Терминологический словарь по Кулинарии для студентов специальности

Терминологический словарь для учащихся

Дисциплина «Кулинария»

Агар - желирующее вещество из смеси двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей.

Артишок - род многолетних трав. В утолщенных цветоложах и черешках листьев содержатся сахара, белки , витамины группы В, витамин С и различные ароматические вещества.

Бланширование (фр. Blanchir - обдавать кипятком) - заливать кипятком или подвергать воздействию пара овощи, грибы, фрукты и другие продукты перед консервированием, солением и в других случаях.

Ботвинья - жидкое холодное кушанье с квасом и вареной зеленью(щавеля, шпината, свекольной ботвы и др.)

Брезирование - комбинированный прием тепловой обработки.

Визига - плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник. Пищевой продукт - высушенная хорда осетровых рыб.

Витамины - органические вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма; препараты, содержащие такие вещества.

Гриль (фр. Griller - жарить) - устройство для жарения птицы, кусков мяса и др.

Дефростированное мясо - мясо, медленно размороженное в камерах-дефростаторах.

Желатин (фр.gelatine , лат. Gelatos - замерзший, застывший) - желирующее вещество животного происхождения.

Жиловка - удаление грубой соединительной ткани.

Жучки - наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб.

Заправка - то, чем заправляют пищу; приправа.

Кольбер - полуфабрикат рыбы, жареной с зеленой маслом.

Корнишон - (фр.cornichon - маленький рог) - мелкий, снятый вскоре после цветения огурец, предназначенный для маринования.

Обвалка - отделение мяса от костей.

Отбивка - разрыхление соединительной ткани.

Отруб - мясокостная часть туши.

Пассерование - вспомогательный прием тепловой обработки.

Ростбиф (англ.roast-beer - жареное мясо) - говядина из филейной части, жареная крупным куском.

Ростер (англ.roast ) - электроприбор для приготовления горячих бутербродов.

Соус «Мадера» - красный соус с вином.

Соус миронтон - луковый соус.

Соус робер - луковый соус с горчицей.

Спаржа (фр.usperge) - травянистое растение с тонкими чешуйчатыми листьями, молодые побеги которого употребляют в пищу.

Сульфитация - обработка картофеля 0.5-1%-ным бисульфитом натрия.

Суфле (фр.souffle - воздушный пирог) - кушанье из пюре со взбитыми белками, сливки или молоко с сахаром для приготовления мороженого.

Термостатирование - поддержание заданной температуры при раздаче кулинарных блюд.

Тесто кляр - жидкое тесто.

Фри (фр.frit - жареный) - изжаренный продукт в большом количестве жира до образования румяной корочки.

Фритюр (фр.friture от frit - жареный) - слой топленого жира, масла и других продуктов, в которых производится жарение кулинарных изделий.

Фюме - концентрированный бульон.

Меланж - смесь белков и желтков(либо одних белков или желтков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством , или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре -18…-25.

Пищевые добавки - это вещества, улучшающие цвет, вкус, запах, консистенцию и внешний вид продуктов.

Сироп - это смесь сахара-песка с водой.

Жженка - это пережженный сахар-песок, растворенный в кипятке.

Помада - продукт, используемый для отделки поверхности изделий.

Литерные торты - это бисквитные-кремовые торты массой 2…3кг, с более сложной художественной отделкой поверхности, чем торты массового производства.

Фигурные торты - торты массой не менее 1.5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в видекнтурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных , или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада.

Фирменные торты - торты , изготовляемые на конкретных предприятиях.

Жарение - это прием тепловой обработки продуктов.

Пассерование - жарение ароматических овощей до образования золотистой корочки, внутри овощи остаются сыроватыми.

Ошпаривание (бланширование) - продукты ошпаривают кипящей водой 2-3 мин, затем промывают холодной. При этом улучшается механическая обработка рыбы, предупреждаются ферментативные процессы(потемнение яблок, картофеля и т.д).

Фламбирование - прием тепловой обработки, который придает продукту оригинальные вкусовые и ароматические качества.

Тушение - припускание пролукта в закрытой посуде с пряностями и приправами. Продукт можно предварительно обжаривать.

Запекание - жарение продукта в жарочном шкафу. Предварительно продукт варят или обжаривают, тушат с соусом или без него. В процессе тушения продукт не переворачивают.

Брезирование -припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Глазирование - прием тепловой обработки продуктов, при котором овощи припускают до полуготовности, а затем их обжаривают и запекают с добавлением сливочного масла.

Борщ - заправочный суп, в состав которого входит свекла , капуста и набор овощей.

Заправочные супы - это супы, которые заправляют пассерованными овощами или соусом.

Консоме - прозрачные супы.

Фюме - концентрированный бульон.