Исследовательская работа на тему: Исследование органолептических и физико-химических показателей мороженого

IV Всероссийская студенческая научно-практическая конференция «Бизнес, общество и молодежь: идеи преобразований»

Секция «Научный потенциал XXI века»

Тема исследовательской работы: Исследование органолептических и физико-химических показателей качества мороженого

Ученика 9 «А» класса

МОУ «СОШ с. Сторожевка»

Татищевского района

Саратовской области

Роман Юрия

Руководитель: учитель экологии

МОУ «СОШ с. Сторожевка»

Стрелкова Татьяна Васильевна

2015/2016 учебный год

Содержание работы

Аннотация………………………………………………………………………3

I Введение…………………………………………………………………….4-5

1.1. Актуальность и практическая значимость выбранной темы …………..4

1.2. .Цель и задачи проекта………………………………………………....4-5

II Основная часть……………………………………………………….. …6-13

2.1..История мороженого……………………………………………….……6-7

2.2.Состав мороженого и его виды…………………………………...… …8-9

2.3. Влияние мороженого на здоровье человека……………………… ..9-10

2.4. Исследовательская работа……………………………...…………….10-13

2.4.1.Результаты анкетирования…………………………………….… …10

2.4.2 Исследование физико-химических показателей мороженого …...…11

2.4.3.Определение органолептических показателей мороженого……... 11

2.4.4 Определение качественного состава мороженого………………..11-12

2.4.5 Определение срока годности……………………………………..…….12

2.4.6. Исследование химического состава мороженого…………...……12-13

2.5. Обобщение и анализ полученных результатов……………..………….13

III Заключение…………………………………………………………….…..14

3.1.Вывод по результатам исследования

IV Используемые источники……………………………………...................15

V Приложения…………………………………………………………..…16-21

Приложение №1 Результаты анкетирования

Приложение №2 Результаты исследования органолептических показателей

Приложение №3 Исследование состава исследуемых марок мороженого

Приложение №4 Срок годности исследуемых марок мороженого

Приложение №5Результаты исследования мороженого различных производителей

Приложение №6 Буклет «Рекомендации покупателям»

Аннотация.

В данной исследовательской работе я рассматривал любимое всеми лакомство- мороженое. Подробно рассмотрел состав, поработал с ГОСТами, определил органолептические и физико-химические показатели мороженого от разных производителей составил рекомендации покупателям, изучил данные о пользе и вреде мороженого. Для исследования я взял 3 вида мороженого производства Саратовского хладокомбината и 3 вида от других производителей.

В результате исследования я пришёл к выводу: лучшими органолептическими и физико-химическими качествами обладает мороженое «Пломбир 15% на сливках», и «Италия» и «Бон Пари Джангли» и хуже других среди саратовских проявило себя мороженое «ГОСТ-15%». Я считаю, что выбранная тема моей работы является актуальной. поскольку мороженое остаётся любимым лакомством всех детей и взрослых, значит, наши исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на практике в будущем. Я много узнал о значении мороженого и при стрессовых ситуациях смогу воспользоваться предложенными советами.

I Введение

Трудно представить жаркие летние дни без холодной сладости уникального десерта - мороженого. Ванильное и шоколадное, с джемом и изюмом, в вафельном стаканчике и на палочке - разнообразие вкусов и форм только манит. Никакой ребенок не может пройти спокойно мимо киоска с мороженым, никакой взрослый не откажет себе в удовольствии хоть раз за летний сезон полакомиться сладким холодным десертом.

Мы любим мороженое, не задумываясь о том, из чего оно сделано. В не столь отдалённые времена информации о составе и не было, а вкус был так привлекателен, что вопрос состоял в том, какой сорт выбрать на этот раз.

