ХЛЕБУШКА-КАЛАЧУ ДЕДУШКА

1. ВВЕДЕНИЕ.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

•2.1. Процессы, происходящие при хранении хлеба . 9 >2.2. Пути сохранения свежести хлеба

2.2.1. Выбор оптимального способа приготовления теста

- один из путей сохранения свежести хлеба

2.2.2. Влияние рецептуры на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба

2.2.2.1. Применение жировых продуктов различного состава и свойств для замедления черствения хлеба.

2.2.2.2. Использование сахаропродуктов различного состава и свойств для сохранения свежести хлебобулочных изделий

ХЛЕБУШКА-КАЛАЧУ ДЕДУШКА

Грузинцовой Анастасии Евгеньевны.

. Актуальность темы. Основными задачами перед работниками хлебопекарной промышленности, являются повышение качества хлебобулочных изделии, интенсификация технологических процессов производства, экономное расходование сырьевых ресурсов.Качество хлеба зависит от многих факторов, в т.ч. свойств сырья, рецептуры, от способа приготовления, условий и длительности хранения. Потребительские свойства изделий при хранении ухудшаются. Степень этого ухудшения зависит от исходный свойств (качества) печеного хлеба.

задача разработка эффективных способов улучшения качества хлебобулочных изделий и сохранения их свежести. Решение её осуществляется различными путями: внесением в тесто добавок-улучшите-лей (окислительного действия, ферментных препаратов,и др.), хранением хлеба при низких температурах, в специальных контейнерах, использованием упаковочных материалов и т.д. Улучшение качества хлебобулочных изделий и увеличение сроков сохранения их свежести может быть достигнуто разработкой рациональных методов тесто приготовления и использования основного и дополнительного сырья, в т.ч. жирового продукта и сахара.

Известны работы по изучению влияния состава и свойств жировых продуктов и сахара на качество пшеничного хлеба и изменение его свойств при хранении. Но комплексных исследовании влияния рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлеба до настоящего времени не проводилось. Мы изучали влияние способов приготовления теста и рецептуры на качество пшеничного хлеба и сохранение его свежести.

1.2. Цель и задачи исследования. Работа посвящена изучению влияния способов приготовления теста, химического состава на изменение качества пшеничного хлеба при хранении. В задачи исследовании входила разработка способов приготовления хлеба и нормативно-технической документации по эффективному и рациональному использованию указанных видов дополнительного сырья в хлебопекарной промышленности с целью обеспечения высокого качества и длительного сохранения потребительских свойств хлебобулочных изделий и опытно-промышленная проверка результатов исследований.

1.3. Научная новизна работы. При изучении влияния I . 3 % жидкого хлебопекарного жира на процессы, происходящие при созревании полуфабрикатов, на качество и сохранение свежести хлеба установлено, что внесение в большую густую опару I . 2 % жирового продукта в составе эмульсии с молочной сывороткой индентифицирует процессы, происходящие при её созревании. Разработан способ приготовления хлеба с пофазным внесением жирового продукта, который приводит к дополнительному улучшению качества по сравнению с остальными исследованными способами и удлиняет сроки сохранения свежести изделий.

Проведено комплексное исследование влияния 2,5 . 7,5 % сахара и I . 10 % жировых продуктов различного состава на изменение свойств мякиша хлеба при хранении. Установлено, что степень влияния совместно вносимых жирового продукта и сахара на изменение общей деформации сжатия мякиша пшеничного хлеба при хранении зависит от соотношения этих компонентов в рецептуре изделий и состава и свойств жировых продуктов.

Показана целесообразность применения в хлебопекарной промышленности пастообразных полуфабрикатов на основе порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов и жирового продукта с целью улучшения качества пшеничного хлеба, сохранения его свежести, снижения технологических затрат при хранении.

Внесение порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката способствует более прочному связыванию влаги в мякише хлеба, что оказывает влияние на изменение свойств пшеничного хлеба при хранении.

1.4. Практическая ценность. Предложен способ тесто приготовления с пофазным внесением жирового продукта, который прошел опытно-промышленную проверку на хлебозаводе 8 хлебопекарного объединения "Восход" г. Новосибирска. Совместно с УХП Новосибирского облисполкома разработаны и утверждены "Технологические рекомендации по эффективному использованию жировых продуктов при выработке булочных изделий".

