Тесты для контроля знаний.

Тема: «Механическая кулинарная обработка продуктов».

1. УУ-1.

Соотнеси порционные полуфабрикаты из говядины и их краткое описание.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Бифштекс.

1. Нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают. Полуфабрикат имеет овально-продолговатую форму.

2. Филе.

2. Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок, перевязывают.

3. Лангет.

3. Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 1,5-2 см, отбивают.

4. Антрекот.

4. Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, придают округлую форму, не отбивают.

5. Зразы отбивные.

5. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

6. Говядина духовая.

6. Нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

7. Ромштекс.

7. Нарезают под углом 40-45⁰ из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают.

2. УУ-2.

Ответь на вопрос.

Чем приготовление кнельной массы из рыбы отличается от приготовления рыбной котлетной массы?

3. УУ-2

Вставь в схему недостающие элементы.

Механическая кулинарная

обработка овощей

Мытье

Нарезка

4. УУ-1

Выбери правильный ответ.

Какие субпродукты относят к 1 категории?

1. головы, ноги, легкие;

2. печень, почки, языки;

3. уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы;

4. мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

5. УУ-3.

В этом задании необходимо найти отходы общие и пищевые при обработке 75 кг крупной севрюги, поступившей с головой.

6. УУ-2.

Дай определение следующим терминам.

Калибровка Панирование Маринование

Льезон Мучная панировка Зачистка

Обвалка Белая панировка Красная панировка

Жиловка Хлебная панировка Кляр

7. УУ-1.

Соотнеси полуфабрикаты из рубленой массы из мяса и их краткую характеристику.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Бифштекс рубленный.

1. Приготовленную массу Порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

2. Котлеты натуральные рубленный.

2. Рубленную массу соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, перцем, солью, добавляют воду, разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

3. Котлеты полтавские.

3. Мясо баранины , сырой репчатый лук, баранье сало, пропускают через мясорубку 2-3 раза, добавляют соль, перец. Маринуют 2-3 часа, Порционируют, придают форму маленьких колбасок.

4. Шницель натуральный рубленный.

4. массу приготавливают из баранины, Порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

5. Фрикадельки.

5. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, Порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

6. Люля-кебаб

6. Массу приготавливают из говядины, доавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок. Порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях. Используют по 2 шт. на порцию.

17. УУ-2.

Вставь в схему пропущенные элементы.

Обработка осетровой рыбы

Удаление головы с

грудными плавниками

Удаление плавников

Ошпаривание

Промывка

9. УУ-1.

Выбери правильный ответ.

К какой группе овощей относят: салат, шпинат, крапиву, щавель?

1. к десертным;

2. к луковым;

3. к салатным.

17. УУ-1.

Соотнеси полуфабрикат из рыбной котлетной массы и его краткую характеристику.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Котлеты.

1. Фаршированные изделия овально-прямоугольной формы, которые пассеруют в сухарях или белой панировке.

2. Биточки.

2. Зразы, имеющие форму полумесяца, которые панируют в льезоне и сухарях.

3. Тефтели.

3. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Фаршируют в виде шариков массой 12-15 г по 8-10 шт. на порцию.

4. Рулет.

4. Котлетную массу Порционируют, панируют в белой панировке, формуют, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом.

5. Зразы.

5. Изделия округло-приплюснутой формы до 6 см диаметром и до 2 см толщиной.

6. Тельное из рыбы.

6. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный лук (хлеба берут меньше). Массу формуют в виде шариков до 3 см, по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке.

7. Фрикадельки.

7. Изделия, имеющие форму батона с фаршем внутри.

11. УУ-1.

Выбери правильный ответ.

К какой группе овощей относят: артишоки, спаржу, ревень?

1. к десертным;

2. к томатным;

3. к луковым.

17. УУ-1.

Соотнеси полуфабрикат из филе птицы с его краткой характеристикой.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Котлеты натуральные.

1. Полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

2. Котлеты панировочные.