Состав современного мороженого отличается от состава мороженого, которое ели люди лет тридцать тому назад. В наше время мы зачастую предпочитаем употреблять готовые продукты, полностью полагаясь на добросовестность производителя. А всегда ли производители честны с нами? Всегда ли можно верить тому, что пишут на упаковках? Судя по всему, у мороженого есть немало тайн. Поэтому свою исследовательскую работу я посвятил изучению мороженого

Я считаю, что выбранная тема моей работы является актуальной. поскольку мороженое остаётся любимым лакомством всех детей и взрослых, значит, наши исследования будут иметь перспективы применения полученных знаний на практике в будущем.

Практическая значимость работы заключается в том, что наработанный материал может быть использован для проведения классных часов, внеклассных занятий по химии и биологии и поможет выбрать качественное мороженое.

Цель работы: изучить некоторые органолептические и физико-химические показатели готового мороженого, реализуемые в торговых точках с.Сторожевка

Для проведения эксперимента я составил план исследования:

1.Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет

2.Выяснить отношение школьников к мороженому. Провести входную диагностику (составить анкеты, провести анкетирование, обработать материал).

3. Провести исследовательскую работу:

- Исследование органолептических показателей (Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция )

- Исследование мороженого по составу, сроку годности.

- Соответствие нормативным документам ГОСТУ или ТУ

- Исследование химического анализа

4.Подготовить рекомендации « Как выбрать настоящее качественное мороженое»

При проведении данной работы я провел анкетирование среди учащихся и жителей села, посетил торговые точки и изучил ассортимент торговых марок мороженого. Информацию о методах определения качественного состава мороженого я нашёл на сайтах интернета. Под руководством учителя экологии провел исследовательскую работу.

Для исследования я взял 3 вида мороженого производства Саратовского хладокомбината и 3 вида от других производителей.

1. «ГОСТ-15%»

2. «Италия»

3. «Пломбир 15% на сливках»

4. «Rio DOro»

5. «Ля Фам»

6. «Бон Пари Джангли»

В ходе работы мною была выдвинута следующая гипотеза: если образцы мороженого имеют различные физико-химические показатели, а как следствие не одинаковые органолептические свойства и физиологическое действие на организм человека, то, используя сравнительный анализ с точки зрения здорового питания, можно определить мороженое, обладающее наилучшими свойствами.

II. Основная часть

2.1.История мороженого

Своё исследование я начал с изучения научно-популярной литературы, Интернет ресурсов. Из данных источников узнал историю мороженого, состав, свойства и интересные факты значения мороженого.

О происхождении мороженого существует так много противоречащих друг другу историй, что определить, где истина, а где легенды, довольно трудно. Однако известно, что лакомиться мороженым люди начали с доисторических времен. История мороженого насчитывает уже более 5 тысячелетий: именно тогда в богатых домах Китая к столу начали подавать фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом. В Европу рецепт мороженого привёз Марко Поло в 1295 году. Мороженым угощался и Александр Македонский во время походов в Персию и Индию.. А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в древности В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко, заморозив его в блюдечках.

В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на один день.

Фабрика мороженого в Саратове начала свою работу в 1973 году. И на сегодняшний день является одним из старейших и опытнейших хладокомбинатов в России. Фабрика обладает современным высокотехнологичным оборудованием для производства мороженого различных форм и содержаний.

В 2004 г. потребители впервые увидели в продаже мороженое под торговой маркой «Pin & Gvin» К 2005г. наше мороженое едят в Москве и Санкт-Петербурге, Самаре и Волгограде, Оренбурге и Владимире, на Урале и Казахстан. Мороженое ТМ «Pin & Gvin» представлено во всех сетевых магазинах. Слава кафе «33 пингвина» быстро разошлась среди местных жителей, которые по достоинству оценили и уютную атмосферу, и широкий ассортимент - 33 вида мороженого, и необыкновенный вкус лакомства - как в детстве.

Посетить 33 пингвина в Саратове возможно на территории одного из трех популярных торговых центров: «Сити Молл», «Сиеста» и «Мой новый». Это излюбленные места время провождения многих горожан.

