Исследовательский проект Соль в жизни калмыков

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Гашунская средняя общеобразовательная школа имени А. В. Очирова»

Республиканский конкурс «Моя малая Родина: природа, культура, этнос»

Номинация:«Традиционная культура»

Тема проекта:

«Соль в жизни калмыков»

Работу выполнили:

Надбитов Санджи, учащийся 9 кл.

Манхаев Дорджи, учащийся 9 кл.

Руководитель:

Решетникова Татьяна Николаевна,

учитель географии, биологии

Координаты разработчиков проекта:

Адрес: 359153, Республика Калмыкия,

Яшкульский район, п. Гашун

Телефон: 8(847)469-2224

Эл. почта: [email protected]

Гашун

2015 - 2016 гг.

ВВЕДЕНИЕ

21 век - это время, когда для людей уже созданы все условия для комфортной жизни.

Но в жизни есть и простые вещи. К этим же вещам можно отнести и соль. Соль всегда имела для человека огромное значение и ценилась очень дорого. И даже сегодня люди не смогли бы обойтись без нее.

Поваренная соль является минеральным природным веществом и очень важным компонентом человеческой пищи. Имеются свидетельства того, что добыча поваренной соли осуществлялась еще за III-IV тысячи лет до нашей эры в Ливии. Многие века соль была источником обогащения. К соли всегда относились уважительно, экономно. Отсюда народная примета: "Соль рассыпал - к ссоре". Соль в старину называли властительницей жизни и смерти. Её приносили в жертву богам. А иногда поклонялись ей, как божеству. Ради добычи соли не жалели ни труда, ни сил. А, добыв её, оберегали, как великое благо. Соль служила мерилом богатства, могущества, спокойствия. Соль - залог верности.

В наше время соль уже не ценится настолько дорого. Ее можно купить в любом продуктовом магазине и совсем недорого. Но, тем не менее, она не перестает играть очень важную роль в жизни человека. Люди используют ее не только в пищу, но и в быту, медицине, промышленности.

Кажется, много ли её нужно - щепотка, горсточка. А без соли и хлеба не съешь. Лиши человека соли - заболеет, погибнет.

В разных странах люди употребляют в пищу различные продукты. И только один продукт везде одинаков - поваренная соль. В минералогии её называют галитом, в технике и в быту - поваренной или пищевой солью, а в химии - хлоридом натрия. Она необходима для приготовления различных блюд. Даже сладких пирожных! Без соли не могут жить люди. Вот почему некоторые народы Африки, когда-то платили за 1кг соли 1кг золотого песка.

Меня очень заинтересовала очень простая на вид поваренная соль, и оказалась, что о ней можно узнать много интересного и познавательного.

Объектом исследования стала поваренная соль, предметом исследования - изучение некоторых ее свойств.

Цель работы: выяснить роль соли в жизни калмыков.

Задачи работы:
1. узнать о составе и свойствах соли;
2. рассмотреть значение соли для калмыков в прошлом и настоящем;
3. узнать о вреде, который наносит соль человеку и окружающей среде;
4. Раскрыть значение соли в кухне и быту калмыков.

Соль в историческом прошлом России.

В России еще в XVI веке известные русские предприниматели Строгановы самые большие доходы получали от добычи соли. Строгановы были самыми крупными солеварами. Жили они в Пермском крае. Прикамье было очень богато на выходы соленой грунтовой воды. Именно соль и прославила в то время Пермский край на всю Россию. Отсюда и с предгорий Урала соль отправлялась в Москву, Казань, Нижний Новгород, Калугу, даже за границу.

В конце XVIII - начале XIX веков в Африке, где некоторые районы бедны солью, английский врач и путешественник Мунго Парк видел детей, которые с наслаждением лизали куски каменной соли. А сам говорил по этому поводу: «постоянное употребление растительной пищи возбуждает до того болезненную тоску по соли, что нельзя описать надлежащим образом».

Из истории освоения месторождений соли в России.

Освоение месторождений на территории России имеет свою историю, легенды. Давным-давно в сухой приволжской степи, у горы Большое Богдо, рассказывает казахская легенда, жил бай. Самым большим богатством бая была красавица дочь. А она полюбила пастуха. Узнав об этом, бай приказал казнить его. Девушка залилась слезами. Проходили дни, недели, слезы лились и лились из ее глаз. Так появилось в степи соленое озеро Баскунчак или в народе его называют «Озеро слез».

Еще во времена царя Петра I на озере побывала экспедиция, чтобы определить, какая там соль и возможен ли ее промысел. Установили: промысел возможен, особенно хороша соль в Баскунчаке - «чиста... как лед». Но только в 1774 году решили начать добычу озерной соли.

Озеро Эльтон имеет большой запас поваренной соли, но ещё более богато этой солью озеро Баскунчак, которое и является в настоящее время основной сырьевой базой в Нижнем Поволжье.

Структура рынка соли в РФ.

По информации Ассоциации производителей и поставщиков продовольственных товаров (Руспродсоюз), в 2014 году рынок соли в РФ выглядел следующим образом:

• «Руссоль» (Россия) - 33,4% рынка соли в РФ. Это крупнейший частный производитель соли в России. Предприятие основано в 2008 году. Сырьевой базой для производства являются Илецкое месторождение каменной соли, Баскунчакское месторождение поваренной соли и Усольское месторождение поваренной соли. Основной вид деятельности - производство пищевой и технической соли.

