Определение свежести рыбы

«Определение свежести рыбы органолептическими и лабораторными методами на примере сельди океанической Булгутов Владимир Доржиевич

Актуальность

Многочисленные научные исследования показали, что рыбий жир является не только хорошим профилактическим средством заболеваний сердца и сосудов, но и эффективным препаратом, снижающим риск заболеваний, связанных с лишним весом.

Цель: комплексно изучить и определить свежесть рыб, на примере сельди тихоокеанской

Задачи:

1.Изучить литературу по данному вопросу;

2.Проанализировать пищевые и целебные свойства рыбы;

3. Выявить, как правильно выбирать рыбу;

Объект: Сельдь океаническая

Предмет исследования: Всегда ли свежая рыба поступает в магазин

Гипотезы:

• Свежая ли рыба?

• Все рыбы ли сертифицированы и отвечают Госту

Методы исследования:

• изучение научно-познавательной литературы;

• наблюдение;

• анализ;

• социологический опрос;

• эксперимент.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ

Данное исследование можно использовать при изучении учебного курса зоологии, химии, а также для проведения факультативных курсов естественно - научного цикла

1.1.Сельдь тихоокеанская

Сельдь тихоокеанская (дальневосточная) - Clupea harengus palasi,- одна из географических рас вида океанической сельди и относится к семейству сельдевых(Clupeidae). Тихоокеанская сельдь распространена по азиатскому побережью от Корейского полуострова (36°40'с.ш.) до устья реки Лены.

Практическая часть. Анкета

Для социологического опроса были выбраны 7 - классы МБОУ «КСОШ№1» так, как они изучают предмет зоологию, экологию, географию. В анкетирование приняло 50учеников Приложение 1

1.Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

2.Какая рыба занесена в Красную книгу Бурятии, которая обитает в Курумканском районе?

3.Какую рыбу можно поймать в море?

4.Какую рыбу предпочитают покупать в магазине?

5.Как покупать мороженую рыбу?

Вывод: В результате обработки анкеты мы пришли к выводу, что ученики хорошо разбираются в систематике рыб, особенно нас, интересовал вопрос какую рыбу, покупают в магазине из 50учеников 22 в анкетах указали сельдь тихоокеанскую.

Исследовательская часть

Органолептическая оценка рыбы

При проведении санитарной экспертизы проводится осмотр органолептическая оценка рыбы: внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр, а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. Мы произвели контрольную закупку 14 января 2013г. в магазине «Импульс» с. Курумкан по улице Школьная

Вес: 0,349гр., длина 39см.

Органолептическая оценка рыбы свежей.

Наимено

вание

Доброкачественная

Недоброкачественная

Сельдь

Жабры

Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения

Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах

Ярко-красные без запаха разложения

Глаза

Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет.

Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови.

Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна

Слизь

Прозрачная, без запаха.

Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом.

Прозрачная, без запаха

Чешуя

Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых - значительное отсутствие чешуи.

Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется.

Блестящая слегка побледневшая с отливом, плотно пристает к телу рыбы,отсутствие чешуи

Брюшко

Не вздутое.

Вздутое.

Не вздутое.

Мышечная ткань

Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения.

Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения.

Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения.

Внутренние органы

Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха.

Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем.

Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха.

Эксперимент

Определение свежести рыбы

Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию (рН 6,5-6,8). При хранении рыбы в мышечном волокне под действием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада. Поскольку продуктами распада являются соединения с аминогруппами и аммонийным азотом, в процессе хранения изменяется рН среды, со смещением в щелочную сторону. Таким образом, величина рН и ее

изменение при хранении и переработке рыбы характеризует ее качество и подлежит экспериментальному контролю

Материалы, принадлежности: индикаторная бумага «Лакмусовая синяя», индикаторная бумага «Лакмусовая красная», дистиллированная или кипяченая вода, пипетка-капельница, пинцет, стеклянная палочка, ножницы

Выполнение определения

Произведите неглубокий надрез в мышечной ткани рыбы. Смочите дистиллированной или кипяченой водой две индикаторные бумаги «Лакмусовая синяя» и «Лакмусовая красная», вложите в свежий надрез рыбы, прижимая их стеклянной палочкой к мышечной ткани. Изменение окраски бумажек отмечают через 10 мин.

Оценка результатов. Если индикаторная бумага «Лакмусовая синяя» окрашивается в красный цвет - мышечная ткань имеет слабокислую реакцию (рН 6,5-6,8) - рыба свежая.

Если индикаторная бумага «Лакмусовая красная» окрашивается в синий цвет - рН мышечной ткани смещается в щелочную сторону (≥ 6,9) - рыба недоброкачественная (несвежая).

Вывод: Рыба, купленная в магазине «Рубин», лакмусовая бумажка синяя окрашивается в красный цвет мышечная ткань имеет слабокислую реакцию (рН 6,5-6,8) - рыба свежая.

3