Проведены производственные испытания разработанного способа приготовления теста с применением пастообразного сахаро-жиро-вого полуфабриката на хлебозаводе 6 г. Воронежа. Ожидаемый экономический эффект от внедрения данного способа при выработке батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта 0,5 кг составит 1,33 руб. на 1 т готовой продукции.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В настоящем обзоре литературы рассмотрены вопросы, связанные с сохранением свежести хлебобулочных изделий.

При хранении хлеба происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, вызывающие ухудшение его потребительских свойств. Изменение изначального качества хлеба вызвано его усыханием и черствением.

2.1. Процессы, происходящие при хранении хлеба

Сразу же после выхода хлеба из печи начинается снижение влажности всего хлеба - его усыхание. Через 8 . 10 часов после выпечки качество изделий из пшеничной муки ухудшается: мякиш становится твердым и крошковатым, корка теряет блеск и хрупкость, ухудшаются свойственные хлебу приятный вкус и запах.

Л.Я.Ауэрман указывает, что время усыхания разделяется на два периода: первый период - переменной скорости усыхания, которая падает в результате снижения температуры хлеба. Второй период усыхания характеризуется постоянной скоростью.

В настоящее время, благодаря многочисленным исследованиям разработаны эффективные способы снижения усыхания.

Анализ влажности отдельных частей пшеничного хлеба в процессе 3-суточного хранения показал, что в основном потеря влаги происходит за счет верхней корки и подкоркового слоя мякиша. Усыхание центральной части хлеба очень невелико. Тем не менее, даже в условиях, исключающих потерю влаги, мякиш хлеба начинает черстветь, изменяя свои свойства.

Изучению черствения хлеба посвящены многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых. В настоящее время благодаря применению современных методов и приборов удалось расширить и углубить представления о механизме черствения. Однако до сих пор окончательно не выяснены причины, вызывающие этот процесс, нет единого мнения в трактовке механизма, сущности черствения хлеба.

При хранении изменяются показатели качества изделий, характеризуемые внешне определяемыми и объективными методами. Ухудшаются свойственные свежему хлебу приятный вкус и запах ,уменьшается объем изделий, прочность межпоровых стенок мякиша и его крошковатость увеличивается и содержание в нем связанной воды.

Отдельными работами установлена прямая зависимость между внешней степенью черствения хлеба и объективной - структурно-механическими свойствами мякиша .

Исходное качество хлеба оказывает влияние на процессы, происходящие при хранении. Для продления свежести необходимо получить изделия высокого качества. Этого мнения придерживается большинство исследователей. Однако последние исследования Фэарна и Росселла показали, что изменения крахмальной фракции мякиша пшеничного хлеба при хранении не зависят от объема исходных проб.

Хлеб состоит в основном из белков, крахмала и воды, поэтому большое внимание при изучении природы черствения уделяется этим веществам. Оценивая их значение в черствении хлеба, большинство исследователей ведущую роль отводят.

В ранних работах Линде, Каца черствение хлеба связывали с переходом его из частично клейстеризованного при выпечке состояния в кристаллическое. В более поздних исследованиях Ауэрмана, Рахманкуловой , Зибенвирта и Линебака черствение хлеба рассматривают как кристаллизацию его высокополимеров: крахмала и белка.

Козьмина указывает, что подтверждением этому служит тот факт, что в отличие от других физико-химических процессов, имеющих положительный температурный градиент, скорость черствения замедляется при повышении температуры и ускоряется при понижении её до точки замерзания.

Иное мнение высказано в недавних работах Драгсфордом и Ва-риано Марстоном и подтверждено исследованиями Пучковой и Авдеевой . По данным современных методов анализа авторы высказывают мнение, что черствение хлеба и кристаллизация крахмала - понятия не тождественные.

В оценке роли структурных элементов крахмала в черствении хлеба мнения исследователей расходятся. Шох главную роль в этом процессе отводит амило-пектиновой фракции, т.к. считает амилозу ретроградировавшей еще в процессе остьвания. В более поздних исследованиях Хосени и Ди-небэка подчеркивается ведущая роль амилозной фракции в изменении свойств мякиша хлеба при хранении.

Ким и Апполониа , изучая гели крахмала пшеницы показали, что последние оказывают определенное влияние на изменения крахмальных гелей при хранении.Авторы предполагают, что пентозаны влияют на степень ретроградации в основном путем снижения количества компонентов крахмала, участвующих в кристаллизации.

