Рабочая программа по техноллогиии: Основы кулинарии, 10 класс

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Питание - неотъемлемая составная часть жизни. Зачем нужна пища, знает каждый, о хлебе насущном человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда - топливо, на котором работает организм. И знать это топливо, уметь грамотно его использовать должен любой человек. Пища восполняет энергию, затраченную человеком на какую - либо работу. Чем тяжелее работа, тем больше энергетического материала необходимо компенсировать. За счёт пищи организм в достаточно короткие сроки полностью обновляется. Большое значение имеет вид пищи. Пища до приёма должна радовать, доставлять удовольствие, возбуждать аппетит. Всем этим занимается наука о приготовлении пищи - кулинария. Великие тайны откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, вкусно и быстро готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни. Полученные знания помогут накормить семью, принять гостей, а может быть и сделать первый шаг в выбранной специальности. Способность самим приготовить простейшие блюда вызывает повышенный интерес к работе и приносит удовлетворение результатами труда, возбуждает желание к дальнейшим действиям.

Направленность программы Образовательная программа «Основы кулинарии» направлена на привитие общетрудовых навыков и на подготовку учащихся к самостоятельной жизни. Программа соответствует образовательной программе по технологии и является как бы продолжением изучения раздела «Кулинария»

По функциональному предназначению - (специально-технологическая подготовка); По форме организации - (групповая); По времени реализации - (двухгодичная).

Программа модифицированная, составлена в соответствии с авторской программой по технологии «Основы кулинарии» В.Д. Симоненко и соответствует федеральному компоненту образовательных стандартов.

Новизна: В системе воспитания детей, важное место занимает трудовое, нравственное, эстетическое воспитание подрастающего поколения. Кулинария - это здоровье и настроение. Готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться. Умение вкусно готовить - хорошая привычка. Умение красиво подать блюдо, правила сервировки воспитывает эстетический вкус. Навыки и умение, сформированные в детстве, закладывают установку для дальнейшей жизни. На занятиях по кулинарии воспитанники учатся искусству приготовления пищи, творчески оформлять блюда к праздникам, выставкам, готовить разные закуски, салаты, первые и вторые блюда, десерты.

Актуальность программы «Основы кулинарии» в том, что обучение детей направлено на их самоопределение и профессиональную ориентацию, являющихся важными этапами на пути не только при выборе профессии, но и на пути социализации личности.

Педагогическая целесообразность данной программы заключается в том, что на современном этапе развития общества она отвечает запросам детей и родителей, формируя социально значимые знания, умения и навыки оказывает комплексное обучающее, развивающее, воспитательное и здоровьесберегающее воздействие, способствует формированию эстетических и нравственных качеств личности, приобщает детей к творчеству.

Цель: Формирование знаний и умений детей, способствующих социальной адаптации, подготовка детей к самостоятельной жизни в плане организации питания.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

Обучающие:

обучить технологии приготовления различных блюд.
• дать знания о культуре питания человека
• дать знания о технологии осуществления проектно-исследовательской деятельности в сфере изучения рационального питания.
• обогатить словарный запас детей, на основе использования соответствующей терминологии.
Развивающие:
• пробудить интерес к кулинарному искусству у детей.
• развить творческую активность через индивидуальное раскрытие кулинарных способностей каждого ребенка. .
• развить эстетическое восприятие и творческое воображение.
Воспитательные:
• воспитать трудолюбие и ответственность за порученное дело;
• привить навыки работы в группе; формировать культуру общения.

• воспитать культуру общения и поведения в социуме.

Отличительные особенности программы

Цель практических работ - отработка навыков по приготовлению блюд и закрепление теоретических знаний на практике. Оценка качества блюд по специальной форме. «Отлично» - получают блюда, не имеющие отклонения от предъявляемых им требованиям. «Хорошо» - при незначительных отклонениях внешнего вида. «Удовлетворительно» - при отклонениях по нескольким показателям.

Возраст детей

По возрасту обучающихся детей - 16-18 лет

Категория: 10-11 класс. Состав учебной группы постоянный в течение года.

Срок реализации программа рассчитана на 2 года.

1 год обучения программа направлена на практическую деятельность - приготовления блюд и их оформление.

2 год обучения - закрепление практических знаний каждый ученик должен овладеть основными способами приготовления различных блюд. Разделы представляют собой комплекс подобранных по данной теме заданий уровня сложности.

