Методическая разработка Контрольный тест по профессиональному модулю №1

Контрольный тест по
ПМ 1. Приготовление блюд из овощей и грибов

1.Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

а) морковь

б) картофель

в) свекла

г) редис

эталон: б

1. Красящее вещество моркови:

а) антоциан

б) каротин

в) хлорофилл

эталон: б

2. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

1. сортировка

2. …

3.мытье

4.очистка

5. …

6. хранение

эталон: 2-калибровка, 5-дочистка

3. Овощи, содержащие бактерицидные вещества - фитонциды.

а) артишоки, спаржа, ревень

б) стручковый перец, баклажаны, томаты

в) чеснок, лук, хрен, редька

эталон в)

4. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

эталон: а, в, г, е

5. Какая операция лишняя в обработке лука?

а) удаление донца

б) очистка

в) дочистка

г) мойка.

эталон: в

6. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

а) антоциан

б) пектин

в) канцероген

г) соланин

эталон: г

7. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

эталон: а, в, г, е

8. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим

б) теплым

в) остывшим

эталон: а

9. Какая операция лишняя в обработке капусты:

а) удаление донца

б) очистка

в) нарезка

г) мойка

эталон: а, б

10. Как варят свежемороженые овощи:

а) размораживают

б) не размораживают

в) варят в упаковке

Эталон:б

11. Какая операция лишняя в обработке свеклы:

а) сульфитация

б) очистка

в) дочистка

г) мойка

эталон: а, в

12. Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

эталон: г, д, е

13. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

а) 1/3 высоты посуды

б) 1-2 см выше уровня овощей

в) полную кастрюлю

эталон: б

14. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

а) сортировка

б) удаление кочерыжки

в) дочистка

г) мойка

д) срезание донца

е) очистка

эталон: б, г

15. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

остужают

поливают соусом и запекают

бланшируют

у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

заполняют фаршем

отпускают с тем соусом, в котором запекали

откидывают

выкладывают на противень

эталон: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6

16. Что из перечисленного не относится к специям:

а) перец душистый

б) паприка

в) сельдерей

г) корица

д) мята

эталон: в, д

17. Какая из этих специй относится к синтетическим:

а) хлорид натрия

б) глутамат натрия

в) хмели-сунели

г) двууглекислый натрий

д) карри

эталон: б

18. Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы - 20%

Эталон: % отходов молодого очищенного картофеля составляет 20% , 20 кг

19. Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

а)да

б)нет

эталон: а

20. Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", ес­ли дата его приготовления 27 октября. Отходы - 25%, потери при тепловой обработке - 3%.

Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой обработке общий % отходов при приготовлении блюда "Карто­фель отварной" составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%

Мнетто - 72%, масса нетто отварного картофеля равна 80 х 72/100 = 57,6 кг

21. Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы - 30%.

Эталон: % отходов картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. , Мбрутто= 17 х 100/30 = 56,6кг

22. Согласны ли вы со следующим утверждением:

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

а) да

б) нет

эталон: б

23. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов­ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар­гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

а) крокеты картофельные

б) котлеты картофельные

в) зразы картофельные

эталон: б

24. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают

25. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения

б) для сохранения витаминов

в) для сохранения цвета

эталон: в

26. Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

а) ломтики

б) соломка

в) крошка

г) шашки

эталон: г

27. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»

а) сухарная

б) мучная

в) льезон

эталон: а

28. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

охлаждают до 50*С и вводят яйцо

панируют, формуют

всыпают манную крупу

жарят основным способом с двух сторон

взвешивают

отпускают с соусом молочным

кладут в сотейник и припускают с маслом

заваривают

заготовке придают форму морковки

морковь натирают на терке

массу делят на порции, смачивая руки в воде

добавляют горячее молоко

эталон: 6, 10, 4, 11, 8, 12, 2, 5, 9, 1, 7, 3

29. Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда

«перец фаршированный овощами»:

а) брусочки

б) кружочки

в) соломка

г) стружка

эталон: в

30. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей:

а) кольца

б) дольки

в) полукольца

г) кубики

эталон: б

31. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной:

а) кольца

б) дольки

в) полукольца

г) кубики

эталон: в

32. Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

а) да

б) нет

эталон: б

33. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец

б) баклажан

в) помидор

г) огурец

эталон: в

34. Установите последовательность работы с картофелечисткой:

прекращают подачу воды

включают машину

производят санитарную обработку

проверяют наличие загрузочной воронки

корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку

открывают дверцу

закрывают дверцу загрузочной камеры

ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся

машину отключают от электросети

открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину

под загрузочный лоток подставляют тару

Эталон: 8, 3, 11, 1, 5, 9, 2, 6, 10, 4, 7