• «Мозырьсоль» (Белоруссия) -29,1% рынка соли в РФ. Это крупнейший производитель вакуум-выварочной пищевой соли на территории СНГ и Западной Европы, предприятие основано в 1982 году. Сырьевой базой для производства являются залежи каменной соли недалеко от города Мозыря. Основной вид деятельности - производство пищевой соли.

• «Артёмсоль» (Украина) -23,9% рынка соли в РФ. Это крупнейшее предприятие по добыче и реализации поваренной соли на территории Центральной и Восточной Европы, образовано в 1976 году. Сырьевой базой для производства являются залежи соли в Артёмовском месторождении Донбасса. Особое внимание уделяется изготовлению йодированной соли.

• Тыретский солерудник (Россия) - 7,6% рынка соли в РФ. Это крупнейший поставщик пищевой каменной соли в Сибирском и Дальневосточном федеральных округах РФ. Предприятие основано в 1985 году. Сырьевой базой для производства являются месторождения соли в посёлке Тыреть Заларинского района Иркутской области. Основной вид деятельности - производство пищевой соли.

• «Славянская соль» (Украина) - 2,3% рынка соли в РФ. Это крупнейший производитель соли «Экстра» в Украине, предприятие образовано в 1999 году. Сырьевой базой для производства является Райгородский участок Славянского месторождения. Основной вид деятельности - производство пищевой соли. Особое внимание уделяется изготовлению йодированной соли.

• «Белкалий» (Белоруссия) - 0,5% рынка соли в РФ. Это один из крупнейших производителей и экспортёров калийных удобрений в мире. Предприятие основано в 1958 году. Сырьевой базой для производства являются залежи калийной соли в Полесском крае. Основной вид деятельности - производство калийных удобрений.

• Мелкие производители соли.

На территории Калмыкии впервые комплексное геологическое картирование с составлением геологической, гидрогеологической, геоморфологической, полезных ископаемых было проведено в 1960 году. Были выделены в западной части-запасы йодно-бромных вод, поваренной и калийной солей - на севере. Северная часть республики имеет мощные соляные купола (Кетченеровский, Юстинский, Сарпинский, Малодербетовский районы), мощность пластов галита достигает от 1 до 3 км. Здесь же сосредоточены месторождения бишофита, а также калийных солей. Годовую добычу соли можно довести до 300 тыс. т. в год.

Образование солей в виде небольших по мощности пластов или соляной корки в местах выхода подземных вод приводит к такому явлению, как засоление почв - образованию солончаков. В настоящее время, последние 30лет, их площадь увеличилась. Это наглядно видно на примере окрестностей нашего посёлка.

Солонча́к - тип почвы, характеризующийся наличием в верхних горизонтах легкорастворимых солей в количествах, препятствующих развитию большинства растений, за исключением галофитов (солерос, солянка, сведа, петросимония, аджерек, кермек и др.), которые также не образуют сомкнутого растительного покрова. Формируются в аридных или полуаридных условиях при выпотном водном режиме, характерны для почвенного покрова степей, полупустынь и пустынь

Согласно классификации почв СССР 1977 года выделялось два типа солончаков: автоморфные и гидроморфные. К автоморфным относились солончаки, приуроченные к выходам засолённых пород или имеющим палеогидроморфное происхождение (чаще всего такая ситуация складывается на речных террасах). В настоящее время грунтовые воды не должны оказывать влияния на профиль автоморфных солончаков. Глубина их залегания - более 10 м.

Гидроморфные солончаки напротив, развиваются при высоком (3-1 м) стоянии грунтовых вод.

В классификации почв России 2004 года выделяются следующие типы солончаков:

• Собственно солончаки, солончаки глеевые, солончаки сульфидные, солончаки тёмные. Также выделяется группа типов вторичных солончаков, их называют по типам почв, из которых они образованы: солончак по чернозёму, солончак-солонец и др.

На территории Калмыкии, в том числе и Яшкульского района, широко развито вторичное засоление. Это связано с фильтрацией воды из русла Черноземельского канала в подземные воды, подъёмом соленых вод, большой испаряемостью при высоких температурах. В результате образуются мокрые солончаки с садочной солью, которую можно употреблять в пищу.

Среди всех солей самая главная та,
которою мы называем просто солью.

А. Е. Ферсман

Хлорид натрия находится в природе в уже готовом виде. В небольших количествах она встречается повсеместно. Но особенно её много в морской воде и в соленых озерах и источниках, в больших массах она встречается в виде твердой каменной соли.

Большие количества соли содержатся в соляных озёрах. На территории нашей страны особенно богатыми запасами соли отличаются озера Эльтон и Баскунчак. Запасы соли здесь почти неисчерпаемы. Озеро Эльтон занимает площадь в 205,44 км², и дно его покрыто пластом поваренной соли толщиной более 5 м. Озеро Баскунчак расположено в 53,5 км от Волги. Оно занимает поверхность в 190 км². Эта соль на 99% состоит из NaCl. По подсчётам учёных запасов соли озера хватит на 400 лет.

Твердая или каменная соль образует под землей огромные горы, не уступающие по величине высоким пикам Памира и Кавказа. Основание этой горы лежит на глубине 5-8 км, а вершины поднимаются до земной поверхности и даже выступают из нее. Также гигантские горы называют соляными куполами. При высоких давлениях и температурах соль в недрах земли становится пластичной. При этом соль поднимет, или протыкает породы, лежащие над ней. Огромные подземные горы каменной соли находятся на Прикаспийской низменности, в отрогах Урала, в горах средней Азии.