В оценке роли белковых веществ муки в процессе черствения хлеба мнения исследователей разделились. Установлено , что с увеличением содержания белка в хлебе, скорость черствения уменьшается. Одни исследователи объясняют этот факт прямым эффектом разбавления крахмала, качество клейковины, по их мнению, здесь не играет роли; другие - влиянием обогащения клейковиной на качество хлеба: объем буханки, пористость и сопутствующим влиянием на структурно-механические свойства мякиша.

Княгиничев считает, что белок в черстве-нии хлеба активной роли не играет, т.к. подавлен.

Работами Ауэрмана и Ракманкуловой доказано, что процесс черствения хлеба обусловлен не только изменениями в крахмальной, но и в белковой части мякиша, скорость которых в 4-6 раз меньше, по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Ауэрман указывает, что по своему характеру изменения в белковой части мякиша хлеба обратны тем, которые происходили в процессе подавления белка теста при выпечке.

Исследования Нойкома и Рутса не выявили четкой взаимосвязи между ретроградацией крахмала в хлебе и скоростью его черствения. Авторы подчеркивают важность других компонентов муки, кроме крахмала и клейковины, в сохранении свежести изделий.

Мы считаем, что процесс черствения хлеба нельзя объяснить изменениями какого-то одного структурного компонента хлеба. На наш взгляд правильным является мнение Вильхофта , который считает, что черствение обусловлено тремя процессами, протекающими одновременно. Он на модельных опытах с клейковинной и крахмальной фракцией муки показал, что при хранении наряду с изменениями крахмала происходят изменения гидратированных белков клейковины, обусловленных продолжающейся подавлением белка. При этом снижается и гидратационная способность, выделяется свободная вода.

К числу наименее изученных и наиболее спорных аспектов черствения относятся изменения состояния влаги в хранящемся хлебе.

Хлеб относится к влажным продуктам и рассматривать изменения высокополимеров при хранении нельзя без учета роли влаги в нем . В мякише содержится 35-55 % воды, которая находится в качественно различных состояниях.

Согласно классификации Лыкова хлеб относится в капиллярно-пористым телам, для которых характерны различные формы связи влаги, присущие капиллярно-пористым телам. По Ребиндеру формы связи влаги делятся на три большие группы: химическую, физико-химическую , физико-механическую.

Княгиничев , рассматривая изменение систем вода-крахмал и вода-белок в хранящемся хлебе, приходит к выводу, что процесс черствения хлеба обусловлен структурированием воды в образовавшихся микронеплотностях высокополимеров (крахмала и белка). Выделение воды частично клейстеризованными зернами крахмала при хранении Княгиничев отрицает.

Вопрос перераспределения влаги между белком и крахмалом в процессе черствения является спорным. Исследованиями Вильхофта было доказано, что при хранении клейковина, уже отдавшая часть своей влаги крахмалу в процессе выпечки, продолжает выделять воду. Хампеси показал, что вода , выделяемая крахмалом, связывается подавленной клейковиной. Попадич , изучая соотношение свободной и связанной влаги в черствеющем хлебе из пшеничной муки I сорта, показали, что изменение состояния влаги обусловлено ее взаимодействием с крахмалом и клейковинными белками. При хранении крахмального геля в нем увеличивается содержание свободной воды; система клейковина - вода при хранении имеет тенденцию к связыванию влаги.

Пучкова, исследуя состояние воды в мякише хлеба и его основных компонентов методом низкотемпературной дифференциальной сканирующей микрокалориметрии, показали, что содержание свободной воды в хлебцах из крахмала в течение 72 часов хранения существенно не менялось. Авторы отмечают, что динамика изменения форм связи влаги в модельных хлебцах не адекватна изменениям в мякише хлеба при хранении.

Современные знания о процессах, происходящих при хранении, позволяют сделать вывод: углеводы, белки и вода, как основные составляющие хлеба, комплексно участвуют в черствении. При хранении хлеба одновременно протекают процессы ретроградации крахмала, способствующие увеличению твердости мякиша, дальнейшее подавление клейковины, сопровождающаяся повышением жесткости ее пленок и сложное перераспределение влаги в мякише.

Существующие противоречивые мнения по ряду вопросов, связанных с черствением хлеба, подтверждают необходимость дальнейших исследований в этом направлении с применением точных современных методов анализа.

Выявление механизма черствения хлеба позволит наметить пути эффективного сохранения его свежести.

2.2. Пути сохранения свежести хлеба

В настоящее время в России и за рубежом все большее внимание уделяется поиску эффективных средств замедления черствения хлеба.