2. Большое зачищенной и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилие, вкладывают отбитые кусочки мякоти, на середину кладут охлажденное сливочное масло, сверху закрывают оставшимся малым филе.

3. Шницель столичный.

3. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе и придают овальную форму.

4. Котлеты по-киевски.

4. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия, кладут в него малое филе и закрывают края большого филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в хлебной панировке.

13. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.

Обработка мороженого мяса

Размораживание.

Зачистка и сортировка

14. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Очистка чешуи

Промывание

15. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.

Разделка рыбы на порционные куски

Очистка чешуи

Промывание

Нарезка

16. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.

Разделка рыбы на филе без кожи и костей.

Размораживание

Удаление плавников

Удаление внутренностей

Удаление головы

Промывание

Нарезание на порционные куски

17. УУ-2.

Вставь в схему недостающие элементы.

Обработка сельскохозяйственной птицы

Оттаивание

Опаливание

Промывание

18. УУ-1.

Соотнеси мелкокусковые полуфабрикат из говядины с его краткой характеристикой.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Бефстроганов.

1. Нарезают из толстого и тонкого краев верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.

2. Азу.

2. Нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают.

3. Поджарка.

3. Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки 6-8 см вдвое больше, чем бефстроганов массой 10-15 см.

4. Шашлык по-московски.

4. Нарезают из лопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

5. Гуляш.

5.Нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см, нарезают на брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

19. УУ-1.

Соотнеси крупнокусковой полуфабрикат из говядины с его краткой характеристикой.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Ростбиф.

1. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

2. Тушеное мясо

2. Приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (1 категории) массой 1,5-2 кг.

3. Шпигованное мясо.

3. Мякоть вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг.

4. Отварное мясо.

4. Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль.

20. УУ-1.

Соотнеси порционные полуфабрикат из баранины и свинины с его краткой характеристикой.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Котлеты отбивные.

1. Нарезают из мякоти тазобедренной части куски толщиной 1,5-2 см. мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, формуют.

2. Котлеты натуральные.

2. Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют.

3. Эскалоп.

3. Нарезают из корейки под углом 45⁰ вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилие, посыпают солью, перцем, смазывают в льезоне, панируют.

4. Шашлык по-карски.

4. Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части под углом 45⁰ порционные куски с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлету отбивают.

5. Шницель отбивной.

5. Нарезают из лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) куски под углом 45⁰, толщиной 2-2,5 см.

6. Духовая баранина (свинина).

6. Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, нарезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

21. УУ-1.

Соотнеси мелкокусковые полуфабрикат из баранины и свинины с его краткой характеристикой.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Шашлык по-кавказски.

1. Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20 г по 6-8 кусков на порцию.

2. Рагу.

2. Нарезают из лопаточной и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20-30 г.

3. Плов.

3. Нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15 г.

4. Гуляш.

4. Нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30-40 г, маринуют.

5. Поджарка.

5. Нарубают из грудинки кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 г по 3-4 кусочка на порцию.

22. УУ-1.

Соотнеси полуфабрикаты из котлетной массы с их краткой характеристикой.

Наименование полуфабриката

Краткое описание полуфабриката

1. Котлеты рубленные.

1. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, Порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке.

2. Биточки рубленные.

2. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. Порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют красной панировкой, формуют в виде кирпичика с овальными краями.

3. Шницель рубленный.

3. Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба. Массу выкладывают на смоченную салфетку в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину по длине укладывают фарш. Массе придают форму батона.

4. Зразы рубленные.

4. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина - 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см).

5. Тефтели.

5. Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщина - 2-2,5 см, диаметр - 6 см).

6. Рулет.

6. Котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.

23. УУ-2.

Ответь на вопрос.

Чем приготовление котлетной массы из мяса отличается от приготовления рубленной массы из мяса.

24. УУ-1.

Выбери правильный ответ.

Какие субпродукты относят ко 2 категории?

1. печень, почки, языки;

2. уши говяжьи и свиные, губы говяжьи, рубцы; головы, ноги, легкие;

3. мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.