Каменная соль - добывается карьерным или шахтным методом из осадочных пород.

Выварочная соль - добывается путем выварки из естественных и искусственных рассолов.

Садочная соль - производится с помощью выпаривания (естественного или искусственного) в специальных бассейнах из морской или соленой озерной воды.

Самосадочная соль - отлагается сама в соляных озерах. Сбор со дна уже осевшей естественным образом соли производится специальным солесосом.

Более 95% соли, добываемой на территории России - это каменная и самосадочная соль, другие методы добычи мало распространены.

Соль- белая смерть?

В 1960-е годы с легкой руки Герберта Шелтона и Поля Брэгга поваренную соль окрестили «белой смертью», и это утверждение бытует до сих пор. Все началось с объявления соли виновницей гипертонии, почечной недостаточности, ишемической болезни сердца и ожирения. Отчасти это верно.

Итак, соль является важным элементом, обеспечивающим жизнедеятельность человека и животного мира. Натрий, входящий в состав соли, является одним из необходимых для осуществления жизненно важных функций организма человека. В нашем организме около 50% всего натрия находится во внеклеточной жидкости, 40% - в костях и хрящах, около 10% - в клетках. Натрий входит в состав желчи, крови, цереброспинальной жидкости, сока поджелудочной железы, женского молока. Он необходим и для нормальной работы нервных окончаний, передачи нервных импульсов и мышечной деятельности, включая мышцы сердца, а также для усвоения определенных питательных веществ тонким кишечником и почками. Надо иметь в виду, что натрий мы потребляем не только с поваренной солью, но и с другими соединениями натрия в виде консервантов (нитрат натрия), вкусовых добавок (глутамат натрия) или разрыхлителей (бикарбонат натрия).

Хлор, в свою очередь участвует в образовании особых веществ, способствующих расщеплению жиров. Необходим в образовании соляной кислоты - основного компонента желудочного сока, заботится о выведении из организма мочевины, стимулирует работу половой и центральной нервной систем, способствует формированию и росту костной ткани. Мышечная ткань человека содержит 0,20-0,52% хлора, костная - 0,09%; основная масса этого микроэлемента содержится в крови и внеклеточной жидкости.

Соль участвует в водно-солевом обмене и играет важную роль в усвоении определенных питательных веществ в организме. Для здорового человека в обычных условиях предлагается примерно такой расход соли: 10 г в виде натуральных продуктов и 3-5 г на досаливание пищи при приготовлении и подсаливание во время еды. При этом обязательно важно учесть, что переизбыток соли в организме вреден и может привести к возникновению различных заболеваний. Поэтому все должно быть в меру, не стоит впадать в крайности.

Применение соли в быту и медицине

Страшно подумать, что было бы, не открой люди благодатное свойство соли - спасать продукты от гниения? Но кто же первый открыл благодатное свойство соли консервировать продукты? Да еще придавать им особый привлекательный вкус? Можно объехать весь свет - не узнаешь. Только в Голландии назовут имя первооткрывателя.

Испокон веков здесь занимались отловом и солением сельдей. Ею кормились, ее продавали в другие страны. По преданию, тысячу лет назад способ засолки сельдей открыл рыбак Беккель из небольшого приморского поселка Бьюликта. Здесь ему, как «благодетелю государства», поставлен памятник.

Какие же свойства соли используются при консервировании пищевых продуктов? Очень широко люди используют соль в быту, при консервировании и солении пищевых продуктов: рыбы, мяса, овощей, грибов и т. д. Дело в том, что соль имеет уникальное свойство - убивать бактерии, которые вызывают гниение и порчу продуктов. На этом же свойстве основано производство мясных и рыбных консервов. Такие продукты очень долго не портятся, долго хранятся и могут применяться в пищу даже через несколько недель и месяцев после их приготовления. Калмыки применяют соль при выделке кож животных, при разведении животных обязательно в кормушки животных или около них кладут соль лизунец. Соль полезна и с медицинской стороны.

Сколько гневных слов прозвучало от медиков всех мастей о том, что соль - это белая смерть. И как - то само собой ушло от внимания, что в древние времена среди народов случались из-за соли войны, а животные, подчас, преодолевают огромные расстояния, дабы добраться до выходов соли на поверхность земли (сезонные миграции северных оленей к океану и т.д.).

Лечение солью, между тем, применялось с древнейших времён в лечении таких болезней как суставный ревматизм, холецистит, хронический аппендицит, нефрит, ревмокардит, воспалительные процессы в лёгких, остеомиелит, абсцессы, головные боли, насморк и ещё множество других болезней, при которых лечение солью вызывало оздоровление.

Во время Великой Отечественной войны некоторые хирурги успешно применяли при лечении раненых гипертонический раствор поваренной соли. На обширную поверхность загрязнённой раны накладывали рыхлую, обильно смоченную солевым раствором большую салфетку. Через 3 - 4 дня рана становилась чистой, розовой, температура опускалась до нормальной, после чего уже накладывался гипс.

В поваренную соль добавляют минеральное вещество йод, и получается йодированная соль. Ее используют для профилактики недостатка йода в организме, который может привести к заболеванию щитовидной железы. В последнее время стало еще принято добавлять в соль другое минеральное вещество - фтор (фторирование соли). Ее применение является хорошей профилактикой кариеса.