Формы занятий по данной программе занимают теоретической и практической частей, причем большее количество времени занимает практическая часть. Форма занятий - творческая деятельность детей.

Для эффективного усвоения содержания данной программы используются следующие методы:

• Словесные (при формировании теоретических знаний);

• Метод практико-ориентированной деятельности (письменные работы);

• Наглядный метод обучения (для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);

• Работа с книгой;

• Объяснительно-иллюстративный (рассказ, показ, объяснение, инструктаж, беседа);

• Исследовательский метод: (проектирование способов оформления блюд);

• Творческие домашние задания.

На основе структуры личности:

• Методы формирования сознания, понятий, взглядов, идеалов и убеждений: беседа, показ иллюстраций, индивидуальная работа и т.д.

• Методы формирования опыта общественного поведения: игра, поручение и т.д.

• Методы стимулирования и мотивации деятельности и поведения: одобрение, похвала, порицание, поощрение.

• Психологические и социологические приемы и методы, используемые на занятиях: анкетирование: разработка, психологические тесты.

• Формы итогового занятия выставки.

Требования к уровню подготовки. Ожидаемые результаты выпускника.

Программа обучения направлена на знакомство основ кулинарии, основами рационального питания. Обучающиеся получают первоначальные знания и навыки приготовления несложных блюд: закусок, первых и вторых блюд, салатов и т.д.

По окончанию 1-го года обучения

Обучающиеся будут знать:

правила по технике безопасности при кулинарных работах, санитарно гигиенические требования, правила поведения за столом, правила подачи блюд, пищевую ценность продуктов.

Обучающиеся будут уметь:

соблюдать санитарно - гигиенические и экологические требования, приемы тепловой кулинарной обработки, правильно подбирать формы нарезки овощей при приготовлении блюд, готовить изделия из теста.

Выпускники профиля «Основы кулинарии»

Должны знать: требование безопасности, производственную инструкцию и правила внутреннего трудового распорядка, методику расчета стоимости блюд, ассортимент пищевых добавок.

Должны уметь: вести процессы механической обработки сырья, овощи, круп, мясных и рыбных продуктов, сельскохозяйственных птиц.

Должны владеть: навыками творческой работы, инициативностью.

Для оценки усвоения обучающимися содержания общеразвивающей программы используется система оценивания (баллы).

• минимальный уровень- ниже 10 баллов;

• базовый уровень - 10-15 баллов;

• творческий уровень - 21-25 баллов:

Учебно - тематический план

1год обучения

№

Наименование разделов и темы

всего

теория

практика

1.Основы физиологии питания-8ч

8

1.1

Санитарии и гигиены

4

1.2

Товароведение пищевых продуктов

4

2.Закуски, бутерброды-16ч

16

2.1

Сандвич, канапе

4

2.2.

Горячая закуска из колбасы

4

2.3

Салат из фруктов

4

2.4.

Винегрет из фаршированного перца

4

3.Мяса и мясные продукты-24ч

24

3.1

Механическая и тепловая обработка мяса

4

4

3.2

Тушеное мясо

4

3.3.

Жареное мясо

4

3.4.

Мясо запеченное

4

3.5.

Соусы к мясным блюдам

4

4. Пряности и приправы-8ч

8

4.1.

Пряности

4

4.2.

Приправы

4

5. Молочные и яичные блюда-24ч

24

5.1

Молочные блюда

4

4

5.2

Вареники с творогом

4

5.3

Блинчики с творогом

4

5.4

Омлет с картофелем

4

5.5

Омлет с яблоками

4

6.Сладкие блюда и напитки-8ч

8

6.1.

Холодные сладкие блюда

4

6.2.

Тувинские национальные напитки

4

7.Изделия из теста-16ч

16

7.1

Из простого дрожжевого теста

4

7.2.

Из теста для блинов и оладий

4

7.3.

Все из теста. Выпечка

4

4

8. Сервировка стола -16ч

16

8.1

Меню к ужину

4

4

8.2

Сервировка стола в соответствии с меню

4

4

9. Творческие проектные работы-16ч

16

4

12

Итого:

136

40

96

Программное содержание (1 год обучения):

1. Основы физиологии питания-8ч 1.2. Санитария и гигиена -4ч 1.2. Товароведение пищевых продуктов -4ч Теория. Личная гигиена. Пищевые отравления. Общие сведения о питательных веществах и витаминах. Содержание витаминов в пищевых продуктах. Суточная потребность человека в витаминах. Понятие о цене. Понятие о калькуляции. Химических состав пищевых продуктов.

