта, 2003
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. - М,:Пищевая промышленность, 2008
Дополнительные источники:
1.Ботов М.И Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования/ М.И. Ботов, В.Д Елхина, О.М Голованов.-М.: Издательский центр «Академия», 2006.-464с
2.Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник.-М.: Мастерство, 2007.-432с.
3.Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие/ Н.В.Коник.-М.:Альфа-М: Инфра-М,2009.-416с
4.Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.-М.6 ИД « Форум»: ИНФРА - М, 2008.-176с.
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» gastronom.ru
2.Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности dbfood.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебной недели 6 дней. Учебные занятия проходят парами с уроками по 45 минут с перерывами по 5 минут между уроками и по 10 минут между парами.
Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.
Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.
Производственная практика проводится концентрированно в специально выделенный период в соответствии с запросом работодателей.
Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:
- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- Физиология питания;
- Организация хранения и контроль запасов и сырья;
- Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии «Повар».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования соответствующего профиля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.
Мастера: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
- выполнение рациональной разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
- выполнение правильного расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
- выполнение оптимальной организации технологического процесса подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы в соответствии с алгоритмом;
- выполнение качественной подготовки рыбы и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- выполнение эффективного контроля качества и безопасности подготовленной рыбы в соответствии со стандартом.
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции
- выполнение рациональной разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
- выполнение правильного расчета массы мяса для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
- выполнение организации технологического процесса подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса в соответствии с алгоритмом;
- выполнение качественной подготовки мяса и полуфабрикатов из нее, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- выполнение эффективного контроля качества и безопасности подготовленного мяса в соответствии со стандартом.
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции
- выполнение рациональной разработки ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы, дичи для сложной кулинарной продукции в соответствии со сборником рецептур;
- выполнение правильного расчета массы домашней птицы для изготовления полуфабрикатов с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;
- выполнение оптимальной организации технологического процесса подготовки птицы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в соответствии с алгоритмом;
- выполнение качественной подготовки птицы для сложной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- выполнение эффективного контроля качества и безопасности подготовленной продукции
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
-активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- самооценка эффективности и качества выполнения работ
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
-рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
- осуществление эффективного поиска необходимой информации;
-эффективное использование различных источников, включая электронные
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
-рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией;
-умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
-эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
-качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы
- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
-оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля
- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
-качественный анализ инноваций в сфере общественного питания
*