Многие люди любят принимать ванны с солью. Для ванн, как правило, используется морская соль. Такие процедуры хорошо очищают кожу и тонизируют ее. Морская соль хорошо влияет на нервную систему человека. Белоснежные кристаллы необходимы и для получения ряда лекарств: каломели, сулемы. Без нее не приготовишь таблеток пирамидона - лекарства от головной боли. Иногда соль помогает выздоровлению, хоть сама и не лечит. В жарких странах или горячих цехах, где рабочие вместе с потом теряют много соли, советуют пить не воду, а слабый раствор поваренной соли. Также в соляных шахтах оборудуют помещения для лечения больных астмой.

Хлорид натрия применяют для получения физиологического раствора. Физиологический раствор это 0,85% раствор NaCl в воде. Столько хлорида натрия содержится в крови человека. При заболеваниях, в результате которых организм теряет большое количество воды, человеку вливают физиологический раствор.

Тайные рецепты императорских дворцов.

Правильное питание для предотвращения старости.

Ни один человек не может не питаться. Поэтому правильное питание очень важно. К тому же оно помогает ухаживать за внешностью. Относительно вопросов об аспектах правильного питания я надеюсь, вы все лучше поймете из моей книги «Лечение питанием и не рекомендуемые продукты». А здесь я хочу на примерах интересных историй из дворцовой жизни разъяснить правильное питание.

«Однажды император обнаружил, что другие люди смеются над его привычками питания. Император сказал: император не беден, но пьет жидкую кашу. Император не маленький, но пьет грудное молоко. Император не глуп, но ест голову свиньи. Император не болен, но ест корень солодки». Хотя эти слова и выглядят как шутка, но на самом деле содержание у них очень глубокое. Для этого есть много причин. Жидкая каша в меню дворцов была двух видов: 1) рис 30 граммов, зеленых бобов 8 граммов, поваренной соли 0,5 грамма, добавить 500 мл воды и все вместе сварить; 2) 30 мл молока, 20 граммов риса, 0,7 грамма поваренной соли, 400 мл воды. Все вместе сварить. Это все употреблялось на завтрак. В действительности же вплоть до сегодняшнего дня в современной жизни во многих местах соблюдается такое же меню. _{Калмыцкая Народная Медицина: История и Современность}

Предки калмыков - ойраты веками накапливали медицинские знания.От предшествующих поколений калмыкам достались уникальные знания народной медицины, богатый целительский опыт. Тех, кто занимался врачеванием называли эмчи. В калмыцкой народной медицине отмечаются два основных способа лечения болезней: лекарственная терапия и нелекарственная терапия. Лекарственные средства делятся на растительные, животные и минеральные. Считается, что калмыцкие эмчи знали до 3 тысяч лекарств.

Важное место в традиционной медицине занимали природные средства: минеральная вода, серебро, медь, песок, соль, рапа, иловая грязь, глина, зола и т.дНелекарственные способы лечения включали в себя массаж, гимнастику, водолечение, иглоукалывание, кровопускание, прижигание. Истоки калмыцкой медицины следует искать в иранской, индийской, китайской и тибетской медицинских школах. Последняя получила широкое распространение у калмыков в связи с распространением буддизма.

В буддийских монастырях специально готовили эмчи - врачей. Распространение тибетской медицины у калмыков связано с именем Санджи-Аравга, основателя «Эмчин хурула». Калмыцкие эмчи, а среди них было немало известных (Д. Сетенов, Д. Ульянов, X. Бабуркаев, О. Дорджиев, Н. Кичиков) получали образование в тибетских монастырях.

Доктор Стеклов, знаток народной калмыцкой медицины, рассказывал, как в старину был хорошо налажен контроль за здоровьем детей, обучающихся в хурульных (монастырских) Школах.

Оказывается, при каждом такой школе «состоял в штате» народный врач -эмч, что - бы, во-первых, определять состояние здоровья поступающих, 4-5-летних малышей, во-вторых, следить за соблюдением гигиенических правил, и в-третьих, предупреждать заболевания.

Что касается питания, их рекомендации нас не могут удивить: они полностью в русле современных представлений. Невероятно только, что они существовали уже двести-четыреста лет назад, причем в стройной системе.

Предлагаем рецепты, собранные доктором М.И. Стекловым, применяемые им для лечения.

№ 1 При кашле с трудно отделяющейся мокротой, осиплости голоса, свистящем дыхании, одышке на вдохе применяют ингаляцию - вдыхание через трубочку паров кипящей талой, дождевой или родниковой воды с добавлением:

а) отвара равных весовых частей шелухи лука, чеснока; б) отвара свежескошенной травы; в) соли солончаков или морской воды.Ингаляции проводятся 18-30 раз вдень.

№ 3 При быстром старении с потерей памяти, головными болями, головокружениями, шумом в голове, запорами применяют:

а) отвар в молоке морских животных, водорослей, морской воды или их смеси в равных весовых соотношениях - по 1 пиале 3 раза в день; б) осадок растительного масла.

№ 4При сонливости днем и бессоннице ночью, головокружениях, судорогах, заикании применяют:

а) отвар в молоке скорлупы орехов (грецких, земляных), плодов каштана, семян подсолнечника или их смеси в равных весовых соотношениях; б) ванны из талой, дождевой или родниковой воды, куда добавляют 1 пиалу соли солончаков, 1 пиалу отвара свежескошенной травы и 1 пиалу отвара игл новогодней ели; в) настой в воде магнита и драгоценных металлов - в равных соотношениях.

Потребление поваренной соли в семье.