2. Закуски, бутерброды-16ч 2.1 Сандвич, канапе-4ч 2.2. Горячая закуска из колбасы-4ч 2.3. Салат из фруктов-4ч 2.4 Винегрет из фаршированного перца-4ч Практическая работа. Кулинарное использование бутербродов сандвич, канапе. Приготовления холодных и горячих закусок. Салаты из фруктов.

3.Мяса и мясные продукты-24ч 3.1. Механическая и тепловая обработка мяса-8ч 3.2. Тушеная мясо-4ч 3.3. Жареное мясо-4ч 3.4. Мясо запеченное-4ч 3.5. Соусы к мясным блюдам-4ч Практическая работа. Выполнения механической кулинарной обработки мяса. Приготовления домашнего блюда из говядины.

4.Пряности и приправы-8ч 4.1. Пряности-4ч 4.2. Приправы-4ч Теория. Определение пряностей и перечисление их ассортимент. Виды приправы для приготовления супов. Практические работы. Изготовления блюд и кулинарных изделий из теста

5. Молочные и яичные блюда-24ч 5.1. Молочные блюда-8ч 5.2. Вареники с творогом-4ч 5.3. Блинчики с творогом-4ч 5.4. Омлет с картофелем-4ч 5.5. Омлет с яблоком-4ч Теория. Кулинарное значение яиц в питании человека. Использование яиц в кулинарии. Значение кисломолочных продуктов в питании человека. Способы определение свежести яиц. Приспособления и оборудование для приготовления блюд из яиц. Способы тепловой обработки кисломолочных продуктов. Практическая работа. Приготовления вареники, блинчики, омлет

6. Сладкие блюда и напитки-8ч 6.1. Холодные сладкие блюда-4ч 6.2. Тувинские национальные напитки-4ч Теория. Условия сохранения витаминов при первичной и тепловой обработке фруктов и ягод. Роль сладких блюд в питании человека, их калорийностью и высокие вкусовые качества. Практическая работа. Приготовления киселя из облепихи. Компот из смородины.

7.Изделия из теста-16ч

7.1. Из простого дрожжевого теста-4ч

7.2. Из теста для блинов и оладий-4ч

7.3. Все из теста. Выпечка-8ч

Теория. Сахар, его роль в кулинарии и в питании человека. Способы приготовления дрожжевого теста. Способы приготовления теста для блинов, оладий.

Практическая работа. Изготовления блюд и мучных изделий из теста. Беляши. Блинный торт. Оладьи с яблоками. Бисквиты к чаю

8. Сервировка стола к ужину-16ч

8.1. Меню. Составление меню -8ч

8.2. Сервировка стола в соответствии с меню-8ч

Теория. Размещение в определенном порядке всех необходимых предметов сервировки. Ассортимент подаваемых блюд.

Практическая работа. Современный дизайн и оформлении праздничного стола. При повседневном обслуживании расстановка приборов со специями и ваз с цветами.

9. Творческие проектные работы -16ч

Контрольные задания, контрольные задания ,защита проектов.

Методическое обеспечение программы.

Первый год

№

Раздел

Форма

занятий

Форма подведения итогов

Дидактический материал, техническое оснащение

1

Основы физиологии питания

Теория

Обсуждение

занятий.

Книга «Диетологии для всех»

2

Закуски, бутерброды

Теория,

практика.

Творческая работа

Книг кулинарные рецепты

3

Мяса и мясные продукты

Теория,

практика

Творческая работа

Энциклопедия кулинарии

4

Пряности и приправы

Теория,

практика.

Обсуждение занятий

Книга кулинарные рецепты

5

Молочные и яичные блюда

Теория,

практика.

Творческая работа

Учебник по технологии

6

Сладкие блюда и напитки

Практика.

Творческая работа.

Книга кулинарные рецепты

7

Изделия из теста

Теория,

практика.

Творческая работа

Кулинарная энциклопедия «Все из теста»

8

Сервировка стола к ужину

Теория, практика

Творческая работа

Книга «Этикет»

9

Творческие проектные работы

Теория, практика

Контрольные задания, работа над проектами, защита проектов

Компьютер, проектор, презентации

Учебно-тематический план (2 год обучения):

№

Наименование разделов и темы

всего

теория

практика

1.Организация обслуживания-12ч

12

1.1.

