- Преподавателю
- Биология
- Методические рекомендации для поваров при выходе на производственную практику
Методические рекомендации для поваров при выходе на производственную практику
Раздел | Биология |
Класс | - |
Тип | Другие методич. материалы |
Автор | Самуратова М.Б. |
Дата | 11.03.2014 |
Формат | docx |
Изображения | Нет |
Методические рекомендации для поваров при выходе на производственную практику
Содержание
Введение:
-
Цели и задачи производственной практики
-
Содержание производственной практики
-
Подведение итогов практики
-
Оформление отчета производственной практики
-
Методические рекомендации
-
Программа практики
-
Форма дневника производственного обучения
-
Основные виды работ
Производственная практика учащихся является важнейшей частью подготовки специалистов и проводится как на предприятиях, в учреждениях, организациях различных форм собственности, так и на учебно-тренировочных комплексах, в соответствии с получаемой в процессе обучения специальностью.
1. Цель производственной практики
Целью производственной практики является закрепление знаний, полученных студентами в процессе обучения в колледже, на основе изучения опыта работы предприятия, а также овладение производственными навыками и основами научной организации труда.
2. Задачи производственной практики:
•ознакомление со спецификой работы предприятия (фирмы), его структурой, основными функциями производственных и управленческих подразделений;
•изучение нормативной базы, документооборота, форм бухгалтерской и финансовой отчетности;
•проведение аналитической работы по составлению сводных данных и системных показателей по профилю предприятия (фирмы);
•ознакомление с организацией обработки информационных массивов и потоков с использованием современных технологий и новых видов оборудования, изучение используемых на предприятии средств программного обеспечения;
•формирование у студентов навыков практической работы посредством участия в повседневной работе и обслуживанию посетителей.
3. Организация производственной практики.
За месяц до начала практики по колледжу издается приказ о направлении студентов на практику и закреплении за ними мастеров производственного обучения. Мастер п/о практики обязан заранее ознакомиться с объектами практики, выяснить соответствие характера предстоящей работы специализации студента, провести с учащимися инструктаж по техники безопасности, обязан выдать задание студенту на ее прохождение, составить совместно с ним календарный план-график и осуществлять систематический контроль за ходом практики.
Сроки прохождения практики устанавливаются не менее чем за месяц до начала очередного семестра и согласовываются с директорам. Учебно-методическое обеспечение включает в себя программу прохождения практики, пособие для студента по выполнению заданий практики и пособие для студента по используемому программному обеспечению.
4. Оформление результатов практики.
По окончании практики студент составляет письменный отчет о прохождении производственной практики. Отчет объемом 8-10 страниц должен содержать сведения о конкретно выполненной студентом работе в период практики, а также краткое описание предприятия(фирмы), организации его деятельности, выводы и предложения. Отчет должен быть завизирован руководителем, куратором практики по месту ее прохождения. Также учащийся предоставляет характеристику и дневник производственного обучения с места практики за подписью руководителя организации или ее подразделения на официальном бланке этой организации.
Дневник должен содержать данные о выполнении программы практики и индивидуальных производственных заданий и оценку за весь период практики.
Учащийся сдает отчет (объем 8-10 стр.) с дифференцированной оценкой заведующего производством.
При прохождении практики отчетом являются материалы, выработанные в процессе выполнения заданий. В этом случае объем отчета соответствует содержанию заданий практики.
Руководитель практики от предприятия:
- оказывает помощь в оформлении на практику;
- проводит первичный инструктаж по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования по технике безопасности;
- обеспечивает практикантов рабочими местами;
- обеспечивает студентов-практикантов необходимыми информационными источниками, оказывает помощь в подборе материалов, их анализе в соответствии с программой практики;
- контролирует работу студентов-практикантов и соблюдение ими трудовой дисциплины, осуществляет консультирование;
- проверяет отчет и дает письменный отзыв с оценкой его содержания.
При прохождении практики учащийся обязан:
- руководствоваться программой практики, полностью и своевременно выполнять задания, предусмотренные программой практики;
- в полном объеме выполнять задания и рекомендации руководителя практики;
- строго соблюдать действующие на предприятии (учреждении, организации) правилам внутреннего распорядка;
- нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты наравне со штатными работниками, а также материальную ответственность за сохранность приборов и оборудования;
- изучать и строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности на предприятии;
- поддерживать имидж предприятия;
- собрать и обобщить материалы, необходимые для написания отчета;
- ежедневно вести дневник практики, в котором фиксировать все виды работ, выполняемые в течение рабочего дня;
- регулярно (не реже раза в две недели) информировать мастера п/о о проделанной работе;
- своевременно представить отчет о практике вместе с дневником и отзывом руководителя практики от предприятия.
При наличии вакантных должностей учащиеся могут быть зачислены, на период прохождения практики, на работу, если работа соответствует требованиям программы практики.