2.2. Состав мороженого и его виды

Сегодня мороженое - один из самых выгодных товаров на потребительском рынке. Лучшие и самые дорогие сорта делают из элитных натуральных продуктов на основе самых современных технологий. О качестве такого мороженого можно судить хотя бы по тому, что без всяких консервантов оно может храниться в холодильнике при температуре -20С до двух с половиной лет.

Молочное мороженое содержит не более 6% жирности и до 16% сахара. В сливочном от 8% до 10% жира и 15% сахара. Самое жирное мороженое - пломбир (15%). Плодово-ягодное мороженое не содержит молочных жиров, вырабатывается только из натуральных соков, фруктовых пюре и сахара (содержание 25-30%).

В состав настоящего классического мороженого обязательно должны входить три основных компонента: молоко коровье, сливочное масло, сахар. Но кроме этого должны быть ароматизаторы и стабилизаторы. Небольшое количество стабилизатора добавляют, чтобы сделать мороженое более однородным и предотвратить образование кристалликов льда. Для этой цели обычно используют пищевой желатин.[3,157].

Куда девался тот волшебный вкус мороженого, который был 30 лет назад? Ответ на интересующий вопрос, я нашёл в интернете. Всё дело в законах производства, а точнее в ГОСТе. СССР мороженое выпускалось по ГОСТ 117-41 - он был введен 12 марта 1941 года.
В любом городе огромной страны вкус лакомства был одинаковым, потому что все его виды производились по единой «нерушимой» технологии. Для приготовления использовалось только натуральное молоко, и ни о каких консервантах речи идти просто не могло!
С 1966 года мороженое стали выпускать не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям. Тогда же в Россию хлынул поток импортного мороженого в яркой упаковке, однако далеко не лучшего качества.

При изготовлении мороженого по ТУ производители используют заменители - кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко, сахарозу, добавляют всевозможные стабилизаторы, вкусовые и ароматические вещества. А это, согласитесь, уже совсем другой продукт.
В Санитарных правилах СССР время реализации мороженого было ограничено одной неделей. Сейчас позволено хранить продукт более полугода (посмотрите на упаковке)!

В 2009 году был снова введен ГОСТ на изготовление холодного лакомства, и, как говорят специалисты, его постарались максимально приблизить к ГОСТу советских времен.
В новом ГОСТе дано определение видов мороженого, а также регламентировано процентное содержание в них животных жиров.
Использовать растительные жиры в сливочном, молочном мороженом и пломбире по- новому ГОСТу запрещено.

Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются пищевые добавки: Е200- Е 299- консерванты; Е 300- Е 399- антиоксиданты, благодаря которым продукты не скисают; Е 400- Е 499- стабилизаторы - сохраняющие консистенцию продукта. (Е 440-пектин цитрусовый или яблочный); Е 500- Е 599- эмульгаторы - структура продукта; Е 900- Е999- антифламинги - для образования пены ; Е 600- Е699- усилители вкуса, аромата.

Если добавок в продукте немного, то они безопасны, но некоторые из них вредны для здоровья

Аллергены - Е131, Е 141, Е 215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239 (вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания).

Яды - Е 121, Е 123 (вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка - при небольшой).

Канцерогены- Е 211, Е 240, Е 330, Е442 (способствуют образованию злокачественных опухолей.

Изучив эту информацию, я при покупке мороженого внимательно читаю его состав.

2.3. Влияние мороженого на организм человека

В мороженом содержится около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Главная прелесть мороженого в том, что оно успокаивает нервную систему и "заряжает" мозги. Мороженое помогает бороться со стрессом. Вещества, которые входят в его состав, влияют на выработку серотонина - «гормона счастья». Этот гормон поднимает жизненный тонус, улучшает настроение. Врачи советуют в период экзаменов как можно чаще покупать детям мороженое: одна порция пломбира полезнее нескольких чашек кофе и бодрит гораздо лучше. Мороженое может использоваться как быстрое и эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях. Некоторые виды мороженого содержат кисломолочные добавки: йогурты, творог, кефир. Они полезны при дисбактериозе, ведь бифидобактерии лучше сохраняются в замороженных продуктах. Стабилизаторы содержат большое количество йода. Мороженое помогает восполнить недостаток кальция в организме. Этот микроэлемент необходим для нормального развития и роста.

