Инструкционная карта по ПМ 02

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Наименование изделия: Блины

Рецептура 1016

Основание: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 1998г.

Упражнения: обработка яиц, взвешивание ингредиентов, взбивание, порционирование, подача, бракераж.

Сырье: мука пшеничная, яйца, сахар, маргарин столовый, молоко, дрожжи, соль, сметана.

Оборудование: миксер, плита электрическая, весоизмерительное оборудование.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, деревянные крышки, сковороды, ножи.

Организация рабочего места

Рабочее место по приготовлению вторых блюд из теста (блинов, оладий) должно быть оснащено постоянным набором инструментов. В цехе должна быть тестомесильная машина. Инструмент и инвентарь разместить справа, а продукты слева. Перед собой - разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки в глубине стола - весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой столы или вешают на стене. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть расположен слева на расстоянии не более 6-7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

Требования техники безопасности и правила санитарии

1. Пол в цехе должен быть покрыт плиткой, ровный, не скользкий.

2. Работать только на исправном оборудовании. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

3. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки.

4. Срок хранения готовой продукции (блинов, оладий) - 6- 8 часов.

5. При жарке блинов, оладий не допускать попадания воды в жир, переворачивать с наклоном от себя.

6. По окончании работы оборудование промыть и протереть.

Порядок ведения технологического процесса приготовления блюда

Инструктивные указания

1.Организация рабочего места

- подготовить необходимую посуду, инвентарь

- сырье выложить в подготовленную посуду, придерживаясь товарного соседства

- соблюдать правила санитарии и гигиены, требования охраны труда и БЖД

2.Подготовка сырья и полуфабрикатов

- проверка качества и соответствия нормативно-технологической документации

- взвешивание

3.Обработка яиц

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой.

4.Разведение дрожжей

Дрожжи разводят в теплой воде до полного растворения

5.Соединение ингредиентов

В небольшом количестве молоке или воде растворяют соль, сахар, добавляют дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40⁰С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы.

6.Брожение

Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35⁰С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

7.Приготовление

На разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром, разливной ложкой наливают тесто и выпекают с обеих сторон. Толщина блинов не менее 3 мм.

8.Порционирование

Отпускают по 3 шт. на порцию (150 гр.).

9.Подача

Блины подают на порционной тарелке, можно со сметаной, с маслом, повидлом, джемом, медом, с икрой, кетой, семгой или сельдью, соответственно увеличив выход блюда.

10.Бракераж

Требования к качеству

Внешний вид:

Вкус и запах: должны соответствовать виду изделия и его составу.

Цвет корок: золотисто-желтый или светло-коричневый.

Мякиш хорошо пропечен.

Наименование сырья

l

l l

l l l

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Мука пшеничная

66

66

72

72

75

75

Яйца

¼ шт

10

1/10шт

4

-

-

Сахар

4

4

3

3

3

3

Маргарин столовый

5

5

3

3

-

-

Молоко

110

110

-

-

-

-

Вода

-

-

115

115

118

118

Дрожжи(прессованные)

4

4

3

3

3

3

Соль

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Масса теста

-

195

-

195

-

195

Маргарин столовый

5

5

5

5

5

5

или кулинарный жир, или

масло растительное

4

4

4

4

4

4

Масса готовых блинов

-

150

-

150

-

150

Масло сливочное

10

10

10

10

10

10

или сметана

20

20

20

20

20

20

или джем, или повидло

20,2

20

20,2

20

20,2

20

или мед

15,2

15

15,2

15

15,2

15

или икра

25,5

25

25,5

25

25,5

25

или кета

38

25

38

25

38

25

или семга*

35

25

35

25

35

25

или сельдь*

52

25

52

25

52

25

Выход: с маслом

со сметаной

или повидлом

или джемом

с медом

с икрой или кетой

или семгой, или сельдь

-

-

-

-

160

170

165

175

-

-

-

-

160

170

165

175

-

-

-

-

160

170

165

175

*Нормы закладки указаны на семгу мелкую, сельдь соленую, пряного посола, маринованную неразделанную среднего размера.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40⁰С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35⁰С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.