Результаты исследования потребления поваренной соли моей семьей

В моей семье 5 человек. Я решил узнать, сколько соли съедает в день наша семья.
Одну пачку соли (1 пачка соли = 1кг = 1000г) мы в зимнее время используем в течение 65 дней. Значит, в день на каждого члена семьи приходится:
1000 г.: 5 (членов семьи) : 65 дня = 3,1г (соли из пачки)

Вывод: каждый член нашей семьи в сутки получает приблизительно
3,1 грамма соли в виде добавки к пище, что соответствует норме (норма: не более 3-5г). Однако нам все-таки стоит задуматься над количеством потребляемой соли. Тем более что при гипертонии и болезни почек (а именно эти болезни есть у членов моей семьи!) количество соли следует снизить!

Результаты исследования потребления поваренной соли в моей школе.

Мне стало интересно, сколько же моих сверстников любят соленую пищу. Я провёл анкетирование учащихся 5-11 классов нашей школы. Результаты анкетирования оформлены в виде таблицы.(См. приложение).

Я задумался, не связано ли употребление соли с заболеваниями моих одноклассников? Как видно из таблицы, многие, из тех, кто любит «солененькое», часто болеют, а некоторые страдают различными хроническими заболеваниями.
Соль способствует задерживанию воды в организме, что, в свою очередь, приводит к повышению артериального давления. Поэтому врачи рекомендуют снижать суточное потребление поваренной соли, особенно при гипертонической болезни, ожирении, проблемах с почками и нервной системой.

При нарушении солевого баланса появляется мышечная слабость, сердечные колики, потеря аппетита, неутолимая жажда, быстрая утомляемость, что естественно мешает полноценно учиться и заниматься спортом.
Так же мне стало интересно, какие продукты с содержанием поваренной соли предпочитают мои сверстники. Данные опроса представлены в таблице (См. приложение )

Вывод: большинство моих сверстников любят соленую пищу и не задумываются, что это может привести к различным заболеваниям организма.

Соль широко и давно используется человеком и самым древним является использование её в кулинарии.

Важным компонентом любого кушанья является соль, ведь её присутствие способствует созданию порой неповторимого вкуса блюд.

На территории России проживает около 100 различных народов, каждый, из которых имеет свою историю, культуру, хранит бытовые традиции. Кулинарные рецепты и способы приготовления пищи являются результатом многовекового коллективного опыта народа. Они соответствуют климату, образу жизни, хозяйственному укладу, аккумулируют народную мудрость и во многом физиологически целесообразны.
Кулинария - неотъемлемая часть культуры, воплощающая народные традиции и характер. На протяжении веков национальные кухни взаимообогащались, люди перенимали опыт соседей, и в то же время каждый народ сумел сохранить свой неповторимый колорит. Кулинария тесно связана с обычаями, обрядами, вероисповеданием людей. Набор продуктов, составляющих основу той или иной кухни может быть схож, но способы приготовления пищи, складывающиеся веками, отличают национальные блюда.

Наиболее распространенными в Калмыкии считались мясные блюда, которые готовились из конины, баранины, реже свинины и мяса домашней птицы. Чаще всего готовили такие мясные блюда как дотур, ишкесен, мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр. Данные изделия ценны как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), а наибольшей -- жареное мясо.

Сезонный характер и качественный состав пищи был адекватен условиям существования и образу жизни. Ряд напитков и кушаний имел также лечебный характер. Так свежая баранина (особенно мясо яловых взрослых овец), печень считались лекарственными, целительными. Этому имеется современное научное объяснение: бульон из свежего мяса содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Печень прекрасный источник железа. Подобным свойством обладали и субпродукты. Недаром дотур является лакомством и в наши дни.

Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов. В конине, в зависимости от возраста, пола и упитанности животных, содержания белка колеблется от 18 до 23%; жира - от 1-2 (при нестандартной упитанности) до 18-20 % (в тушах лошадей 1 категории упитанности). Химический состав мяса лошадей конюшенного содержания в среднем составляет: воды - 74,2%, белка - 21,6%, жира -2,5% и золы 1%; мяса казахских лошадей (табунного содержания) средней упитанности: воды -70%, белка - 24,6%, жира - 4,7% и золы -0,93%. В конском мясе содержание витамина А достигает 20 мг% (в жире), тиамина - 0,07, рибофлавина -0,1, никотинамида - 4,2 мг%.

Основу пищи калмыков конца XIX -начала XX вв. составляли молоко и мясо, из которых приготовляли разнообразные кушанья. При этом мясо могло быть ежедневно в рационе только у более зажиточной части населения. В пище основной массы калмыков преобладали молочные продукты: сметана, сливки, масло, чигян(из коровьего молока), бозо, адмаг, хермек, шюрмен, хурсун и т.д. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна, из которого, как правило, выкуривалась молочная водка - арака с целью получения бозо. Калмыки не употребляли водки до очень пожилого возраста.

Кумыс, приготовлявшийся из кобыльего молока, не играл какой- либо существенной роли в питании большинства населения. Некоторые семьи изготовляли кумыс часто в лечебных целях. Лечили им людей больных туберкулезом легких и детей, страдающих бронхиальными и желудочными заболеваниями.

Наиболее распространенным и любимым видом мяса у калмыков была баранина, которая (особенно мясо яловых взрослых овец) считалась целительной, лекарственной. Бульоном из баранины калмыки лечили некоторые болезни. Так как калмыки были кочевым народом, то их национальная кухня не отличалась большим разнообразием. Но зато она была калорийной и незатейливой в приготовлении.

Хурснця (чай)

Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят ее водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют мускатный орех и лавровый лист.

Чай плиточный 4, молоко 50, сало 5, мука, соль.