В составе мороженого есть витамины ( А, В, D, E ) и минеральные вещества, содержащие железо, калий, магний, фосфор, необходимые нашему организму. Оно позволяет не только охладить организм в жаркую погоду, но и быстро восстановить энергию. Также этот десерт спасает от бессонницы. Главное, надо выбирать натуральное мороженое, а не продукт, напичканный различными исскуственными добавками. Врачи - отоларингологи утверждают, что мороженое закаляет горло - приучает его к низкой температуре и вырабатывает местный иммунитет. Только закалять его нужно постепенно, маленькими порциями!

Из источников я узнал и о вредном воздействии мороженого на организм человека. Ограничить употребление мороженого людям, которые страдают кариесом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, сахарным диабетом, гастритом, ожирением.

2.4. Исследовательская работа

2.4.1.Результаты анкетирования

Моё исследование началось с изучения ассортимента мороженого в торговых точках села. Я посетил магазины «Магнит», «Изобилие», ИП«Битков». Я увидел огромное многообразие торговых марок мороженого от разных производителей. Но какое взять мороженое для исследования помогло анкетирование.

По результатам анкеты я выяснил, что все опрошенные учащиеся любят мороженое. Большая часть учащихся считают мороженое полезным для здоровья. Предпочитают покупать пломбир, но есть учащиеся, которым нравится и эскимо и пломбир. Не все опрошенные смогли ответить на вопрос о составе мороженого. На этих основаниях я сделал вывод, что при покупке товаров ученики не читают состав продуктов, указанный на этикетках полностью доверяясь на добросовестность производителей товаров. Приложение №1.

2.4.2. Исследование физико-химических показателей мороженого

Для экспериментальной части работы были взяты наиболее покупаемые торговые марки мороженого: «ГОСТ-15%»; «Италия»; «Пломбир 15% на сливках»; « Крем-брюле «Rio DORO»; «Ля Фам»; «Бон Пари Джангли».

Для всех исследованных образцов определялись органолептические показатели (Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция). Срок годности мороженого и качественный состав определили по информации на упаковке. Экспериментальным путём определил содержание белков, углеводов, жиров, растительных жиров, остатков ароматических аминокислот, крахмала в вафельном рожке.

2.4.3. .Определение органолептических показателей мороженого

Шесть образцов мороженого поместил в пронумерованные заранее пробирки. 10 учащихся нашей школы помогли мне определить вкус, запах консистенцию и внешний вид каждого из образцов по пятибалльной шкале. Приложение №2.

Вывод: Лучшими органолептическими качествами обладает мороженое «Пломбир 15% на сливках», и «Италия» и «Бон Пари Джангли» и хуже других проявило себя мороженое «ГОСТ-15%». Лучшие марки мороженого имеют нежную, однородную консистенцию, без кристалликов льда, приятный вкус и аромат, красивый внешний вид. При таянии мороженого «ГОСТ-15%» вода отделилась от основной массы, а при таянии мороженого«Ля Фам» и «Бон Пари Джангли»глазурь таяла медленнее, не равномерно. Настоящее мороженое тает медленно, одновременно с глазурью. Глазурь не должна отваливаться от мороженого, должна быть равномерно распределена по всей поверхности продукта.

2.4.4. Определение качественного состава.

Для определения качественного состава мороженого использовали информацию на упаковке.

По количеству добавок ненатурального происхождения производили оценку состава мороженого по пятибалльной шкале.

Вывод: Рассмотрев этикетки исследуемых образцов я убедился, что в состав входят такие пищевые добавки, как Е470, Е410,Е412, Е415, Е471, которые не приносят вред здоровью человека и считаются разрешенными. Добавки ненатурального происхождения содержат : «ГОСТ-15%»-1, «Италия»-2, «Пломбир 15% на сливках»-1, Крем-брюле «Rio DORO»-3, «Ля Фам»-4, «Бон Пари Джангли»-2. Эмульгатор (Твин 80), который содержится в мороженом «Ля Фам», «Бон Пари Джангли» может вызвать аллергическую реакцию. Приложение №3.