Решение этой задачи осуществляется по нескольким направлениям. Для продления свежести хлеба при недлительном хранении широко применяются различные добавки: ферментные препараты , поверхностно-активные вещества, растительные белки (соевая мука) ; используются новые виды упаковочных материалов ; разработаны специальные контейнеры для хранения и транспортировки хлеба и т.д.

Продление свежести в значительной мере зависит от качества свежевыпеченного хлеба. Использование любых технологических мероприятий, улучшающих качество хлеба будет способствовать сохранению его свежести. Основными факторами технологического процесса, в первую очередь определяющими качество свежевыпеченного хлеба, являются рецептура и способ приготовления теста.

При выработке хлебобулочных изделий' из пшеничной муки кроме основного сырья: муки, воды, соли и дрожжей - широко применяют такие виды дополнительного сырья, как жировой продукт и сахар. Внесение их в тесто оказывает значительное влияние на качество хлеба и процессы, происходящие при его хранении.

В статьях расхода, определяющих стоимость булочных изделии, сахар и жировые продукты занимают значительное место. В связи с этим в последние годы ведутся работы по созданию новых видов жировых продуктов и сахара, повышающих эффективность их использования в хлебопекарной промышленности с целью улучшения качества и сохранения свежести изделий.

Ниже рассмотрены работы, посвященные изучению влияния способов приготовления пшеничного теста, жировых продуктов и сахара на изменение качества хлеба при хранении.

Заключение проектной работы на тему "Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий"

5. Общие выводы.

В работе исследовано влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий показано, что качество пшеничного хлеба и процессы, протекающие при его хранении, зависят от способа приготовления теста, состава, свойств и метода внесения жирового продукта и сахара. Проведено сравнительное исследование влияния жировых продуктов с различным составом и свойствами на качество пшеничного хлеба и сохранение его свежести, разработан способ пофазного внесения жирового продукта в тесто, обеспечивающий дополнительное улучшение качества хлеба и сохранение его свежести.

С помощью регрессионного анализа определяли оптимальные соотношения жирового продукта и сахара в рецептуре, обеспечивающие получение продукции высокого качества и увеличение сроков её хранения.

Для сохранения свежести пшеничного хлеба предложено использовать пастообразные сахаро-жировые полуфабрикаты на основе порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов . Методами математического моделирования исследован процесс изменения общей деформации сжатия мякиша, характеризующий степень свежести-черствости хлеба, в зависимости от рецептуры и количества вводимого пастообразного полуфабриката. Определен оптимальный состав сахаро-жирового полуфабриката на основе ПСПП, обеспечивающий высокое качество и длительное сохранение свежести пшеничного хлеба.

Проведена опытно-промышленная проверка результатов исследования. Разработаны технологические рекомендации по использованию жировых продуктов в хлебопекарном производстве. Дано экономическое обоснование применения порошкообразных сахаро-паточных полуфабрикатов при выработке булочных изделий.

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы.

1. Показано, что на процессы, происходящие при хранении, существенное влияние оказывает исходное качество хлеба, которое обусловливается в первую очередь основными факторами технологического процесса: способом приготовления теста и рецептурой. Качество хлеба и его изменение при хранении существенно зависят от наличия дополнительного сырья, в т.ч. сахара и жировых продуктов.

2. Установлено сравнительной оценкой показателей качества хлеба, приготовленного пятью различными способами, и методом дисперсионного анализа, что лучшие показатели качества при хранении в течение 72 ч у хлеба, приготовленного на густых опарах, худшие - у хлеба, полученного безопарным способом и на жидких опарах.

3. Определено, что на процессы, происходящие при хранении хлеба, значительное влияние оказывает количество, состав и свойства вносимого жирового продукта, содержание в нем непредельных жирных кислот, и способ внесения его в тесто.

3.1. Показано, что хлеб из пшеничной муки I сорта с внесением I.15 % жирового продукта, содержащего более 80 % триглицеридов ненасыщенных жирных кислот, имеет лучшие показатели качества и дольше сохраняет свою свежесть, чем хлеб с добавлением жирового продукта, по-видимому, за счет более прочного комплексообразования с высокополимерами теста, препятствующего изменениям белковых веществ и крахмала мякиша хлеба при хранении.

3.2. Найдена зависимость изменения относительной деформации сжатия мякиша хлеба из пшеничной муки I сорта в процессе хранения от количества вносимого жирового продукта, методика расчета которой может быть использована в промышленности для определения предельного допустимых сроков хранения и реализации хлебобулочных изделий.