Булмык (сладкое блюдо)

В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.

Сметана 130, мука 15, варенье вишневое 20, сахар 10.

3, орех мускатный, лист лавровый.

Махн-шельтяган (суп)

Говяжью грудинку рубят на куски весом по 40-50 г с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печеный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности. Вареное мясо кладут в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.

Говядина 300, лук репчатый.

Хурен-махн-гуертяган (жареное мясо с лапшой)

Баранину или говядину нарезают брусочками, как для бифстроганов, посыпают солью, черным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают ее в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом и посыпают зеленью.

Мясо 350, мука 60, яйцо 1/4 шт., масло сливочное 15, лук репчатый 25, лук зеленый 5, перец молотый, соль.

Традиционная кухня- это лицо народа, его душа. Это то, что давало и даёт даже в наш 21 век физические и духовные силы человеку.

Специфика калмыцкой кулинарии -- в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда калмыцкой кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить то или иное блюдо ведут не только к упрощению, но и к искажению национальной технологии, а следовательно, к изменению вкуса блюда. Так, целое мясо крупными кусками заменяют фаршем, не свойственным калмыцкой кухне.

Калмыцкая кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Калмыцкая кухня - выражение глубоких корней этого народа, удивительное сочетание простоты, питательности и вкуса любого блюда. Калмыки не тратят на приготовление пищи много времени, их еда - не для поражения воображения гостей своей изысканностью, умопомрачительной вычурностью или непонятным сочетанием продуктов. Калмыцкие рецепты, пожалуй, не изменились за последние десятки веков. И это еще одно доказательство того, что калмыцкой кухне не только можно доверять, но и обязательно нужно все попробовать.

Наиболее распространенными блюдами из баранины были кюр, тюнтек. В мясе баранины содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

Таким образом, блюда калмыцкой кухни богаты животными белками, содержат большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Частое употребление молока способствует улучшению пищеварения и препятствуют возникновению желудочно- кишечных заболеваний.

«Калмыцкий чай - глава пищи калмыков»

Чай - удивительный напиток. Так говорят о его вкусовых лечебных свойствах. У всех современных народов, которые включают чай в свою кухню, напиток мистифицирутся, наделяется сакральными качествами, считается «душой», символом народа.

Джомба - напиток предков, напиток веков; это древнейший плод кухни калмыков! Превосходнейший продукт, замечательное блюдо! Какой восхитительный напиток! А поутру, да спозаранку…

Ты варишь и создаешь композицию ароматических, вкусовых, питательных и целебных достоинств. Ты варишь и радуешься, душа поет… Ты пьешь, вкушаешь, наслаждаешься и подсознательно его оцениваешь… Чай же в ответ выдает полную характеристику твоего поварского искусства и твоих творческих возможностей. И начинают звучать струны души.

Калмыцкий чай в народе называют «джомба».

Известна легенда про калмыцкий чай, в которой происхождение чая связывается с именем религиозного реформатора Цзонхавы. Легенда была записана автором статьи в 1980г. От информатора Овшин Эренджена (1918 - 1988гг). В ней говорится, что однажды Цзонхава занемог и обратился к известному лекарю. Тот прописал ему один напиток, назвав его «божественным» (деедсн идян), и рекомендовал Цзонкаве пить его на голодный желудок втечение семи дней. Исполнив указания лекаря, на седьмой день, совпавший с 25-летним днем месяца барса по лунному календарю, Цзонкава избавился от недуга. По этому случаю он повелел всем верующим в этот день поставить бурханам лампадку, прибавить к своему возрасту один год (нег нас зууд) и приготовить исцеливший его напиток, названный калмыками позже «хальмг ця» (джомба).

С тех пор калмыки стали отмечать праздник Зул, на котором самым почитаемым напитком стал Калмыцкий чай. И в память о чудесном исцелении стали каждый день совершать чайный ритуал - подношение божествам (дееж орлгн).

В другом же предании говорится, что чай был известен задолго до того, как наши предки приобщились к мясным блюдам; тогда существовал запрет на употребление мясной пищи. И вот однажды один лама решил создать растительную пищу, которая была бы такой же питательной, как и мясная пища. С этой целью в течение тридцати дней он читал специальную молитву. Согласно легенде, на тридцатый день благодаря молитвам ламы чудодейственная культура проросла. Так у калмыков появился чай, ставший самой почитаемой пищей. С него начинался день, без него не обходился ни один праздник. Пища калмыков - кочевников была разнообразной. Но первым из всех блюд, входивших в меню семьи, так и для гостей всегда оставался калмыцкий чай. Его употребляли и перед едой, и после приема пищи. Сохранилась традиция уважаемому члену семьи, почетному гостю или просто случайно зашедшему путнику в первую очередь подавать чай.

Калмыцкий чай - традиционный калмыцкий напиток, о нем говорится в сказках, в легендарном эпосе «Джангар» так:

Кленовыми дровами затопим,

Верблюжье молоко нальем,

Крепкого чая заварим,

Сливочного масла положим,

Чтоб густой он был,

Чтоб даже язык не поворачивался...

Об этом удивительном напитке слагаются стихи, поются песни, ему превозносят благопожелания ( См.приложение )

Слава о калмыцком чае давно перешагнула границы калмыцкой степи, и он стал достоянием многих народов многонациональной России. По имеющимся историческим сведениям, калмыцкий чай получил широкое распространение, особенно у народов Северного Кавказа: ногайцев, чеченцев, ингушей, кумыков, армян Подолья и др.

