Контрольно оценочные средства по ПМ 08

УЧЕБНО-ПРОГРАММНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

№ П/П

Наименование документа

Год утверждения (составления) или получения

Примечание

1.

Федеральный государственный образовательный стандарт СПО по профессии 260807.01 «Повар, кондитер

2 августа 2013 пр. №798, зарегистрировано в Министерстве юстиции РФ 20 августа 2013г. регистрационный №29749.

2.

Учебный план

2014-2015

3.

Рабочая учебная программа профессионального модуля ПМ. 08

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

2014

4.

КОС по ПМ 08.

2014

УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА ПО ПРЕДМЕТУ (ПРОФЕССИЯ)

№П/П

Наименование, автор, когда издана (разработана)

Имеется в наличии, количество (шт)

Необходимо приобрести, количество (шт)

Примечание

1.

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис. А.А. Жукова, М.:Проф. Обр. Изд, 2011

20 шт.

2.

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.И. Дубровская Рабочая тетрадь в 2 частях Изд. Ценр «Академия» 2013г

20 шт.

10шт 1 часть и 10шт 2 часть

10 шт обеих частей

МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

№П\П

Вид методического пособия, автор

Когда издано (разработано, изготовлено)

Примечание

1.

«Проектирование учебного занятия» Т.А. Сергеева

Москва. ИРПО, 2003

2.

«Игровые ситуации на уроках специальных предметов» Г.А. Рудник

Москва, Изд. Центр АПО, 2000 г.

3.

«Практикум для кондитера» Мазепа Е.В.

Феникс, 2002г.

4.

«Кексы без капризов» А. Селезнев

ООО ИЗД. «Эксма» Москва, 2008

5.

«Сказочные торты» Хромов С.Н.

ООО «Дом славянской книги», 2009

6.

«Фруктовые пироги» С.О. Ермакова

ООО ТД «Изд. Мир книги», 2007

7.

«Как украсить торт» Л. Пацци

Изд. «Ниола-пресс»-2006

8.

«Выпечка, марципан, желе» Е.М. Сучкова

М.: «Олма-пресс», 2001

9.

«Миллион меню» В. Шальникова

Изд. «Урал ЛТД». 2003

10.

«Технология развивающего образования» Г.К. Селевко

Москва НИИ школьных технологий, 2005

11.

«Технология внутришкольного управления» Г.К. Селевко

Москва НИИ школьных технологий, 2005

12.

«Познавательная самостоятельность учащихся и развитие образовательных технологий» В.В. Гузеев

Москва НИИ школьных технологий, 2005

13.

«Альтернативные педагогические технологии» Г.К. Селевко

Москва НИИ школьных технологий, 2005

14.

«Традиционная педагогическая технология и ее гуманистическая модернизация» Г.К. Селевко

Москва НИИ школьных технологий, 2005

15.

Производственное обучение профессии «Кондитер»: учебное пособие - ч.1: В.П. Андросов

2 изд., стер, -М, : Издательский центр «Академия», 2012. - 192 с.

16.

Производственное обучение по профессии «Кондитер»: учебное пособие - Ч.2: В.П. Андросов

2 изд., стер, -М, : Издательский центр «Академия», 2012. - 192 с.

ДИДАКТИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ

№ П/П

Название темы (или) подтемы программы

Содержание

№ урока

Имеющиеся средства обучения

Не обходимо приобрести или разработать

Примечание

Натуральные образцы

ТСО и носители информации

Плоскостные средства

Инструктивно-техническая документация

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1.

Раздел 1 ПМ 08

Подготовка сырья к производству

Характеристика муки, крахмала, определение качества муки, подразделение ее на сорта, правила и сроки хранения.

1-2

Образцы сортов муки

Карточки задания по теме мука и крахмал, тесты

2.

Подготовка сырья к производству

Характеристика и свойства сахаристых веществ, яичных продуктов их подготовка к производству.

3-5

Образцы сахаристых веществ

Карточки задания и тесты по теме сахаристые вещества и яичные продукты, тесты

3.

Подготовка сырья к производству

Характеристика молочных продуктов, овощей, круп, фруктов и их подготовка к производству

6-9

Образцы круп

Карточки-задания по теме, тесты.