3.3. Рекомендовано для улучшения качества и сохранения свежести пшеничного хлеба часть жирового продукта при опарном способе вносить в опару в эмульсии с молочной сывороткой, остальное количество - в тесто.

4. Предложено для улучшения качества и сохранения свежести пшеничного хлеба применять порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикатов зависит от количества и способа внесения их в тесто, от содержания патоки в составе порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикатов.

4.1. Наибольшее улучшение качества хлеба обеспечивается при внесении порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикатов в составе сахаро-жирового полуфабриката. При добавлении 7,5 % и 5 % хлебопекарного жира удельный объем увеличивается на 18 %, пористость - на 3 %, общая деформация сжатия мякиша - на 18 % по сравнению с пробами хлеба, приготовленными с внесением сахара в растворе.

4.2. Добавление порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикатов в составе пастообразного сахаро-жирового полуфабриката замедляет изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба при хранении на 20-30 ч по сравнению с хлебом, приготовленным с добавлением соответствующего количества сахара и патоки в растворе. Введение порошкообразные сахаро-паточных полуфабрикатов снижает усушку хлеба в 1,5-2 раза, увеличивает содержание связанной воды на 5-8 % по сравнению с контролем и стабилизирует формы связывания влаги в мякише хлеба после выпечки в течение 48 ч.

4.3. Методом многофакторного планирования эксперимента получена математическая модель изменения общей деформации сжатия мякиша хлеба в зависимости от состава и количества вводимого пастообразного сахаро-жирового полуфабриката.

4.4. Определен оптимальный состав пастообразного сахаро-жирового полуфабриката, обеспечивающий высокое качество и длительное сохранение свежести: содержание патоки 0-10 %, количество вносимого в тесто ПСПП - 10-13,5 %.

5. При введении 2,5-7,5 %, сахара и 3 % жирового продукта его химический состав оказывает значительное влияние на общую деформацию мякиша хлеба при хранении, а при внесении 6-7,5 % сахара и 8-10 % жирового продукта - незначительное.

6. Подтверждена производственными испытаниями целесообразность применения предложенных способов приготовления теста при выработке булочных изделий из пшеничной муки.

Разработаны и утверждены УХП Новосибирского облисполкома "Технологические рекомендации по эффективному использованию жировых продуктов при выработке булочных изделий"..

Библиография, проектная работа по теме «Технологии приготовления продовольственных продуктов»

1. Тихонов Н.А. Основные направления экономического и социального развития СССР на I98I-I985 годы и на период до 1990 года: Докл. ХХУ1 съезду КПСС 27 февраля 1981 г. М.: Политиздат, 1981.28 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации: Материалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 г. М.: Политиздат, 1982. - III с.

3. Авдеева Л.Л. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки.: Автореф. Дис. канд.тех. наук. М, 1981. - 30 с. /

4. Адлер Ю.П. Введение в планирование эксперимента. М.: Металлургия, 1969. - 285 с.

5. Андрианова В.А., Колобушкин В.И., Немцова З.С. Увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИ1ВИ-пищепром, 1970. - 28 с.

6. А.С. Jfc 755260 (СССР). Способ получения помадной массы Бывальцев А.И., Зубченко А.В., Магомедов Г., Санников Г.В. Опубл. в Б.И., 1980, J6 3.

7. А.С. № 482I6I (СССР). Способ приготовления теста. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Донцова Л.Н. и др. Опубл. в Б.И., 1975, А* 32.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -7-е изд., перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1972. -441 с.

9. Ауэрман Л.Я., Рахманкулова Р.Г. О роли белковых веществ мякиша хлеба в процессе его черствения. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1957, №2, с. 22-26.

10. Байков В.Г. Исследование влияния различных жирных кислот и их эфиров на свойства клейковины и теста из пшеничной муки. Автореф. Дис. канд. техн. наук. М., 1970. - 25 с.

11. Белова Т.Е., Дубцова Г.Н., Кочеткова Н.А. и др. Взаимодействие фосфолипидов с клейковинным белком пшеницы. Известия вузов. Пищевая технология, 1982, JB 3, с. 44-47

12. Берг Л.Т. Введение в термографию. М.: Изд-во АН СССР, 1961. - 368 с.

13. Богданов С.А., Пурисман Ю.И., Лисовенко А.А. и др. Заменители кристаллического сахара в хлебопечении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № 6, с. 22-