Техника безопасности

6

1.2.

Обслуживания в ресторанах

Обслуживания в столовых

6

2.Кулинария-24ч

24

2.1.

Закуски. Бутерброды. Салаты и винегреты

6

2.2.

Закуски из овощей

6

2.3.

Закуски из рыб

6

2.4.

Закуски из мяса

6

3.Сладкие блюда и напитки-24ч

24

3.1.

Холодные сладкие блюда

6

3.2.

Горячие сладкие блюда

6

3.3.

Холодные напитки

6

3.4.

Национальные напитки

6

4. Блюда и гарниры из вощей-24ч

24

4.1.

Классификация овощей

6

4.2.

Первичная обработка овощей

6

4.3.

Блюда из жареных овощей

6

4.4.

Блюда из запеченных овощей

6

5. Блюда из мяса и птицы-12ч

12

5.1.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов

6

5.2.

Блюда из рубленной котлетной массы с хлебом

6

6. Блюда из теста-14ч

14

6.1.

Изделия из дрожжевого теста

6

6

6.2.

Изделия из бисквитного теста

6

6

7. Выпечка-24

24

7.1.

Ватрушки из картофеля

6

7.2.

Творожные батончики

6

7.3.

Украшение выпечных изделий

6

6

8. Меню. Правила этикета-24ч

24

8.1.

Виды меню

6

6

8.2.

Предметы сервировки стола

6

8.3.

Некоторые правила этикета

6

9. Сервировка стола-24ч

24

9.1.

Сервировка стола для завтрака, обеда

6

6

9.2.

Сервировка чайного и кофейного стола

6

9.3.

Дизайн и оформления стола

6

10.Творческие проектные работы-24

24

12

12

Итого:

204

60

144

Программное содержание (2 год обучения):

1.Организация обслуживания-12ч 1.1. Техника безопасности-6ч

1.2. Обслуживания в столовых. Обслуживания в ресторанах-6ч

Теория. Меню. Предметы сервировки стола. Некоторые правила этикета

Правила поведения за столом. Составление меню на завтрак. Практическая работа. Способы складывания салфеток. Эстетическое оформление стола.

2.Кулинария-24ч 2.1. Закуски. Бутерброды. Салаты винегреты-6ч 2.2. Закуски из овощей-6ч 2.3. Закуски из рыб-6ч 2.4. Закуски из мяса -6ч Теория. Технология приготовления салатов и закусок из свежих овощей. Правила жаренья овощей и способы определения их готовности. Практическая работа. Заправка овощных салатов. Приготовления бутербродов. Приготовление салата из сырых овощей. Приготовление салата из вареных овощей. Оформление салатов. Фигурная нарезка овощей для художественного оформления салатов.

3.Сладкие блюда и напитки-24ч 3.1. Холодные сладкие блюда- 6ч. 3.2. Горячие сладкие блюда- 6ч 3.3. Холодные напитки- 6ч 3.4. Национальные напитки- 6ч Теория. Условия сохранения витаминов при первичной и тепловой обработке фруктов и ягод. Виды горячих напитков. Виды крахмала (картофельный, кукурузный). Правила подачи холодные сладкие блюда. Практическая работа. Способы заваривания кофе, какао, чая и трав. Национальный напиток -хойтак

4.Блюда и гарниры из овощей-2ч 4.1. Классификация овощей-6ч 4.2. Первичная обработка овощей-6ч 4.3. Блюда из жареных овощей-6ч 4.4. Блюда из запеченных овощей-6ч

Теория. Использование овощей в питании человека в качестве основных блюд и в качестве гарниров. Технология приготовления картофеля жареного, картофельных котлет, шницеля из капусты и др.

Практическая работа: Технология приготовления запеканки из курицы.

5.Блюда из мяса и птицы-12ч

5.1. Блюда из отварного мяса и субпродуктов-6ч 5.2. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы с хлебом-6ч.

Теория. Мясо. Виды мяса. Признаки доброкачественности мяса. Технология приготовления отварного мяса, субпродуктов, птицы. Время варки, способы определения готовности. Практическая работа: Технология приготовления жареного мяса, котлет, биточков, плова из птицы.

