Методическая разработка по кулинарному делу

Муниципальное бюджетное учреждение

дополнительного образования города Иркутска

«Центр детского технического творчества»

Методическая разработка

открытого практического занятия для обучающихся 7-11 классов по теме: «Блюда из круп и макаронных изделий»

Автор: Волкова Лариса Александровна, педагог дополнительного образования

Иркутск -2015г

Аннотация

Методическая разработка предназначена педагогам дополнительного образования, учителям технологии для работы с обучающимися 12-18 лет.

Методическая разработка составлена для того, что бы научить приготовлению блюд из круп и макаронных изделий.

В неё входят технологические карточки, рецептура блюд, требования к качеству.

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………………...4

Последовательность работы занятия…………………………………………….6

Список литературы………………………………………………………………..8

Приложение ……………………………………………………………………….9

Пояснительная записка

Содействие профессиональному самоопределению обучающихся всегда составляло одну из важнейших задач образования, и в связи с этим методическая разработка «Основы кулинарного дела» актуальна.

В условиях рыночной экономики особую значимость для старших школьников имеет осознанный выбор направления будущей профессиональной деятельности. С одной стороны, освоение навыков кулинарного искусства является одним из важнейших аспектов будущей самостоятельной жизни. А с другой стороны, дает возможность при желании в дальнейшем углублять начальные навыки на профессиональном уровне в специальных учебных заведениях.

Новизна методической разработки - заключается в ее универсальности, область ее реализации довольно широка. Она может использоваться не только в дополнительном образовании детей и подростков, но и на факультативных занятиях в образовательных учреждениях, а так же на учебно-производственных курсах.

В методических рекомендациях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы. По ходу выполнения задания обучающиеся оформляют отчёт в практических тетрадях.

По окончанию выполнения заданий, обучающиеся должны защитить работу по вопросам для контроля знаний и сдать её педагогу.

В результате проведения практических занятий обучающийся должен уметь:

1. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, жиров.

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров.

3. Готовить и оформлять блюда и гарниры из круп и макаронных изделий.

4. Оценивать качество готовых блюд.

В результате проведения практических занятий обучающийся должен знать:

1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, макаронных изделий.

2. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.

3. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

4. Правила проведения бракеража.

5. Способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи.

6. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Последовательность работы занятия:

Тема: « Блюда из круп и макаронных изделий»

Цель работы: Научить приготовлению различных блюд из круп и макаронных изделий.

Задачи:

1.Закрепить теоретические знания на практике.

2.Отработать практические навыки по приготовлению блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

3.Ознакомить с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд и гарниров из круп и макаронных изделий.

Тип урока: комбинированный

Метод: практический

Материально-техническое оснащение:
Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливная, дуршлаг, шумовки, сито, терка, венчик, доски разделочные, тарелки глубокие столовые и мелкие столовые, соусники, поднос, креманки, стаканы, чашки, весы, столы производственные, печь электрическая, протирочная машина, миксер, холодильник.
Техника безопасности: соблюдение санитарно - гигиенических требований и правил безопасности труда.
Задания:

1. Приготовить и оформить следующие блюда: биточки манные с вареньем; запеканка рисовая со сладким молочным соусом; крупеник со сметаной; макароны, запечённые с сыром.

2. Составить отчёт по данным вопросам.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Указания к проведению работы.
Для получения каш необходимой густоты при их варке обратить внимание на нужное соотношение крупы и жидкости. Рисовую крупу сначала нужно сварить в воде, а затем добавить молоко. Показать, как нужно подготовить посуду для запекания, как правильно порционировать и формовать биточки.

Выполнение работы

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Протереть творог, перебрать, промыть изюм; сыр натереть на тёрке.

3. Крупы перебрать от посторонних примесей и промыть.

4. Муку просеять и приготовить белую жировую пассировку.

5. Из рисовой крупы сварить вязкую рисовую кашу, добавить сливочное масло, охладить до 60°C. Затем добавить яйца, сахар, изюм, перемешать, выложить на подготовленную сковороду, поверхность смазать сметаной, запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

6. Пассировку развести молоком, влить в кипящую смесь молока и воды, добавить ванилин, сахар, варить до готовности.

7. Сварить макароны II способом, переложить в подготовленную сковороду, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

8. Сварить рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, охладить до 60°C. Затем добавить яйца, сахар, протертый творог, перемешать, выложить на подготовленную сковороду, поверхность смазать сметаной, запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

9. Из манной крупы сварить вязкую манную кашу на смеси молока и воды, охладить до 60°C. Затем добавить яйца, перемешать, порционировать (рис. 1), формовать биточки, запанировать в сухарях. Жарить биточки основным способом, дожарить в жарочном шкафу.
   
   Рисунок 1.

10. Оформить блюда для подачи: запеканку нарезать на порционные куски, выложить на тарелку по 1 куску на порцию, рядом подлить сладкий молочный соус; макароны нарезать на порционные куски, полить маслом; крупеник нарезать на порционные куски, выложить на тарелку по 1 куску на порцию, рядом подлить сметану; биточки выложить на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом подлить варенье.

11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место.

13. Оформить отчёт и сдать работу.
    
    

Список литературы

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учебное пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова.- М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 128с.

2. Анфимова Н.А.Кулинария: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 328 с.

3. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С. К., 2006. -656 с.

4. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для начального профессионального образования/ Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова.- 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 112 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Правила личной гигиены

1. Необходимо следить за чистотой рук.

2. Следить за чистотой тела.

3. Следить за чистотой ротовой полости.

4. Соблюдать правила ношения санитарной одежды
   

Технологические карточки

Рецептура блюд из круп и макаронных изделий.