Программа производственной практики
( количество часов 576)
-
Простая нарезка картофеля(соломка, дольки) их кулинарное использование
-
Простая нарезка картофеля (кубики средние ,брусочки) их кулинарное использование
-
Простая нарезка картофеля ( кубики средние,ломтики) их кулинарное использование
-
Сложная нарезка картофеля ( бочонки) их кулинарное использование
-
Сложная нарезка картофеля ( чесночки, груши) их кулинарное использование
-
Сложная нарезка картофеля ( грибочки, спираль) их кулинарное использование
-
Сложная нарезка картофеля (шарики, стружка) их кулинарное использование
-
Нарезка моркови ( соломка, брусочки) их кулинарное использование
-
Нарезка моркови дольками их кулинарное использование
-
Карбование моркови и нарезка на звездочки, гребешки, их кулинарное использование
-
Нарезка свеклы соломкой ее кулинарное использование
-
Нарезка свеклы в отварном виде и кулинарное использование
-
Нарезка капусты ( соломкой, шашками) их кулинарное использование
-
Нарезка лука ( соломкой, кольца) их кулинарное использование
-
Нарезка лука ( полукольцами, мелкой крошкой) их использование
-
Подготовка томатных овощей для фарширования
-
Первичная обработка и разделка рыбы на филе, кулинарное использование
-
Нарезка рыбы на порционные куски для варки, припускания и жарки
-
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
-
Приготовить п/ф биточков из рыбы
-
Приготовить п/ф тельного из рыбы
-
Приготовить п/ф из мяса ( лангет, бефстроганов)
-
Приготовить п/ф из мяса ( гуляш, поджарка)
-
Приготовить п/ф из мяса ( говядина духовая, шашлык)
-
Приготовить котлетную массу из мяса и п/ф из нее
-
Приготовить п/ф биточки из мяса говядины
-
Приготовить п/ф зразы рубленные
-
Приготовить п/ф из птицы котлеты по-киевски
-
Приготовить п/ф из птицы котлеты Пожарские
-
Приготовить п/ф из мяса бифштекс рубленный
-
Приготовить щи из свежей капусты с картофелем
-
Приготовить борщ украинский
-
Приготовить борщ Флотский
-
Приготовить борщ Сибирский
-
Приготовить щи из свежей капусты с картофелем
-
Приготовить щи по-уральски
-
Приготовить рассольник домашний
-
Приготовить рассольник московский
-
Приготовить суп картофельный с крупой
-
Приготовить суп картофельный с макаронными изделиями
-
Приготовить суп картофельный с бобовыми
-
Приготовить суп-пюре из картофеля
-
Приготовить суп-пюре из моркови и репы
-
Приготовить суп-пюре из птицы
-
Приготовить окрошку овощную
-
Приготовить свекольник
-
Приготовить рыбу тушеную
-
Приготовить тефтели рыбные с гарниром
-
Приготовит биточки по-казацки
-
Приготовит ромштекс с гарниром
-
Приготовить рулет с макаронами
-
Приготовить гуляш с гарниром
-
Приготовить рагу из баранины
-
Приготовить плов из баранины
-
Приготовить картофельную запеканку с мясом
-
Приготовить голубцы с мясом
-
Приготовить омлет смешанный
-
Приготовить вареники ленивые
-
Приготовить салат мясной
-
Приготовить рыбу под маринадом
-
Приготовить бутерброды простые и канапе
-
Приготовить компот из сухофруктов
-
Приготовить кисель из концентратов
-
Приготовить чай черный
-
Приготовить кофе черный
-
Приготовить кофе на молоке
-
Приготовить вареники с творогом
-
Приготовить пирожки жареные с различными фаршами
-
Приготовить блинчики фаршированные
-
Приготовить расстегаи, ватрушки
-
Приготовить суп харчо
-
Приготовить суп грибной
Қазакстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Министерства образования и науки Республики Казахстан
Дневник
профессиональной практики
учащегося 3 курса
группы повар
__________________________________
( наименование предприятия)
Начало _______________
Окончание ____________
_______ год
Дневник профессиональной практики
Учащегося _______________________________________________
По специальности « Фермерское хозяйство»
Квалификации « Повар »
№
п/п
Перечень работ и заданий
Дата
Начало
Завер
шение
Оценка
Основные виды работ (трудовые действия)
2-й разряд:
- выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
- очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;
- переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;
- удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;
- мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки;
- нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени;
- размораживание рыбы, мяса, птицы;
- потрошение рыбы, птицы, дичи;
- разделка сельди, кильки;
- обработка субпродуктов.
3-й разряд:
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
- варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц;
- жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;
- запекание овощных и крупяных изделий;
- процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий;
- приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
- порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
4-й разряд:
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром;
- варка бульонов, супов;
- приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.
5-й разряд:
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;
- приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток;
- составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
6-й разряд:
- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. ;
- порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.
Требуется среднее профессиональное образование.
Необходимые знания
В области приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления супов и соусов:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления блюд из рыбы:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления блюд из мяса и домашней птицы:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления и оформления холодных блюд и закусок:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления сладких блюд и напитков:
- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления;
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В области приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила поведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Необходимые умения и навыки
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий.
Общие компетенции
- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;
- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Профессиональные компетенции
Повар должен уметь готовить и оформлять:
- основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов;
- каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;
- простые блюда и гарниры из макаронных изделий;
- простые блюда из яиц и творога;
- простые мучные блюда из теста с фаршем;
- бульоны и отвары, простые супы;
- отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;
- простые холодные и горячие соусы;
- простые блюда из рыбы с костным скелетом;
- простые блюда из мяса и мясных продуктов;
- простые блюда из домашней птицы;
- бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты;
- простые холодные закуски;
- простые холодные блюда;
- простые холодные и горячие сладкие блюда;
- простые горячие напитки, холодные напитки;
- простые хлебобулочные изделия и хлеб;
- основные мучные кондитерские изделия;
- печенье, пряники, коврижки, торты и пирожные;
Повар должен уметь производить:
- обработку рыбы с костным скелетом;
- подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
- первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
- приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
- подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и птицы;