6. Изделия из теста-24ч

6.1. Изделия из дрожжевого теста-12ч

6.2. Изделия из бисквитного теста-12ч

Теория. Виды теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста. Разрыхлители теста. Технология приготовления хлеба пшеничного, пирога с картофелем, яблоками.

Практическая работа. Приготовления из песочного теста, печенья, пряников, коврижек, хвороста.

7. Выпечка-24ч

7.1. Ватрушки из картофеля-6ч

7.2. Творожные батончики-6ч

7.3. Украшение выпечных изделий-12ч Теория. Определение основных продуктов для приготовления изделий из теста. Практическая работа. Ватрушки из картофеля. Творожные батончики. Украшение изделий из ягоды.

8. Меню. Правила этикета-24ч

8.1. Виды меню-12ч

8.2. Предметы сервировки стола-6ч 8.3. Некоторые правила этикета-6ч Теория. Перечень реализуемых на общественного питания с указанием их цены, и массы основного продукта, гарнира и соуса.

Практическая работа. Меню со свободным выбором блюд, дневного и скомплектованного рациона питания, детского и диетического питания.

9. Сервировка стола-24ч

9.1. Сервировка стола для завтрака, обеда-12ч

9.2. Сервировки чайного и кофейного стола-6ч

9.3. Дизайн и оформления стола-6ч Теория. Определенную последовательность сервировки. Варианты сервировки стола в национальном стиле. Варианты при подаче чая, при подаче кофе, при подаче десерта. Практическая работа. Праздничное оформление стола. Скатерть на столе, гирлянды цветы, свечи.

10. Творческие проектные работы-24ч Контрольные задания, работа над проектами, защита проектов.

Методическое обеспечение программы.

Второй год

№

Разделы

Форма занятий

Форма подведения итогов

Дидактический материал, техническое оснащение

1

Организация обслуживания

Теория, практика

Обсуждение занятий

Энциклопедия сервировка стола

2

Кулинарии

Теория, практика

Творческая работа

Книга «Обед на каждый день»

3

Сладкие блюда и напитки

Теория, практика.

Контрольное занятие.

Книги кулинарных рецептов

4

Блюда и гарниры из овощей

Теория, практика.

Творческая работа.

Учебник «Основы кулинарии»

5

Блюда из мяса, и птицы

Теория практика

Творческая работа

Книга кулинарных рецептов

6

Блюда из теста

Теория, практика

Творческая работа

Книга «Домашняя выпечка и хлеб»

7

Выпечка

Теория, практика

Творческая работа

Энциклопедия «Все из теста»

8

Меню. Правила этикета

Теория, практика

Обсуждения

Книга «Этикет»

9

Сервировка стола

Теория, практика

Зачет

Учебник «Основы кулинарии»

10

Творческие проектные работы

Теория, практика

Работа над проектами, защита проектов.

Компьютер, проектор, презентации

Литература для учителя

1. В.И. Ермакова «Основы кулинарии»: Учеб. Для 10-11 кл. общеобразоват. Учреждений / В.И. Ермакова. -М. : Просвещение, 2002.-224 с.

2. Бебнева Ю.В. «Готовим в микроволновой печи»-М.: ООО ТД «Издательство Мир книги»2010.-256 с.

3. Вервицкая Е.А. «Этикет».- М.:ОЛМА Медиа Групп, 2007.-320с.

4. Клявина А. «Обед на каждый день» Пер с латышск. Изд 2-е- Кемеровское Н. Изд-во,

1989.3-4с.

5. Л.И. Воровьева. Кулинарные рецепты из «Книги о вкусной и здоровой пище» ВО «Агропромиздать».-М., 2000.

6. Михайлова И.А. Новая энциклопедия домашнего хозяйства.-М.: Эксмо, 2011.-512с.

7. Эльмира Меджитова. «Все из теста» ЗАО «Издательство «Эксмо-Пресс», 2000

8. Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин Теория товароведения: Учебное пособие.-М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002.-240с.

Литература для учащихся:

1. Технология. Учебник для учащихся 10-го класса общеобразовательной школы. Под ред. В.Д. Симоненко.- М.: Вентана -Граф, 2000-321с

2. В.И. Ермакова Основы кулинарии: Учеб. Для 10-11 кл. общеобразоват. Учреждений / В.И. Ермакова. -М. : Просвещение, 2002.-224 с.

3. Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин Теория товароведения: Учебное пособие.-М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002.-240с.

4. Интернет-ресурсы

13