Запеканка рисовая со сладким молочным соусом.

Наименование компонентов

Брутто, г. 1 порция

Брутто, г. 4 порции

Крупа рисовая

45

180

Вода

65

260

Молока

100

400

Сахар

10

40

Яйца, шт.

1/4

1

Изюм

10

40

Маргарин

3

12

Сухари панировочные

4

16

Сметана

3

12

Масса п/ф

225

900

Масса готовой запеканки

200

800

Молоко

25

100

Вода

25

100

Масло сливочное

2,5

10

Мука

5

20

Сахар

4

16

Ванилин

0,001

0,004

Масса готового молочного соуса

50

200

Выход

200/50

4порции по 200/50

Требование к качеству приготовленного блюда.
Запеканка рисовая со сладким молочным соусом:
Внешний вид - на поверхности подрумяненная корочка, без подгорелых мест, на разрезе изюм, соус однородный;
Консистенция - мягкая;
Цвет - золотистый;
Запах - молока;
Вкус - сладковатый, без привкуса подгорелого молока.

Макароны, запечённые с сыром.

Наименование компонентов

Брутто, г. 1 порция

Брутто, г. 4 порции

Макароны

70

280

Вода

154

616

Масса отварных макарон

200

800

Сыр

20

80

Маргарин

10

40

Масса п/ф

228

912

Масса запечённых макарон

205

820

Маргарин

5

20

Выход

205/5

4 порции по 205/5

Требование к качеству приготовленного блюда.

Макароны, запеченные с сыром.

Вешний вид - на поверхности подрумяненная корочка;
Консистенция - мягкая, макароны соединены между собой;
Цвет - золотистый;
Запах - макарон и сыра;
Вкус - в меру солёный

Крупеник со сметаной.

Наименование компонентов

Брутто, г. 1 порция

Брутто, г. 2 порции

Крупа гречневая

74

148

Молоко

50

100

Вода

70

140

Масса каши

185

370

Творог

86

172

Сахар

10

20

Яйца, шт.

1/4

1/2

Сухари

5

10

Маргарин

5

10

Сметана

5

10

Масса п/ф

300

600

Масса готового крупеника

250

500

Сметана

30

60

Выход

250/30

2 порции по 250/30

Крупеник со сметаной.

Требование к качеству приготовленного блюда.
Крупеник со сметаной:
Внешний вид - на поверхности подрумяненная корочка, форма сохранена;
Консистенция - мягкая;
Цвет - коричневый;
Запах - каши гречневой и молока;
Вкус - сладковатый, гречки и творога.

Биточки манные с вареньем.

Наименование компонентов

Брутто, г. 1 порция

Брутто, г. 4 порции

Крупа манная

52

212

Молоко

50

200

Вода

100

400

Яйца, шт.

1/5

1

Сахар

8

32

Сухари

8

32

Масса п/ф

222

222/4

Жир

8

32

Масса жареных биточков

200

200/4

Варенье

30

120

Выход

2 шт. на порцию по 100/30

8 шт. на порцию по 100/30

Требование к качеству приготовленного блюда.
Биточки манные с вареньем:
Внешний вид - биточки правильной формы, без трещин, равномерно запанированы и обжарены, без подгорелых мест;
Консистенция - мягкая;
Цвет - золотистый, на разрезе желто-белый;
Запах - молока;
Вкус - сладковатый, без привкуса подгорелого молока.

Отчёт.

Подгруппа № 1

1. Установить время варки вязкой рисовой каши

2. Определить привар вязкой рисовой каши (г,%)

3. Определите время приготовления сладкого молочного соуса

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций запеканки

5. Составить технологическую схему приготовления запеканки

6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленной запеканки

   
   Внешний вид

   
   Консистенция

   
   Цвет

   
   Запах

   
   Вкус

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении запеканки и способ устранения

9. Вывод
   
   
   

Подгруппа № 2

1. Определить привар макарон (г,%)

2. Установить время варки макарон

3. Установить время запекания макарон запеченных с сыром

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций макарон запеченных с сыром

5. Составить технологическую схему приготовления макарон запеченных с сыром

6. Заполнить таблицу требования к качеству макарон запеченных с сыром

   
   Внешний вид

   
   Консистенция

   
   Цвет

   
   Запах

   
   Вкус

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении макарон запеченных с сыром и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 3

1. Установить время варки рассыпчатой гречневой каши

2. Определить привар рассыпчатой гречневой каши (г,%)

3. Установить время запекания крупеника

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций крупеника

5. Составить технологическую схему приготовления крупеника

6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного крупеника

   
   Внешний вид

   
   Консистенция

   
   Цвет

   
   Запах

   
   Вкус

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении крупеника и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 4

1. Установить время варки вязкой манной каши

2. Определить время жарки биточков манных

3. Определить изменение массы биточков манных после жарки (г,%)

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций биточков манных

5. Составить технологическую схему приготовления биточков манных

6. Заполнить таблицу требования к качеству биточков манных

   
   Внешний вид

   
   Консистенция

   
   Цвет

   
   Запах

   
   Вкус

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

   
   

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения, допущенные при приготовлении биточков манных и способ устранения

9. Вывод

Контрольные вопросы

1. В каком питании используют блюда из круп?

2. Назовите способы варки макаронных изделий?

3. Назовите классификацию каш по густоте?

4. Охарактеризуйте три способа варки рассыпчатой рисовой каши?

5. Чем запеканка отличается от пудинга?

6. Назовите отличия макаронника и лапшевника?

7. Значение в питании блюд из круп?

8. Что происходит с крупами и макаронами в процессе тепловой обработке?

20