Феномен калмыцкого чая заключается в его отменных вкусовых и питательных качествах.

Чайная церемония - это лишь один из многих обрядов и ритуалов калмыков. Однако в ней в полной мере отразились специфика национального характера калмыков, их религиозная приверженность, завидное постоянство и преданность по отношению к традициям и обычаям предков.

Из всех блюд ойратской кухни именно чаю суждено было осуществить мировую «экспансию» в сопредельные с Калмыкией регионы и прежде всего, на Северный Кавказ. Что касается других территорий, где распространен калмыцкий чай, то в первую очередь следует сказать о соседней Астраханской области, многонациональное население которой (русские, татары, казахи и др.) издавна употребляют этот напиток.

Чай этого сорта рос в районах Черного моря, в Грузии, в Адыгее и других южных местах. Первый сбор чанного листа начинался в начале лета. Листья этого сбора шли на изготовление чая первых и высших сортов, а также различных его букетов. Из чайного листа второго сбора, куда входили грубые листья с мелкими ветками, изготовляли калмыцкий плиточный чай. Сначала эту зеленую массу размельчали, потом спрессовывали в четырехугольной формы брикеты.

Чай хранили в специальной сумке, сшитой из телячьей шкуры, вместе с дощечкой, на которой его крошили. Чай доставали и крошили лишь перед самой его варкой. Топором чай не рубили, так как получившиеся при этом большие куски заваривались плохо. Чтобы отвар получился крепким и душистым, чай крошили ножом на мелкие кусочки. Варили его в чугунном котле. После закипания, когда начинал распространяться ароматный запах, в котел добавляли молоко и продолжали кипятить чай вместе с молоком, положив по вкусу соли и постоянно помешивая. Потом котел снимали с огня, ставили на деревянный треугольник, добавляли в чай сливочное масло, мускатный орех и, немного помешав, разливали по чашкам.

И гостям, и людям с дороги калмыки в первую очередь подавали чай. Поэтому в народной пословице говорится:

Чай, хоть жидкий, -

Глава всех блюд,

Бумага, хоть тонкая, -

Слуга науки и учения

Раньше бедным калмыкам трудно было приобрести чай. Если, бывало, достанут, где взаймы четвертушку или восьмушку, то варили его без молока и пили без масла.

Особое отношение к чаю как к «божественному напитку» (деедсин идян) определило специфику чайного ритуала калмыков. Существуют множество канонов, связанных с церемонией приготовления и подношения калмыцкого чая. Мы остановимся лишь на некоторых.

Считается хорошей приметой, если человеку посчастливится попасть к кому-либо на утренний чай. По этому случаю хозяева дома говорят: «Сян кююня амн тоста» (Хороший человек всегда попадает на хорошую пищу). Хозяева специально приглашают гостя принять утреннее чаепитие с ними. Как правило, калмыки никогда не отказываются, потому что с утренним чаем связывают благополучное решение начатых дел, что подтверждается народной мудростью: «Орун ця уугад hархла, керг куцх» (Если с утра выпьешь чай, дела исполнятся).

Предложить несвежий чай, даже при самых стесненных обстоятельствах, считалось крайне неприличным, поэтому приготовление чая совершалось в присутствии гостя. Если в процессе приготовления чая хозяйка допускала малейшую оплошность, это воспринималось как неуважение к нему.

Профессор КГУ Е.Э. Хабунова в своей работе «О чайной церемонии калмыков» считает, что хозяйка должна придерживаться правил приготовления калмыцкого чая.

Во-первых, запрещается кипятить воду (хоосн хар усн) без чая. Обычный кипяток употребляется в исключительных случаях: во время болезни, крайней нищеты и т.д. Предупреждая возможность подобного, воду кипятят с солью, чаем или каплей молока.

Все движения во время приготовления чая и ритуала чайного подношения совершаются слева направо, по ходу солнца. В основе данного правила просматривается солярный культ, имеющий огромное значение в духовной жизни калмыков. Думали, что совершая круговые движения, люди надеялись, что жизнь и все добрые начинания будут необратимо двигаться вперед согласно законам диалектики.

После того как чай хорошо заварится (агнь hарад), его солят, добавляют по вкусу молоко и мускатный орех, толченый в сливочном масле. Затем чай тщательно размешивают половником.

Первая порция свежего калмыцкого чая преподносится в качестве подношения (дееж) бурханам. Чай наливается в жертвенную чашечку, которая постоянно должна находиться на алтаре. По истечении определенного времени этот чай давали детям, в основном мальчикам.

Человек, подносящий чай, должен держать пиалу обеими руками (на хадаке в особых случаях) на уровне груди, тем самым демонстрируя свое уважение и сердечное расположение к гостю. Раньше ритуал подношения совершался в коленопреклонной позе, поскольку наши предки пили чай, сидя на земле или за низеньким столиком (ширя).

При подношении чая строго учитывается иерархия присутствующих: сначала чай подают старшему по возрасту, независимо от того, является ли он гостем или родственником. Если адресатом является духовное лицо, важный государственный чиновник, то ритуал подношения чая совершается хозяином дома.

Принимающий подношение должен взять пиалу обеими руками, безымянным пальцем правой руки совершить ритуал кропления (цацл цацх), произнести благопожелание (йорял), в котором добрые пожелания адресуются самому напитку, человеку, угощающему чаем, его семейству. В йоряле говорящий упоминает, как правило и себя.

Выпив чай, калмыки возвращают пустую посуду хозяину. Запрещается переворачивать пустую пиалу вверх дном. Подобное расценивается как проклятие.

