- Преподавателю
- Дополнительное образование
- План урока по професии Повар, кондитер ПМ 02 на тему Приготовление блюд и гарниров из творога и теста
План урока по професии Повар, кондитер ПМ 02 на тему Приготовление блюд и гарниров из творога и теста
Раздел | Дополнительное образование |
Класс | - |
Тип | Конспекты |
Автор | Буркова А.В. |
Дата | 15.01.2016 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
План урока
Дата проведения: ____________
Курс: ___
Группа: _____
Профессия: «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения: Буркова Анна Владимировна
Место проведения урока. Учебный кулинарный цех.
Наименование раздела: ПМ 02 «Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление блюд и гарниров из творога и теста.
Тема урока: Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.
Цели урока:
1.Обучающая: формирование и совершенствование знаний по приготовлению блинчиков с различными фаршами, отработать навыки расчета при приготовлении теста для блинчиков, блинов, оладьев. Рационально организовывать свой труд и умело использовать нормативную, справочную и методическую литературу в процессе работы. Находить пути совершенствования своего труда, оперативно мыслить и анализировать выполнение работы.
2.Развивающая: Развивать умения рационально организовывать свой труд; находить пути его совершенствования и повышения эффективности.
3.Воспитательная: Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
4.Методическая: Показать эффективность методов и приемов работы мастера производственного обучения. Активизация познавательной и мыслительной деятельности обучающихся на уроках учебной практики.
Тип урока: урок формирования трудовых приемов и операций.
Методы урока: словесный, наглядно - демонстрационный, практический.
Материально-техническое оснащение урока.
Оборудование: миксер, электрическая плита, производственные столы. Компьютер.
Инвентарь, посуда: кастрюли, сотейники, лопатки, выемки, разливная ложка, противни, сковороды.
Инструменты: ножи.
Сырье: мука пшеничная, яйца, молоко, сахар, соль, маргарин столовый, дрожжи, масло сливочное, сметана, фарш овощной, фарш творожный.
Дидактический материал: презентация в Power Point, технологические карты, инструкционные карты.
Используемые профессиональные компетенции:
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Приготовление блюд и гарниров из творога и теста.
Используемые общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Ход урока:
Организационный момент (2 минуты)
Приветствие.
Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причины отсутствующих.
Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
Вводный инструктаж (45минут) (в процессе проведения вводного инструктажа используется презентация)
Сообщение темы и целей урока (демонстрация слайда №1).
Приготовление теста для блинчиков, блинов, оладьев. Приготовление блинчиков с различными фаршами.
Мотивация учебной деятельности (Слайд № 2-3).
Вступление - рассказ мастера
Блины и блинчики - мучное блюдо, готовится из жидкого теста, выпекается на раскалённой сковороде; обычно имеет круглую форму. Блины, возможно, были первым блюдом, которое стали готовить из муки. Рецепты блинов встречаются практически у всех народов: русские блины, французские блинчики (crêpes), палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие.
Тесто для блинов, бездрожжевое или дрожжевое, готовится на основе муки: пшеничной, гречневой, овсяной, рисовой. Бездрожжевые (пресные) блины - самые простые и быстрые. Пресные блины готовят на молоке, воде, кефире, простокваше, йогурте, ряженке, на слабом алкоголе - медовухе, пиве. Классические дрожжевые блины (особенно гречневые) делаются на опаре.
Оладьи - в русской кухне так именуют небольшие толстоватые блинцы, которые жарят на масле. Оладьи пекут из дрожжевого и недрожжевого теста, а также из овощной или крупяной массы - картофельные оладьи, морковные оладьи, кабачковые оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи (таким образом, под словом «оладьи» понимается скорее определенная форма блюда, а не его состав или технология приготовления). Оладьи могут быть с припёком. Известно также, что в XIX веке в Санкт-Петербурге оладьями называли толстые блины-лепёшки с начинкой из яблочного пюре, варенья или мармелада. Масло на сковороде должно быть нагрето очень сильно, тогда оладьи быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь.
Тесто для блинчиков наиболее простое. Приготавливают его с большим количеством жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки. Муку с жидкостью надо размешивать быстро, иначе тесто получится неоднородным и качество изделий ухудшится.
Некоторое разрыхление теста происходит за счет расширения пузырьков воздуха, попавшего в тесто при взбивании, и водяных паров, образующихся при выпечке. Этого достаточно, чтобы немного разрыхлить небольшой слой теста, и поэтому блинчики выпекают очень тонкими, иначе они получаются плотными и невкусными.
В настоящий момент выпускается множество полуфабрикатов, с различными фаршами и способами приготовления.
Техника безопасности и организация рабочего места. Охрана труда.
Актуализация опорных знаний.
Мастер производственного обучения сообщает обучающимся, что на прошлом уроке давалось домашнее задание. Подготовить сообщения. (Слайд № 4).
1 - Блины - масленица
2 - История блинов
3 - Блюда из блинов
Мастер производственного обучения объясняет технологию приготовления блинов, оладьев и блинчиков, демонстрирует слайды № 5-8.
Инструктирование по вопросам предстоящей работы:
Инструктаж по ОТ и ТБ
Подобрать необходимый инвентарь и инструмент.
Подготовить сырье.
Организовать свое рабочее место.
Составить технологическую карту в соответствии со Сборником рецептур, дать оценку качества готового блюда.
Произвести обработку основного сырья.
Практический показ мастера
-
Приготовление блинов
-
Приготовление блинчиков
-
Приготовление оладьев
-
Приготовление блинчиков с творожным фаршем
Обучающиеся становятся за рабочие места и повторяют за мастером (практический показ).
Закрепление материала
При проведении закрепления материала вводного инструктажа, мастер использует метод фронтального опроса. В процессе опроса мастер комментирует те вопросы, которые вызвали затруднения у обучающихся.
-
Как приготовить тесто для оладий?
-
Что можно использовать в качестве начинки при приготовлении блинчиков?
-
Какова особенность приготовления теста для блинчиков?
-
Какие необходимо соблюдать требования к качеству блинов и оладий?
Предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках.
Объяснить, как должна быть представлена работа, напомнить, что в конце урока обучающиеся должны привести в порядок рабочие места.
Выдать задания по приготовлению блюд.
1) Выбор рецептуры блюда
2) Раздать инструкционно - технологические карты
Разрешить приступить к работе.
Текущий инструктаж и самостоятельная работа (3ч. 25мин.)
Целевые обходы рабочих мест
Деятельность обучающихся:
Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.
Взвешивание продуктов согласно рецептуре.
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление блюда
Деятельность мастера:
Обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждой бригады.
Наблюдение за деятельностью обучающихся.
Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.
Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления и техники безопасности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
Заключительный инструктаж (20 мин.)
Подведение итогов:
1. Проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы (бракераж качества блюд);
2. Мастер комментирует итоговые отметки. Ответить на вопросы обучающихся;
3. Отметить, кто из обучающихся добился отличного качества работы;
4. Выдача домашнего задания.
5. Уборка рабочих мест.