2.4.5.Определение срока годности

По информации на упаковке я определил срок годности.

Вывод: Наименьший срок хранения имеют мороженое «ГОСТ-15%»,«Италия», «Пломбир 15% на сливках», что говорит о их большей натуральности. Приложение №4.

2.4.6. Исследование химического состава мороженого

Жиры определил по радиусу жирового пятна на фильтровальной бумаге. Сравнил полученный результат с содержанием жира, указанным на упаковке

1. «ГОСТ-15%» -15%

2. «Италия» -12%

3. «Пломбир 15% на сливках» -15%

4. Крем-брюле «Rio DORO» - 8%

5. «Ля Фам» -10%

6. «Бон Пари Джангли» - 3,7%

Радиус жирового пятна больше в образцах №1,№3, №5, в образце №6 жирность низкая, а радиус жирового пятна такой же, как и в образце №2.

Растительные жиры определил при помощи качественных реакций. Реактивами были взяты слабый раствор перманганата калия и йода. Обе реакции показали наличие растительных жиров, так как происходило обесцвечивание растворов мороженого. В составе образцов №1,№2,№3,№5 они не указаны.

Углеводы (сахарозу) определял при помощи свежеосажденного гидроксида меди (II). Все 6 образцов показали наличие сахара, так как в пробирках с растаявшим мороженым образовался раствор темно- синего цвета.

Наличие белков в мороженом определил с помощью биуретовой реакции.

Во всех образцах были обнаружены белки.

Ксантопротеиновая реакция подтвердила наличие в образцах остатков ароматических альфа-аминокислот, но интенсивность окрашивания растворов разная. Наиболее интенсивное оранжевое окрашивание в образце №6). Качественная реакция на наличие крахмала в вафельном рожке мороженого «Италия», «Ля Фам», . «Rio DORO » дала положительный результат, об этом свидетельствовало синее окрашивание, хотя изготовитель не указал его наличие в составе вафельного рожка.

2.5.Обобщение и анализ полученных результатов

Для проведения обобщения полученных результатов (комплексного анализа) использовал систему присвоения баллов по следующей схеме: 1 результат - «+5» баллов; 2 результат - «+4» балла; 3 результат - «+3» балл; 4 результат - «+2» балла; 5 результат - «+1» балл. Для близких значений условные баллы выставлял одинаковые. Приложение №5

Наибольший суммарный бал имеют мороженое «Пломбир 15% на сливках», «Италия», наименьший бал - «ГОСТ-15% производства ООО «Саратов-ХолодПлюс». Среди других производителей лучшим является«Бон Пари Джангли».

В результате проведенной работы я убедился, что в мороженом больше пользы, чем вреда. Мороженое очень полезный продукт и его просто необходимо есть, особенно ученикам и студентам, но при его покупке необходимо обращать внимание на состав указанный на этикетке, не стоит покупать продукты содержащие большое количество Е добавок.

III Заключение

Выдвинутая гипотеза об отличии состава современного мороженого от классического подтвердилась. В результате проведенных мною опытов удостоверился в наличии в составе мороженого растительных жиров, хотя на этикеткахв образцов №1,№2,№3,3% данные об их присутствии не были указаны. Все это говорит, что производитель дает недостоверную информацию о составе мороженого. Я убедился, что при покупке любого товара необходимо обращать внимание на состав продукции, и чтобы не навредить здоровью, выбирать те продукты, которые изготовлены с использованием натуральных компонентов. Лучшими являются мороженое производства ООО «Саратов - Холод Плюс». Всё-таки, мороженое - это продукт молочный, и стоить копейки оно не может. Поэтому выбирать самые дешёвые образцы точно не стоит. Интересную и очень важную информацию я узнал о значении мороженого и теперь смогу воспользоваться предложенными советами.