Различные рецепты приготовления калмыцкого чая

Жареный калмыцкий чай

Сварив калмыцкий чай, сливают в отдельную посуду. Потом в котле разогревают две три ложки масла или бараньего жира и, бросив туда горсть муки, доводят содержимое котла до кипения и заливают чаем. Получается «жареный чай», очень вкусный и питательный напиток. Этот чай полезно пить людям с ослабленным здоровьем он придает силы и поднимает жизненный тонус.

Чай, сваренный с мясом

Сварить мясо и на бульоне сварить калмыцкий чай. Также в сваренном калмыцком чае можно подогреть заранее сваренные кусочки мяса.

Получается очень вкусный чай.

Калмыцкий чай с лавровым листом

Этот чай можно варить в мае месяце, когда разнотравье, ведь молоко имеет вкус травы, а лавровый лист придает чаю приятный вкус.

Сварив калмыцкий чай обычным способом, положить два, три лаврового листа и на некоторое время плотно закрыть крышкой.

Калмыцкий чай с мускатным орехом

Этот чай является лечебным. Сварив калмыцкий чай, положить немного тертого мускатного ореха, довести до кипения и накрыть крышкой.

Калмыцкий чай с шурмгом

В сваренный калмыцкий чай добавляют в пиалу шурмг. В калмыцкий чай в лечебных целях можно добавить перец, гвоздику, топленое масло и свиной внутренний жир.

Процесс чаепития - это еще и дань уважения к традициям и обычаям наших предков, а знание чайного церемониала - так же важно, как и знание истории и культуры народа. Калмыцкий чай с удовольствием пьют в Монголии, на Алтае, в Чечне, Ингушетии и в Дагестане. Правда, рецептура там несколько иная, но такие компоненты как молоко, масло и соль имеются.

Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в кастрюлю с водой из расчета одна горсть на литр воды и доводят до кипения, а затем добавляют вдвое больше молока и соль по вкусу. Смесь эту, постоянно помешивая, кипятят 10-15 минута затем фильтрует через сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли , в чай кладут мускатный орех или гвоздику, сливочное масло, а некоторые и лавровый лист.

Калмыцкий чай является главной пищей калмыков. На сегодняшний день, он стал повседневной пищей калмыцкого народа. Джомба передает мудрость седой старины, раскрывает духовный уклад наших предков.

Калмыцкий чай обладает лечебными качествами, утоляет жажду, улучшает лактацию. Без калмыцкого чая не обходится ни один праздник калмыка, когда произносятся благопожелания добра и здоровья.

Список литературы

1.В.Ш. Бембеев, «История Калмыкии с древнейших времен до 20 века», Элиста, «Калмыцкое книжное издательство», 1987 г.

2. Н.В. Устюгов, «Очерки истории Калмыцкой АССР», издательство «Наука», Москва, 1967 г.

3. У.Э. Эрдниев, «Калмыки» историко-этнографические очерки, Элиста, «Калмыцкое книжное издательство», 1980 г.

4. Статья историка Арлтана Басхаева «Я умру, но снова приду в мир»
5.К.Эрендженов, «Золотой родник»,Калмыцкое книжное издательство,1990 г.

6. Сборник национальных блюд и кулинарных изделий.: Учеб.пособ./ - М.: Гамма пресс, 2002г.

7. Ковалев, Н.И. Кухня народов России. [Текст]: Учеб.пособ./ Н.И.

Ковалев. - М.: Экономика, 1993г.

8.Похлебкин, В.В. Национальные кухни народов мира: Учеб.пособ./

В.В. Похлебкин. - М.: 1990г.

9.Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых

продуктов.: Учеб.пособ./ И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2002г.

10.Витовская, С.О. Особенности кухни народов мира.: Учеб.пособ./

11.Е.Э .Хабунова , «О чайной церемонии калмыков», ОАО ИПК Царицын, 2009г.

. 12.В. Жемчуев, Калмыцкий чай, газета Элистинский Курьер, №21, стр.4, 2010г.

. 13.Е .Надышев, Джомба - божественный напиток, газета Элистинская

панорама, №68, стр.6.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Меня заинтересовала очень простая на вид поваренная соль, но оказалась, что о ней можно узнать много интересного и познавательного.

В мире запасы соли практически неисчерпаемы. Человек использует для себя те источники, которые позволяют ему, получать более доступную, дешевую, чистую соль.

Работая над данной темой, я понял, что эти бесцветные твердые кристаллы, хорошо растворимые в воде, которых-то и в пищу употребляют в малых количествах, играют огромную роль в жизнедеятельности живых организмов (как животных, так и человека).

Очевидно, что нельзя недооценивать важность и необходимость соли в нашей жизни. Но, при этом, нельзя забывать и о вреде, который она может причинять при неграмотном использовании. Я думаю, что практически любой полезный и нужный продукт может стать опасным для человека и природы при неразумном его использовании.

Калмыцкая кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей нашей республики. Калмыцкая кухня - выражение глубоких корней народа, удивительное сочетание простоты, питательности и вкуса любого блюда. Калмыки не тратят на приготовление пищи много времени, калмыцкая кухня - не для поражения воображения гостей своей изысканностью, умопомрачительной вычурностью или непонятным сочетанием продуктов. Калмыцкие рецепты, пожалуй, не изменились за последние десятки веков. И это еще одно доказательство того, что блюда калмыцкой кухни обязательно нужно готовить и включать в рацион питания.