4.

Подготовка сырья к производству

Характеристика вкусовых и ароматических веществ и их подготовка к производству

10-13

Образцы пряностей, разрыхлителей.

5.

Раздел 2 ПМ 08

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Понятие об упеке и припеке. Расчеты влажности, выхода изделий.

14-16

Сборник рецептур кондитерский изделий, карточки здания.

6.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Виды фаршей и начинок, технология приготовления, характеристика, использование.

17-20

Презентация

«Приготовление фаршей и начинок»

Карточки- задания, тесты.

7.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Технология приготовления цедры, цукатов, сиропов, помадок, желе

21-23

Презентация

«Приготовление цедры, цукатов, сиропов, помадок, желе»

Карточки задания, тесты

8.

Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Технология приготовления кремов.

24-27

Презентация по теме

«Приготовление кремов» 2 шт.

видео ролик «Приготовление заварного крема на желтках»

Карточки задания, тесты варианты контрольных работ.

9.

Раздел 3 ПМ 08

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него, хлебобулочных изделий и хлеба

Замес теста и способы его разрыхления. Процессы, происходящие при замесе.

28-29

Карточки задания, тесты.

10

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него, хлебобулочных изделий и хлеба

Приготовление дрожжевого безопарного теста, признаки готовности теста, расстойка, формование изделий.

30-36

Презентация по приготовлению дрожжевого теста. Видео ролики «Различные плетения из дрожжевого теста»

Плакат

« Дрожжевые изделия»

Карточки задания, тесты

11

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него, хлебобулочных изделий и хлеба

Приготовление дрожжевого опарного теста, признаки готовности теста, расстойка, формование изделий.

37-43

Презентация

«Приготовление дрожжевого опарного теста», «Дрожжевое безопарное тесто», «Дрожжевое слоеное тесто»

Видео ролики по приготовлению теста

Плакат

« Дрожжевые изделия», Стенд «Дрожжевое тесто»

Карточки задания, тесты

12

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него, хлебобулочных изделий и хлеба

Жарка изделий в жире. Правила приготовления фритюра. Формование изделий.

44-45

Презентация по теме

Карточки задания, тесты

13

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него, хлебобулочных изделий и хлеба

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста, правила слоения теста, формование.

46-50

Презентация «Дрожжевое слоеное тесто

Карточки задания, тесты

14

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него, хлебобулочных изделий и хлеба

Технология приготовления теста для пшеничного и ржаного хлеба. Правила формования, разновидности хлеба и булочных изделий.

51-54

Фото видов хлеба, презентация по темам о хлебе

Карточки задания, тесты, контрольные вопросы по теме.

15

Раздел 4 ПМ 08

Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделия из него

Блинчатое тесто и изделия из него

55-57

Карточки задания, тесты

16

Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделия из него

Вафельное тесто технология приготовления, правила формования, изделия

58-60

Фильм «Бездрожжевые виды теста»

Карточки задания, тесты

17

Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделия из него

Песочное тесто и изделия из него. Правила замеса, формования, выпечки

61-66

Презентация «Песочное тесто и изделия из него», фильм «Бездрожжевые виды теста» видео ролик по приготовлению теста и различных изделий из него.

Плакат по теме «Песочное тесто и изделия из него»

Карточки задания, тесты

18

Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделия из него

Технология приготовления пресного-сдобного теста, правила замеса, формования, выпечки.

67-70

Видео фильм приготовление изделий из теста

Фотографии изделий

Карточки задания, тесты

19

Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделия из него

Технология приготовления пряничного теста, правила замеса теста, формование, выпечка.

71-74

Презентация по пряничному тесту. Видео ролики по приготовлении. Теста и пряников, козуль, пряничных домиков.

Карточки задания, тесты

20

Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделия из него

Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него, правила формования, выпечка

75-78

Презентация

«Приготовление бисквита основного и «Буше»», фильм «Бездрожжевые виды теста»

Карточки задания, тесты

21

Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделия из него

Технология приготовления заварного теста, правила замеса и формования, выпечка.