При покупке мороженого я предлагаю придерживаться следующих рекомендаций, которые я нашёл в интернете. Приложение №6.

IV. Используемые источники

1.Энциклопедия вопросов и ответов М; «Росмэн» 2008

2.Химия в школе.2011, 9

3.А. Ликум «Скажи мне почему» Популярная энциклопедия для детей. Том 1. М.« Дрофа » - 1997

4. Энциклопедический словарь юного географа краеведа М., «Педагогика» 1981

5. Яковишин Л.А. Химические опыты с мороженым.//Химия в школе.- 2006.- №7,с.69

6.scieceforum.ru

7.tatzpp.ru> sitest./default/files morozhenogo.doc.

V. Приложения

Приложение №1 Результаты анкетирования

Результаты анкетирования

1 2

3 4

5 6

7 8

Приложение №2.

Результаты определения органолептических показателей мороженого

Вывод: лучшими органолептическими качествами обладает мороженое «Пломбир 15% на сливках», и «Италия» и «Бон Пари Джангли» и хуже других проявило себя мороженое «ГОСТ-15%».

Приложение№3

Качественный состав некоторых сортов мороженого

По количеству добавок ненатурального происхождения производили оценку состава мороженого по пятибалльной шкале.

Вывод: Рассмотрев этикетки исследуемых образцов, я убедился, что в состав исследуемых образцов входят такие пищевые добавки, как Е470, Е410,Е412, Е415, Е471, которые не приносят вред здоровью человека и считаются разрешенными. Добавки ненатурального происхождения содержат :

1. «ГОСТ-15%»-1

2. «Италия»-2

3. «Пломбир 15% на сливках»-1

4. Крем-брюле «Rio DORO»-3

5. «Ля Фам»-4

6. «Бон Пари Джангли»-2

Приложение №4

Срок годности мороженого

Вывод: наименьший срок хранения имеют мороженое «ГОСТ-15%»,«Италия», «Пломбир 15% на сливках», что говорит об их большей натуральности.

Приложение №5

Результаты исследования мороженого различных производителей (сводная таблица)

Приложение № 6 Рекомендации покупателям

• Внимательно читайте данные на упаковке! Молочное мороженое должно содержать от 3% до 8% жира и около 20% сахара. В сливочном мороженом около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке классического пломбира должно быть указано не менее 15% жирности и 14% сахара.

• В хорошем мороженом не должно содержаться растительных жиров! Масло в мороженом должно быть только сливочное, и никакое другое. А молоко - настоящее, а не соевое.

• Купить мороженое без стабилизаторов никак не получится, но лучше отдавать предпочтение натуральным добавкам, таким как желатин или агар - агар.

• При покупке обращайте внимание на внешний вид упаковки. Мороженое не должно быть мятым. Если форма стаканчика нарушена, это может быть сигналом того, что мороженое несколько раз оттаивало и снова замерзало. При хранении мороженого выше минус 20 градусов по Цельсию оно становится рассадником всевозможных микробов.

• Хорошее мороженое тает медленно, не превращаясь в лужицу прямо на глазах. Глазурь не должна отваливаться от мороженого: им положено таять вместе.

• Попробуйте мороженое. На зубах не должен хрустеть лёд, если вы его чувствуете, значит, мороженое было неправильно взбито

• Знайте, «правильное» мороженое не может быть белоснежным, но оно обязательно имеет равномерный цвет, не содержит комочков и сгустков

• Шоколадное мороженое должно содержать не меньше 6% шоколада или 2,5% какао, а так же иметь ровный коричневый цветовой оттенок

• Ореховое мороженое должно содержать 6-10 процентов орехов

• Наслаждение лакомством не должны портить посторонние запахи и привкусы (слишком кислый, сальный, пригорелого молока, металлический

• Покупайте мороженое тех производителей, которые положительно зарекомендовали себя на торговом рынке и используют для производства только натуральные компоненты. Саратовцам советую покупать мороженое производства ООО«Саратов Холод-Плюс»

22