Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

2015 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальностям профессии (профессиям) начального профессионального образования (НПО)

по профессии Повар, кондитер

⁾

Организация-разработчик: ГБПОУ БАТК

Разработчик:

Закариева Айгуль Зульфатовна

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________20__ г.

номер

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. условия реализации программы учебной дисциплины

11

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

12

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производств

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС

по профессиям Повар, кондитер

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии основного общего образования.

Опыт работы: не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.

Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.

Возможные названия должностей: диетповар, старший повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, заготовочного цеха, многоцелевой работник по питанию.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• основные группы микроорганизмов;основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

• санитарно-технологические требования к помещениям, рабочим местам, оборудованию, инвентарю, одежде;

• правила личной гигиены работников пищевых производств;

• классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

• правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 36 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 33 часов;

контрольные работы обучающегося 3 часов.

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

36

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

33

Контрольные работы

3

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «спецтехнологии» и кулинарной мастерской.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

Оборудование мастерской:

Тепловое оборудование: плита электрическая, пекарный шкаф, -- водонагреватель.

Механическое оборудование: электромясорубка, миксер, измельчитель, овощерезательная машина.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности - Москва ПрофОбрИздат 2006 г 30 штук

З.П.Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии - Москва ПрофОбрИздат 2007 г 30 штук

Дополнительные источники:

Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены - Издательство: Академия, 2008 г

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знать основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления. Знать причины возникновения пищевых инфекций и пищевых отравлений, профилактические меры.

Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Правила личной гигиены работников пищевых производств;

Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Экспертное наблюдение и оценка результатов обучения, проявление демонстрации интереса к будущей профессии

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Контрольная работа,

дифференцированный зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Контрольная работа,

дифференцированный зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Контроль результатов выполнения самостоятельной работы

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Контроль результатов выполнения самостоятельной работы

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Экспертное наблюдение за работой во время урока, оценка результатов обучения.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Контрольная работа,

дифференцированный зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение,

дифференцированный зачёт