79-81

Презентация «Приготовление заварного теста», фильм «Бездрожжевые виды теста»

Плакат «Заварное тесто и изделия из него»

Карточки задания, тесты

22

Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделия из него

Технология приготовления слоеного теста, правила замеса и слоения теста, формование, выпечка.

82-84

Фильм «Приготовление слоеного теста»

Плакат «Слоеное тесто и изделия из него», плакат» «Схема приготовления слоеного теста»

Карточки задания, тесты

23

Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделия из него

Технология приготовления воздушного теста

85-88

Фильм «Приготовление воздушного теста», «Приготовление печенья «Меренги»»

Карточки задания, тесты

24

Раздел 5 Пм 08

Отделочные п/ф для пирожных и тортов

Украшения из крема, глазури, кандира, помады, шоколад

89-94

Набор кондитерских насадок для работы с кремом.

Фильм «Украшение изделий при помощи крема»

Видео ролик «Украшение поверхности торта кремом», видео ролик «Техника отсадки украшений из шоколада», видео ролик «Отделка поверхности торта кремом и шоколадом»

Плакаты «Разновидности бордюров из крема». Фотографии.

Карточки задания, тесты

25

Отделочные п/ф для пирожных и тортов

Украшения из марципана, мастики, пралине, карамели.

95-98

Образцы марципана , мастики

Видео ролик «Техника отсадки украшений из карамели»

Фотографии, стенд «Техника декорирования тортов»

Карточки задания, тесты

26

Раздел 6 ПМ 08

Приготовление пирожных и тортов

Приготовление бисквитных пирожных, формование, отделка различными видами отделочных п/ф

99-103

Презентация «Бисквитные пирожные», фильм «Пирожные»

Плакат «Пирожные», Стенд «Пирожные»

Карточки-задания, тесты

27

Приготовление пирожных и тортов

Приготовление песочных пирожных, формование, отделка пирожных различными отделочными п/ф.

104-108

Фильм «Пирожные», презентации по темам

Плакат «Пирожные», фотографии

Карточки-задания, тесты

28

Приготовление пирожных и тортов

Приготовление слоеных пирожных, формование, отделка пирожных различными видами отделочных п/ф.

109-111

Фильм «Пирожные», презентации по темам

Плакат «Пирожные», фотографии

Карточки-задания, тесты

29

Приготовление пирожных и тортов

Приготовление заварных пирожных, формование, отделка различными отделочными п/ф

112-113

Фильм «Пирожные», презентации по темам

Плакат «Пирожные», фотографии

Карточки-задания, тесты

30

Приготовление пирожных и тортов

Приготовление воздушных и крошковых пирожных, формование, отделка различными отделочными п/ф

114-116

Фильм «Пирожные». Презентации по темам

Плакат «Пирожные», фотографии

Карточки-задания, тесты. Контрольные вопросы по теме.

31

Приготовление пирожных и тортов

Приготовление бисквитных тортов, формование, отделка различными отделочными п/ф.

117-120

Фильм «Торты», видео ролик «Технология приготовления торта «Прага»», видео ролик «Технология приготовления торта «Ананасовый мячик»»

Фотографии, стенд «Торты»

Карточки-задания, тесты

32

Приготовление пирожных и тортов

Приготовление песочных тортов, формование, отделка различными отделочными п/ф.

121-123

Фильм «Торты»

Фотографии, стенд «Торты»

Карточки-задания, тесты

33.

Приготовление пирожных и тортов

Приготовление слоеных тортов, формование, отделка различными отделочными п/ф.

124-126

Фильм «Торты»

Фотографии, стенд «Торты»

Карточки-задания, тесты

34

Приготовление пирожных и тортов

Приготовление воздушных тортов, формование, отделка различными отделочными п/ф.

127-130

Фильм «Торты»

Фотографии, стенд «Торты»

Карточки-задания, тесты, контрольные вопросы.

35

Раздел 7 ПМ 08

Технология приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности

Приготовление изделий пониженной калорийности из различных видов теста с добавлением овощных масс, формование и отделка.

131-136

Видео ролики по темам изготовление изделий с овощами.

Карточки-задания, тесты, контрольные вопросы.